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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『トラットリア パッパ』の鯛のココット蒸し ポテトソース 『トラットリア パッパ』の鯛のココット蒸し ポテトソース
味付けは塩のみ。オリーブ油をかけてココットダッチオーブンで蒸し焼きに。鯛の旨みを受けたジャガイモはソースになります。
〈2019年1月号掲載〉

『トラットリア パッパ』の鯛のココット蒸し ポテトソース

           

〈材料〉4人分

鯛(3枚に下ろしたものと頭)...1尾分(800g前後)
ジャガイモ...4個(約600g)
イタリアンパセリ(ざく切り)...10g
塩...適量
EXVオリーブ油...60mℓ
水...150mℓ

〈作り方〉

  • ❶ ジャガイモの皮を剥いて6等分し、水と共にココットダッチオーブンに入れて塩ひとつまみを振る。鯛の頭と身をのせて、塩ふたつまみを振り、EXVオリーブ油30mℓを回しかける。蓋をして水なし両面焼グリルに入れ、「ココットダッチオーブンモード」を選択、グリルタイマーを20分に設定して蒸し焼き、余熱で10分ほど置く。

    ❶ 鯛の旨みを受け止めるよう、ジャガイモは下に敷き詰めて。


    「ココットダッチオーブン」で魚1尾を丸焼き

    上下から火入れできるココットダッチオーブンを使えば、鯛1尾分でも加熱時間は20分で充分。鯛の身はふっくらと、ジャガイモはホクホクッと、上手に火を入れてくれます。

  • ❷ ①の鯛の頭と身を取り出し、別に置いておく。
  • ❸ ①の残りを汁ごと鍋に移してEXVオリーブ油30mℓを加える。ジャガイモを木べらで粗く潰しながら中火にかけ、とろんとしてきたらイタリアンパセリを加える。

    ❸ ジャガイモが溶けることで、自然ととろみが出ます。少し粒を残すぐらいが美味しいので潰し過ぎないように。イタリアンパセリには、彩りだけでなく味を締める役割も。

大阪・新町『トラットリア パッパ』
シェフ・松本喜宏さん

大阪・新町『トラットリア パッパ』
シェフ・松本喜宏さん

東京のリストランテや大阪のホテルで腕を磨き、2002年に独立。魚介専門イタリアンという独自性を打ち出し、旬魚を生かしたカルパッチョ盛合せや肝ソースを添えたサンマの塩焼きなど、柔軟な発想の魚料理で衰えない人気を得ている。「より気軽に」と本店向かいに開いたバール&バーも好評。本企画「イタリアン的鯛尽くし」では、鯛を余すところなく使うレシピを指南してくれた。
               
住所大阪市西区新町2-3-9
電話番号06・6536・4188
営業時間11:30~14:00ラストオーダー、17:30~20:00入店
休日日曜、第3月曜
金額昼/1000円~、夜/おまかせコース5800円~。Gワイン600円~。