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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『台所なみ』の鯛と春野菜の桜粕鍋 『台所なみ』の鯛と春野菜の桜粕鍋
鯛だしに白味噌と酒粕を加えた鍋に、桜を添えて宴の主役に。しゃぶしゃぶにした鯛で具材を巻いて食べるアイデアが秀逸、と担当デスク。
〈2018年4月号掲載〉

『台所なみ』の鯛と春野菜の桜粕鍋

〈材料〉4人分

鯛の切り身...200g
鯛の骨...1尾分
ウド・コンニャク...各100g
筍(水煮、または茹でたもの)...60g
ゴボウ・ニンジン・セリ・薄揚げ...各50g

鍋だし
基本だし(※下記参照)...1ℓ
Ⓐ 白味噌...130g
酒粕...30g
合わせ味噌...7g
桜の葉・花びら(各塩漬け、水に浸けて塩気を抜く)...各4枚

基本だしの作り方
鍋に水1ℓと昆布10gを入れ、中火でゆっくりと煮出す。沸く手前で火を止めてそのまま40分おき、色が出たら昆布を引き上げる。再び点火し、沸騰直前でカツオ節30gを加える。弱火にして菜箸で静かに混ぜ、カツオ節が沈んだら火を止める。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す(※冷蔵で3日保存可)。

〈作り方〉

  • ❶ ゴボウは笹がきに、ウド・ニンジン・コンニャク・薄揚げは7cm長のせん切りにする。筍は3mm厚に切り、セリは5cm長のざく切りにする。
  • ❷ 水なし両面焼グリルの波型グリル用プレートに鯛の骨をのせ、「グリルプレートモード」を選択し、グリルタイマーを7分に設定し、表面に焼き色が付くまで焼く。
    水なし両面焼グリルの波型グリル用プレートに鯛の骨をのせ
  • ❸ 鍋だしを作る。鍋に基本だしを入れて火にかけ、沸いたら②を加えてコンロタイマーを10分に設定して中火で煮る。骨を取り除き、Ⓐを加えてひと煮立ちさせる。
  • ❹ 鯛の皮を外し、身を5mm厚のそぎ切りにする。皮は湯引きする。大皿に①と共に盛り付ける。
  • ❺ ③を弱火にかけ、桜の葉と花びらを加え、④の鯛の身以外の具を適量加えて炊く。鯛はサッとくぐらせ、具を巻いていただく。
    鯛はサッとくぐらせ、具を巻いていただく
神戸・新神戸『台所なみ』店主・打浪賢次さん

神戸・新神戸『台所なみ』
店主・打浪賢次さん

神戸・新神戸『台所なみ』
店主・打浪賢次さん

神戸の京料理店で18年間腕を磨き、2015年に独立開店。「自宅の台所に招くような雰囲気で」と、コンクリートに白木、真鍮を組み合わせたモダンな設えに。庖丁技が冴える美しいお造りをはじめ、真っ当な日本料理とカジュアルな佇まいのご夫婦、そのギャップを楽しみに神戸の食通が足繁く通う。本コーナーでは、自家製塩麹や醤油麹などを使った「春の発酵食レシピ」を指南していただいた。
               
住所 神戸市中央区生田町3-1-22 マスダハイツ1F
電話番号 078・778・7374
営業時間12:00(一斉スタート)、18:00~22:00ラストオーダー
休日 不定休
金額 昼/コース3500円(※税込)・5000円、夜/コース5000円~、ハモしゃぶコース7000円~。日本酒G(120mℓ)600円~。