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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
日本料理『慶よ しのぶ喜』の蛤はまぐりと蕪のクレソン和え 日本料理『慶よ しのぶ喜』の蛤はまぐりと蕪のクレソン和え
〈2019年3月号掲載〉

慶喜よしのぶ』のはまぐりと蕪のクレソン和え

翡翠色の春らしいクレソンの和え衣。清々しい味わいが蒸しハマグリと相性抜群です。

〈材料〉4人分

ハマグリ...12粒(720g) カブ(葉付き)...1個(200g)
クレソン...35g
酒...30㎖ 太白ゴマ油...40㎖

〈作り方〉

  • ❶ 砂抜きしたハマグリ、くし形に切ったカブをココットダッチオーブンに入れ、酒を振りかけて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて「ココットダッチオーブン」モードを選択、グリルタイマーを10分に設定して蒸し焼きにする。
  • ❷ 蓋を開け、ざく切りにしたカブの軸を加え、余熱で5分前後おく。ハマグリは殻から身を外し、蒸し汁は別にして1/3量になるまで煮詰める。

    ハマグリの酒蒸しも火入れわずか10分で、身がプリプリと旨み濃厚に仕上がります。余熱効果でカブにも程よく火が入ります。

  • ❸ クレソン、②の蒸し汁、太白ゴマ油をミキサーにかけてピューレ状にする。
  • ❹ ②のハマグリを③で和え、器に盛る。
大阪・北新地『慶喜』 店主・石橋慶喜さん撮影/太田恭史

大阪・北新地『慶喜よしのぶ』 店主・石橋慶喜けいきさん

大阪・北新地『慶喜よしのぶ』 店主・石橋慶喜けいきさん

20代後半から修業を始め、北新地で独立して18年。生コショウをアクセントにしたブリの小鍋など、端正な中にほんの少し仕掛けを施したセンスある料理が人気。手間をかけていながらも1万円からという値打ちのコースで長年来の常連客を集めている。掲載企画では「春の和え物」を紹介していただいた。
住所 大阪市北区曽根崎新地1-5-2 大川ビル本館2B号2F
電話番号 06・6348・1456
営業時間 17:30~22:30ラストオーダー
休日 日曜、祝日(土曜は予約で営業)
金額 コース10000円~。※サ10%別。