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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
チェンチ『cenci』の九条葱と蓮根のお焼きカチョカバロのせ チェンチ『cenci』の九条葱と蓮根のお焼きカチョカバロのせ
ネギのシャキシャキ、レンコンのねっとりとした食感が楽しいお焼き。カチョカバロをのせるとアテ度が増すと真似するスタッフ続出。
〈2017年2月号掲載〉

cenciチェンチ』の九条葱と蓮根のお焼き
カチョカバロのせ

〈材料〉 4個分

九条ネギ(先端の乾燥した部分は取り除く)...80g
レンコン...160g
カチョカバロ(5mm厚に切る。スカモルツァチーズでも可)...40g
EXVオリーブ油...小さじ2
黒コショウ...適量
Ⓐ 塩...ひとつまみ
片栗粉...小さじ1

〈作り方〉

  • ❶ 九条ネギは5cm長の細切りにする。レンコンは粗めにすりおろす。
    九条ネギは5cm長の細切りにする。レンコンは粗めにすりおろす
  • ❷ ボウルに①を入れて合わせ、Ⓐを加えてさらに混ぜる。
  • ❸ フライパンにEXVオリーブ油小さじ1を入れ、温度キープ機能を160°Cに設定し、②を5~6cm大の円形になるように流して焼く。焼き色が付いたらひっくり返し、残りのEXVオリーブ油を足して、両面にこんがりと焼き色が付くまで焼く。
  • ❹ カチョカバロをのせ、蓋をして溶かす。
    カチョカバロをのせ、蓋をして溶かす。❺器に4を盛り、黒コショウを振る
  • ❺ 器に④を盛り、黒コショウを振る。
京都・岡崎『cenci』オーナーシェフ・坂本健さん

京都・岡崎『cenci』オーナーシェフ・坂本健さん

京都・岡崎『cenci』オーナーシェフ・坂本 健さん

祇園下河原『イル ギオットーネ』の立ち上げから参加し、約12年に渡り笹島保弘シェフの右腕として活躍。2014年2月に独立。イタリアの街並みを思わせる木と煉瓦を基調とした空間で供されるのは、随所に和のエッセンスも感じられる繊細かつ鮮やかな皿の数々。多くの食通の心を掴む、京都イタリアンの雄。「京野菜イタリアン」と題し、力強い冬の京野菜の調理のコツを丁寧に指南していただいた。
               
住所 京都市左京区聖護院円頓美町44-7
電話番号 075・708・5307
営業時間12:00~13:00入店、18:00~20:00ラストオーダー
休日 月曜、日曜不定休
金額 昼/コース6000円、夜/コース12000円。 ワイン1000円~。※サ10%別。