一覧にもどる

あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』のイワシのベッカフィーコパレルモ風 『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』のイワシのベッカフィーコパレルモ風
炒めたパン粉を巻いたシチリアのイワシ料理はワイン好きに大好評。専用ココットを使ったローストは、シェフも太鼓判の焼き上がりでした。
〈2018年5月号掲載〉

『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』のイワシのベッカフィーコ パレルモ風

〈材料〉 ココット1台分

イワシ...小30尾
Ⓐ 炒めパン粉(下記参照)...100g
レーズン(水で戻す)...20g
ペコリーノチーズ(すりおろす)・松の実...各10g
イタリアンパセリ(刻む)...3g
Ⓑ アンチョビ(ペースト)...3g
EXVオリーブ油...小さじ1
ローリエ...20枚
レモン(無農薬。2mm厚の半月切り)...1個分
レモン果汁...1個分
砂糖...小さじ2/3
塩・黒コショウ・EXVオリーブ油...各適量

炒めパン粉の作り方
フライパンにEXVオリーブ油大さじ2を熱し、火力を最小にして、パン粉(ミキサーで細かく砕く)100gをキツネ色になるまで約30分炒める。そのまま冷ましておく。

〈作り方〉

  • ❶ ウロコを取ったイワシは頭と腹の下部を切り落とし、手開きして中骨・内臓・ウロコを取り除く。塩・黒コショウを振る。
  • ❷ Ⓐを入れたボウルに、混ぜ合わせたⒷを加える。EXVオリーブ油を少量ずつ加えながら、全体がしっとりと軽くまとまるまで、よく混ぜ合わせる。
  • ❸ キッチンペーパーで水気を拭き取った①をバットに並べ、仕上げ用に少量残して②をのせ、頭の方から巻く。
    キッチンペーパーで水気を拭き取った1をバットに並べ、仕上げ用に少量残して2をのせ、頭の方から巻く
  • ❹ ココットにEXVオリーブ油大さじ1を塗り、③を並べる。間にローリエ、レモンを挟み、砂糖、塩少々、黒コショウ、レモン果汁、残った②を振り、EXVオリーブ油大さじ1を回しかける。蓋をして水なし両面焼グリルに入れ、「ココットモード」を選択、グリルタイマーを12分に設定して焼き、器に盛る。

    「ココット」はローストに最適

    グリル専用のココット。イワシ30尾を一気に焼き上げられて、もてなし料理には最適。蓋付きでグリル庫内への脂の飛び散りが抑えられるので、お手入れが簡単です。

大阪・茨木『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』オーナーシェフ・檜森誠太郎さん

大阪・茨木『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』オーナーシェフ・檜森誠太郎さん

大阪・茨木『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』オーナーシェフ・檜森誠太郎さん

京都の人気イタリア料理店で修業後、2010年に独立。4〜9月は「海のシチリア」とし、魚を主役としたスタイルで提供。10〜3月は肉や乳製品を使って「大地のシチリア」を表現。この月替わりのおまかせが評判となり、8席の小さい店ながら、関西のイタリアン好きで常に賑わう。掲載号では魚を主としたシチリア西部の郷土料理をご紹介いただいた。
住所 茨木市西中条町2-12
電話番号 072・657・8733
営業時間 12:00~15:00、18:30~23:00
休日 月曜、火曜の昼
金額 昼/コース3800円、夜/コース6000円。ワインカラフェ970円~、Bワイン3560円~。※税込、席料込、500mℓのミネラルウォーター1本込。