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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『parlor 184(イワシ)』の醤油風味のオイルサーディン 『parlor 184(イワシ)』の醤油風味のオイルサーディン
2週間日持ちし、そのまま食べてよし、サラダやパスタにしてよしと、アレンジも自在。編集長が何度も作った、お気に入りのレシピです。
〈2016年7月号掲載〉

『parlor 184イワシ』の醤油風味のオイルサーディン

           

〈材料〉15尾分

イワシ...15尾(約1kg)
ジャガイモ(皮付きのまま7mm幅の輪切り)...小4個(約200g)
Ⓐ 醤油・みりん...各50mℓ
Ⓑ ニンニク(皮を剥いて半分に切る)...2片
タカノツメ...2本
タイム...1本
サラダ油...800mℓ
           

〈作り方〉

  • ❶ イワシの頭を切り落とし、腹から庖丁を入れて内臓を取り除く。水洗いして、キッチンペーパーで水気を拭く。
  • ❷ ①をバットに移して、片面4分ずつⒶに漬ける。ザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭く。
  • ❸ 鋳物の鍋にジャガイモ、②の順で重ね入れ、Ⓑを加える。
  • ❹ ③を中火にかけ、ふつふつとしてきたらコンロタイマーを60分に設定。80~90°Cを保つようにごく弱火で煮込み、消火したら蓋をして30分ほど置く。この手順をもう一度繰り返し、サラダ油ごとバットに移して粗熱を取る。※冷蔵で2週間保存可。
    ふつふつとしてきたらコンロタイマーを60分に設定
  • ❺ 食べる直前に④のイワシ、ジャガイモの両面を色付くまでフライパンで焼き、器に盛る。
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イワシのペペロンチーノ

イワシのペペロンチーノ

〈作り方〉2人分

  • ❶ 鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆでモード」を選択。袋の表示に従って茹で時間を設定し、沸騰したらスパゲッティーニ140gを茹でる。
  • ❷ フライパンに「醤油風味のオイルサーディン」のニンニク2個とオイル大さじ4を入れて弱火にかけ、ニンニクが色付いてきたらオイルサーディン4本、2mm厚の椎茸4個、松の実適量、塩小さじ1/2を加えて炒める。
  • ❸ ①の茹で汁少量とバター10gを加えて火を止め、①、種を取ってちぎった梅干し4個を加えて和える。器に盛り、せん切りにした大葉を飾る。
店主・渋谷聡さん

大阪・福島『parlor 184』
店主・渋谷 聡さん

大阪・福島『parlor 184』店主・渋谷 聡さん

「地味な青背の小魚ですが、味も栄養もあって大好きなんです」と、イワシを店名に冠し、名物とするバルを2011年にオープン。自家製オイルサーディンやイワシフライなどの定番に加え、イタリアンをベースに醤油や味噌など和の調味料をさりげなく合わせた懐の深いイワシ料理が大人気に。クッキング企画「アテになるイワシ+夏野菜タパス」では、その自慢のレシピを大公開。
               
住所大阪市福島区福島1-6-24 グレーコートファイブ1F
電話番号06・6458・3233
営業時間18:00~翌1:00ラストオーダー(売切れ次第終了)
休日月曜、月1回日曜不定休
金額おまかせ前菜盛り(1人前)700円、イワシサンド700円。ワイン500円~、日本酒G600円~。※税込。