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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『うどん工房 悠々』のアサリと蛤のだし焼きうどん 『うどん工房 悠々』のアサリと蛤のだし焼きうどん
バターと黒コショウで仕上げたボンゴレ風焼きうどん。担当デスク曰く「“うどん屋のかけだし”は手間がかりですが、圧倒的に旨い!」。
〈2018年6月号掲載〉

『うどん工房 悠々』のアサリと蛤のだし焼きうどん

〈材料〉2人分

うどん(生)...300g
Ⓐ アサリ(砂出しをする)...中~大10個
ハマグリ(砂出しをする)...6個
かけだし...250mℓ
小松菜(5cm長に切る)...60g
舞茸(食べやすい大きさに切る)...50g
バター...10g
米油...小さじ2
Ⓑ プチトマト(1/4に切る)...2個
豆苗(ざく切り)...適量
スダチ(半分に切る)...1個
黒コショウ...少々

〈かけだし〉

鍋に昆布9g、イリコ12gと水2.3ℓを入れ、冷蔵庫で一晩置く。
強火にかけ、沸いてきたら弱火にし、昆布、イリコを取り出す。
混合削り節105gを加え、沸騰直前まで熱して火力を最小にし、10分煮出して濾す。
鍋に戻し、淡口醤油80mℓ、みりん33mℓ、砂糖20g、塩小さじ1弱を加えて混ぜ、粗熱を取り、1週間ほどおいてから使う(冷蔵で3日保存可)。

〈作り方〉

  • ❶ 鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆでモード」を選択。袋の表示通りに茹で時間を設定し、沸騰したらうどんを茹でる。冷水で洗い、ザルに上げておく。
    うどんを茹でる
  • ❷ フライパンにⒶを入れて強火にかける。貝の口が開いたら火を止め、貝とだしを別々に取り出しておく。
  • ❸ フライパンに米油を強火で熱し、小松菜、舞茸、①を加えて炒める。②のだしを加えたら、強火で汁気を飛ばすように炒め、だしをうどんにしっかりと含ませる。仕上げにバターを加える。
    強火で汁気を飛ばすように炒め
  • ❹ 器に③、②の貝を盛る。Ⓑをのせ、黒コショウを振る。
店主・中山優子さん

兵庫・塚口『うどん工房 悠々』
店主・中山優子さん

兵庫・塚口『うどん工房 悠々』
店主・中山優子さん

主婦から一念発起し、各店で修業を重ね、2011年、父が35年営んだ同店を引き継ぐ。独自にブレンドした国産小麦を低温で1日以上熟成させた優しい食感のうどんと、カツオ節を贅沢に使っただしに定評あり。華やかな野菜のかき揚げや、地元の鮮魚店『魚里本家』から仕入れる旬魚の創作うどんでも話題を集める。本誌では「うどん屋のだしと天ぷら」コーナーにて、初夏の創作レシピを紹介いただいた。
住所尼崎市南塚口町2-1-2 塚口さんさんタウン2番館1F
電話番号06・6427・8110
営業時間11:00~15:00、17:30~21:00(日曜は11:00~20:00)
休日月曜(祝日の場合は営業、翌日休)
金額サラダかき揚げぶっかけ900円、鳴門灰わかめうどん700円、天ぷら野菜盛470円。日本酒G500円。