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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『キュイジーヌ ド オオサカ リョウ』の蓮根饅頭 『キュイジーヌ ド オオサカ リョウ』の蓮根饅頭
レンコンを皮ごと使い、切り方の工夫で食感も愉しく。ミルフィーユ状の盛り付けもユニークで、アイデアが光ってました!
〈2016年12月号掲載〉

『キュイジーヌ ド オオサカ リョウ』の蓮根饅頭

〈材料〉2人分

レンコン(皮ごと使用)...200g(7〜8cm長程度のもの)
Ⓐ 溶き卵...1/2個分
山芋(皮を剥いてすりおろす。片栗粉小さじ1で代用可)...20g
砂糖・濃口醤油...各小さじ1/2
塩...ひとつまみ
おろしワサビ・揚げ油...各適量

●五目餡の材料
Ⓑ カツオ昆布だし...150mℓ
塩...ひとつまみ
淡口醤油・みりん...各小さじ2/3
Ⓒ 剥きエビ(大きい場合は1cm大に切る)...30g
銀杏の実(5mm幅に切る)...4粒
百合根(ひと口大に切る)...20g
水溶き葛粉(水:葛粉=1:1。片栗粉で代用可)...大さじ1

〈作り方〉

  • ❶ レンコン120gはすりおろして軽く搾る。残りを半量ずつ5mm角と、3mm厚(6枚)に切る。
  • ❷ ボウルに①のすりおろしと5mm角のレンコン、Ⓐを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。4等分し、平たい円形に整える。

〈五目餡を作る〉

  • ❸ 鍋にⒷを入れて火にかけ、沸騰したらⒸを加える。全体に火が通ったら水溶き葛粉を加えてとろみを付ける。

〈仕上げ〉

  • ❹ 温度キープ機能で180°Cに熱した揚げ油に①のスライスしたレンコンを入れ、表面がカリッとするまで揚げる。
  • ❺ 続けて、②をキツネ色になるまで揚げる。
    キツネ色になるまで揚げる

    大活躍の「温度キープ機能」

    130~220°Cまで10°C単位で温度設定が可能。温度を設定すると自動で火加減を調整します。蓮根饅頭に最適な180°Cをキープして、饅頭はほっくり、チップはサクッと仕上がります。

    大活躍の「温度キープ機能」

  • ❻ ④と⑤を交互に挟んで器に盛る。③をかけ、おろしワサビを添える。

大阪・西天満『キュイジーヌ ド オオサカ リョウ』畑島 亮さん

大阪・西天満『キュイジーヌ ド オオサカ リョウ』
畑島 亮さん

ミナミの料亭を皮切りに様々なジャンルを経験し、料理や酒の造詣を深める。北新地の串揚げ『なかなか』の店主を8年間務めた後、2010年、なにわ伝統野菜やなにわ黒牛など大阪の地素材を主軸に据えた現在の店をオープン。串揚げを中心に、和をベースに洋の要素を取り入れたワインに似合う華やかな創作料理を提供している。この回では、冬の根菜を主役にしたレシピを「根菜キュイジーヌ」として収録。
               
住所大阪市北区西天満4-2-7 昭栄ビル1F
電話番号06・6364・1194
営業時間12:00~13:30、17:30~23:00
休日月曜、第2日曜
金額昼/ランチ1000円、コース3780円~(要予約)、夜/コース5184円~。Gワイン864円~。※税込。