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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
洋食『レストランYOKOO』 のビーフシチュー 洋食『レストランYOKOO』 のビーフシチュー
〈2018年3月号掲載〉

『レストランYOKOO』のビーフシチュー

余熱を生かし、軽い煮込み風に仕上げた野菜を食べるビーフシチューです。

〈材料〉4人分

牛バラ肉(ひと口大に切る)...400g 玉ネギ(薄切り)...200g 塩・コショウ・サラダ油...各適量
Ⓐ ジャガイモ(乱切り)...各200g ニンジン(乱切り)...150g ブロッコリー(小房に分ける)...40g
ペコロス(小玉ネギ)...8個 マッシュルーム...8個 シメジ(石突を取ってほぐす)...120g
Ⓑ デミグラスソース(市販品)...400㎖ 水...100㎖ 鶏ガラスープ(顆粒)...小さじ1 白ワイン...20㎖
ジャガイモ(男爵)...2個(約250g)
Ⓒ 牛乳...200㎖ 生クリーム...100㎖ 砂糖...大さじ1弱 塩...小さじ2/3

〈作り方〉

  • ❶ 牛バラ肉の表面全体に塩・コショウをする。フライパンにサラダ油を熱し、強火で牛バラ肉の表面を焼き固める。

    肉の表面を焼き固めて、旨みを閉じ込めます。煮込んだ時の香ばしさやコクもアップ。

  • ❷ ココットダッチオーブンの底面に玉ネギ、①を入れる。周りにⒶを並べてⒷを加える。蓋をして水なし両面焼グリルに入れ、「ココットダッチオーブン」モードを選択、グリルタイマー30分に設定して加熱する。そのまま余熱で45分おく。
  • ❸ 鍋に水とジャガイモを入れ、「ゆでもの」モードを選択、コンロタイマーを20分に設定して竹串がスッと通るまで茹でる。熱いうちに皮を剥いて裏ごしし、フライパンにⒸと共に入れる。鍋肌から中央に集めるように混ぜながら、ぽってりとするまで弱火で煮詰める。粗熱を取り、さらに裏ごししてマッシュポテトを作る。
  • ❹ 器に②を盛り、③を添える。
大阪・福島『レストランYOKOO』 店主・横尾 淳さん

大阪・福島『レストランYOKOO』 店主・横尾 淳さん

大阪・福島『レストランYOKOO』 店主・横尾 淳さん

父から受け継いだ下町洋食の味を深化させ、自ら修業したフランス料理の技も駆使して、本格的なフレンチと昔ながらの洋食とワインを提供する。2016年、新大阪駅新幹線改札内に姉妹店を開店。「洋食ベスト7」と題した本企画では、プロの技を惜しげもなく披露していただき、大反響を得た。
住所 大阪市福島区福島6-14-4
電話番号 06・6453・0409
営業時間 11:30~14:00、18:00~21:30ラストオーダー
休日 日曜
金額 ランチ980円、ビフカツ1480円、夜のコース4000円~。※夜はチャージ(パン付き)500円。