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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『神戸北野ホテル』の完璧な目玉焼き&シーザーサラダ 『神戸北野ホテル』の完璧な目玉焼き&シーザーサラダ
モダンで美しいフレンチの朝食レシピ。白身と黄身を分けて焼く目玉焼きは、読者に大好評でした。2品とも担当編集曰く「味の決め手は自家製“香りオイル”です!」。
〈2017年11月号掲載〉

『神戸北野ホテル』の完璧な目玉焼き&シーザーサラダ

完璧な目玉焼き

〈材料〉卵2個分

卵(卵黄と卵白に分ける)...2個
Ⓐ 黒コショウオイル...小さじ2/3
バター(有塩)...5g
塩...ひとつまみ
水...小さじ1
バルサミコ酢...適量

〈作り方〉

  • ❶ 両面焼グリルに入る小さなフライパンにⒶを入れ、中火で沸かす。
  • ❷ ①に卵白を加える。少し白くなり始めたら水なし両面焼グリルにフライパンごと入れ、上下弱火、グリルタイマーを2分に設定して焼く。
  • ❸ ②に卵黄をのせ、再度水なし両面焼グリルに入れる。余熱で30秒ほど温め、バルサミコ酢をかける。

「水なし両面焼グリル」で理想の火入れ

水なし両面焼グリルは、上下からの直火調理ができ、4段階の火加減調節が可能。白身を上下弱火で焼き、黄身を後のせして温めるだけで“ロワゾー氏の目玉焼き”が作れます。

シーザーサラダ

〈材料〉2人分

ロメインレタス(なければレタスで可)...1/2株
ベーコン(細切り)...80g
パルメザンチーズ(すりおろす)、クルトン、パセリ(みじん切り)...各適量

●ドレッシング
ジャガイモ(乱切り)...30g
Ⓐ バジルオイル...40mℓ
玉ネギ(みじん切り)...50g
卵黄...1個分
アンチョビ...1枚
ケイパー...5粒
エストラゴン(タラゴン)の葉...6枚
ハチミツ...小さじ2
粉マスタード...小さじ1
白ワインビネガー...90mℓ
           

〈作り方〉

〈ドレッシングを作る〉

  • ❶ ジャガイモは串がスッと通るまで湯がき、粗く潰す。
  • ❷ ①とⒶをミキサーに入れて撹拌する(※冷蔵で2週間保存可)。

〈仕上げる〉

  • ❸ 温度キープ機能で170°Cに設定したフライパンにベーコンを入れ、中火でカリカリになるまで炒める。
  • ❹ ロメインレタスは器の大きさに合わせて繊維の方向に切る。
  • ❺ ④の断面が上になるように器に盛り、全体を覆うように②をかける。③をのせ、パルメザンチーズ、クルトン、パセリを散らす。
山口浩さん

神戸・北野『神戸北野ホテル』山口浩さん

神戸・北野『神戸北野ホテル』山口浩さん

都市型オーベルジュ『神戸北野ホテル』総支配人・総料理長。“世界一”と称される『ラ・コート・ドール』(現『ルレ・ベルナール・ロワゾー』)の朝食メニューを提供し、話題に。バターや生クリームを控え、水で素材本来の旨みを出す、ベルナール・ロワゾー氏が提唱した“水のフレンチ”を礎にモードな料理を展開。本企画では「“香りオイル”で作る豊かな朝食」を提案してくれた。
               
住所神戸市中央区山本通3-3-20
電話番号078・271・3711(代)
営業時間『イグレック』朝/7:00~10:00ラストオーダー 昼/11:30~14:00ラストオーダー、カフェ/14:00~16:00、夜/17:30~20:30ラストオーダー
休日無休
金額『イグレック』世界一の朝食6500円(税・サ込、要予約)。
ホームページwww.kobe-kitanohotel.co.jp