一覧にもどる

あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『鮨島本』のばら寿司 『鮨島本』のばら寿司
ばら寿司は蕎麦猪口に1人分ずつ盛れば、特別感アップ。盛付けの美しさとアイデアが光る。蛇腹キュウリの切り方、昆布茶で旨みを加えたシャリも真似したいとの声多数。
〈2017年12月号掲載〉

『鮨 島本』のばら寿司

〈材料〉4人分

基本のシャリ(下記参照)...200g
鯖(生食用・切り身)...80g
干し椎茸...25g
干しキクラゲ(乾燥を水で戻し、細切りにする)...5g
焼き穴子(市販品)...30g
キュウリ...1/4本
茹でエビ(2cm長に切る)・玉子焼き(下記参照)...各40g
イクラ・焼き海苔(細切り)・塩...各適量
Ⓐ 米酢...180mℓ
水...30mℓ
Ⓑ 干し椎茸の戻し汁...200mℓ
醤油・酒...各50mℓ
たまり醤油...大さじ1と1/3
砂糖...60g

〈作り方〉

  • ❶ 鯖全体に塩をまぶし、1時間半ほどおく。水で洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取り、Ⓐを入れたバットに30分浸ける。水気を切り、1cm角に切る。
  • ❷ 干し椎茸を水で戻し、石突きを取って薄切りにする。鍋にⒷと共に入れ、落とし蓋をして強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、コンロタイマーを30分に設定して煮る。煮汁が少なくなったら弱火にし、煮汁がほぼなくなったらキクラゲを加え混ぜ、火を止める(冷蔵で1週間保存可)。粗熱を取り30gを基本のシャリと合わせる。
  • ❸ 焼き穴子を水なし両面焼グリルのグリルプレートにのせ、「あたため」モードを選択、グリルタイマーを2分に設定して加熱する。2cm角に切る。

    温め直しもグリルで

    水なし両面焼グリルの「あたため」モードは、冷めた焼き魚や揚げ物を温める時に便利。プレートの底面が波型形状なので、焼き穴子の余分な脂を落としつつ、カリッとジューシーに温め直します。

    水なし両面焼グリルの「あたため」モード

  • ❹ キュウリを縦半分に切り、断面が扇形になるように角を落とす。写真のように刃先をあて、★部分だけ繋がるようにごく薄く切る。1cm幅に切り分け、扇状に開く。
    タュウリを縦半分に切り、断面が扇形になるように角を落とす
  • ❺ 茹でエビと玉子焼きを2cm角に切る。
  • ❻ 各器に②を盛り、焼き海苔をのせ、①、③、④、⑤、イクラをのせる。

〈基本のシャリ〉3合分

白米...3合 水...540mℓ

寿司酢の材料(※作りやすい分量)
米酢...200mℓ リンゴ酢...25mℓ 砂糖...120g 
塩...大さじ2 昆布茶...小さじ1/2

  • ❶ 米を洗い、水と共に炊飯専用鍋(別売)に入れて30分程度浸水させる。自動炊飯機能「ごはんモード3合」を選択して炊く。

    「自動炊飯機能」におまかせ

    ボタンひとつで火加減を自動調節し、ガス火ならではのふっくらご飯が炊ける「自動炊飯機能」。通常のご飯は炊飯専用鍋に白米を入れ、水位線に合わせて水を加えるだけです。写真は自動炊飯鍋111-R001を使用。

    水なし両面焼グリルの「あたため」モード

  • ❷ 小鍋に寿司酢の材料を合わせて弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。鍋ごと氷水にあてて冷ます(冷蔵で6カ月保存可)。
  • ❸ ①を寿司桶に移し、温かいうちに②を90mℓ回しかけ、米粒を潰さないように木しゃもじを水平に動かして切るように手早く合わせる。

〈玉子焼き〉

溶き卵...3個分
Ⓒ カツオ昆布のだし...40mℓ
砂糖...大さじ1と2/3
みりん...小さじ2
酒・淡口醤油...各小さじ1/4
塩...少々
サラダ油...適量

  • ❶ 溶き卵を濾し、ボウルに入れる。鍋にⒸを入れ、ひと煮立ちさせて、冷めたらボウルに加える。泡立てないようによく混ぜ合わせる。

    「温度キープ機能」で玉子焼き

    130~220°Cまで10°C単位で温度設定ができ、火力を自動調節して温度を一定に保つ便利な機能。焦がさずきれいな淡黄色に焼き上げたい玉子焼きの適温150°Cもボタン一つでキープできます。

    温度キープ機能

  • ❷ 玉子焼き器にサラダ油を引き、温度キープ機能を150°Cに設定。①を適量流し入れて軽くかき混ぜ、固まりかけたら手前に巻いて奥へ。この手順を繰り返す。

神戸・元町『鮨島本』店主・島本哲也さん

神戸・元町『鮨 島本』店主・島本哲也さん

神戸・元町『鮨 島本』店主・島本哲也さん

街場の江戸前寿司店や、神戸市中央卸売市場内でも寿司を握り、『ホテルオークラ神戸』の『寿し はま磯』を経て、2016年に独立。瀬戸内産の魚介のみならず、全国から選りすぐりの食材を仕入れる。コースにはにぎりのほか、カニ酢のジュレを添えた毛ガニ寿司などひねりの利いた寿司、合間には完成度の高いアテも登場。本企画ではホームパーティーに相応しい「もてなし寿司」を提案していただいた。
               
住所 神戸市中央区下山手通3-7-9 KESXビル1F
電話番号 078・335・2322
営業時間11:30~13:30ラストオーダー、17:30~21:00ラストオーダー
休日 水曜、月1回不定休あり
金額 昼/コース5000・7000・10000円、夜/コース12000・15000・18000円。日本酒G(90mℓ)500円~。