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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
フランス料理『神戸北野ホテル』のパテ ド カンパーニュ フランス料理『神戸北野ホテル』のパテ ド カンパーニュ
〈2017年11月号掲載〉

『神戸北野ホテル』のパテ ド カンパーニュ

混ぜて焼くだけ、山椒が香る田舎風パテ。ワインのお供やおもてなしの一品に。

〈材料〉12㎝×20㎝×5㎝の型1台分

Ⓐ 山椒オイル(下段参照)...30㎖
豚ミンチ肉...370g 豚バラ肉(細かく刻む)...100g
ベーコン(細かく刻む)...30g 卵...1個
玉ネギ(みじん切り)...30g パセリ(みじん切り)...5g
ブランデー...大さじ2/3 塩...小さじ1
コショウ、ガーリックパウダー、ナツメグ...各少々
水...100㎖
ピクルス、粒マスタード...各適宜

◎山椒オイル ※作りやすい分
鍋に実山椒(生)10gとEXVオリーブ油大さじ1を入れ、中火にかける。油全体がプチプチと沸いてきたら火を止め、保存容器に移す。EXVオリーブ油85㎖を注ぎ、常温で一晩置く(※常温で2~3週間保存可)。

〈作り方〉

  • ❶ ボウルにⒶを入れ、粘りが出るまでしっかりと捏ねる。ステンレスバットに移し、容器ごと台に落として空気を抜く。
  • ❷ 内網を敷いたココットダッチオーブンに水を入れ、①を置いて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて「ココットダッチオーブン」モードを選択、グリルタイマーを20分に設定して加熱する。そのまま余熱で18分おき、粗熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上冷やす(※冷蔵で1週間保存可)。

    蓋付きで上下からじっくり火が通るので、蒸し焼き調理も簡単 。余熱を生かせば20分の加熱で焼き上がります。

  • ❸ ②の表面の固まった脂や表面の焦げを取り除き、1㎝厚に切る。器に盛り、好みでピクルス、粒マスタードを添える。
神戸・北野『神戸北野ホテル』 総支配人・総料理長・山口 浩さん

神戸・北野『神戸北野ホテル』 総支配人・総料理長・山口 浩さん

神戸・北野『神戸北野ホテル』 総支配人・総料理長・山口 浩さん

“世界一”と称される朝食メニューを提供し、話題に。ベルナール・ロワゾー氏が提唱した、水で素材本来の旨みを出す“水のフレンチ”を礎にモードな料理を展開。ロカボ(低糖質)や水産資源保護に取り組むなど、精力的に活動中。本企画では「“香りオイル”で作る豊かな朝食」を提案。
住所 神戸市中央区山本通3-3-20
電話番号 078・271・3711(代)
営業時間 『イグレック』朝/7:30~10:00 、昼/11:30~14:00 、カフェ/14:00~16:00、夜/17:30~20:30ラストオーダー
休日 無休
金額 『イグレック』世界一の朝食6500円(サ込、要予約)。
ホームページ http://www.kobe-kitanohotel.co.jp/