一覧にもどる

あまからcooking THE BEST

あまから手帖
ワイン食堂『コーネル』のサンマとレンコンのフライのフォカッチャサンドミョウガタルタルソース ワイン食堂『コーネル』のサンマとレンコンのフライのフォカッチャサンドミョウガタルタルソース
〈2019年9月号掲載〉

『コーネル』のサンマとレンコンの
フライのフォカッチャサンド
ミョウガタルタルソース

フォカッチャ作りはココットダッチオーブンで。ミョウガの爽やかな香味が利いたフライサンド。軽い酸の爽快な微発泡ワインがぴったり。

〈材料〉4人分

フォカッチャ(薄焼き。下記「フォカッチャの作り方」参照)...1台分
サンマ(三枚に下ろしたもの)...2尾
レンコン...150g
塩・コショウ...各少々
マヨネーズ・中濃ソース...各適量
薄力粉・溶き卵・パン粉(細挽き)・揚げ油...各適量
Ⓐ 茹で玉子(粗みじん切り)...2個
ミョウガの甘酢漬け(下記参照。粗みじん切り)...30g
エシャロット(みじん切り)...1/4個
マヨネーズ...大さじ2
塩・コショウ...各適量
サニーレタス・ラディッシュ(スライス)...各適量

◎ミョウガの甘酢漬けの作り方
ミョウガ10個を縦半分に切って熱湯で茹でる。粗熱を取って水気を絞り、甘酢(米酢200g、砂糖80g、塩8g)に一晩以上漬ける。

〈作り方〉

  • ❶ 長さ半分に切ったサンマ、厚さ5㎜に切ったレンコンに塩・コショウを振る。薄力粉→溶き卵→パン粉の順に衣を付ける。
  • ❷ 温度キープ機能で180℃に熱した揚げ油で①のサンマを揚げる。温度設定を190℃に変え、①のレンコンを揚げる。

    揚げ物の温度設定は「温度キープ機能」で。火力を自動調節し、適温でカラリと揚げます。

  • ❸ Ⓐの材料を混ぜ合わせる。
  • ❹ 4等分したフォカッチャを厚みが半分になるように切り、下側になるフォカッチャの断面にマヨネーズ適量を塗る。サニーレタス、ラディッシュを重ねて②を交互に並べ、中濃ソースをかける。③をのせて残りのフォカッチャで挟み、半分に切って器に盛る。

◉フォカッチャの作り方

〈材料〉

ココットダッチオーブン2台分 (厚焼きと薄焼き各1台)
Ⓐ 強力粉...480g
薄力粉...90g
全粒粉...30g
ドライイースト...4g
グラニュー糖...24g
塩...12g
ジャガイモ...1個(150g、半月切り)
水...380㎖
EXVオリーブ油...大さじ2

〈作り方〉

  • ❶ 鍋に水とジャガイモを入れ、「ゆでもの」モードを選択して塩茹でし、熱いうちに潰す。
  • ❷ ボウルに合わせたⒶに①を熱いうちに加え混ぜ、すぐに水を加えて生地がまとまるまで捏ねる。生地を台に出して艶が出るまで10分ほど捏ねる。生地を2:1の割合で2つに分け、ボウルに入れてラップで覆い、室温で1時間ほど発酵させる。

    水を加えてから手早く捏ねることで均一な生地に。水の量は生地のやわらかさを見て5㎖前後調整を。

    温度によって発酵時間は異なります。元の大きさの倍ぐらいに膨らんだ頃が目安です。

  • ❸ ココットダッチオーブンの内側にEXVオリーブ油を塗る。②の少ない方の生地(薄焼き用)を軽くガス抜き(パンチ)をし、上下を返して中全体に広げて蓋をし、室温で1時間発酵させる。
  • ❹ ②の残りの生地(厚焼き用)も上下を返し、1時間発酵させる。倍に膨らんだら焼く直前まで冷蔵庫に入れて発酵を止めておく。
  • ❺ ③の蓋を開けてEXVオリーブ油を回しかけ、指で写真のように空気穴を開ける。蓋をして「ココットダッチオーブン」モード・「ケーキ/パン強」を選択、グリルタイマーを10分に設定して焼き、消火後そのまま余熱で15分おく。火傷しないよう注意しながら熱いうちに取り出し、オーブン内網にのせて冷ます。

    生地が膨らみ過ぎないよう、指で全体に穴を開けます。オリーブ油は風味付けと艶出しに塗ります。

  • ❻ ④を⑤と同じ要領で焼く(グリルタイマーは15分に設定し、余熱は不要)。
    ※厚焼きフォカッチャは中央に切り込みを入れ、具材を挟んでサンドイッチ に。薄焼きは上記で使用。
大阪・谷町四丁目『コーネル』 店主・槙野奈津子さん

大阪・谷町四丁目『コーネル』 店主・槙野奈津子さん

大阪・谷町四丁目『コーネル』 店主・槙野奈津子さん

有名ビストロやイタリアンで腕を磨き、「ジャンルに縛られない気取らない店を」と自然派ワインとサンドイッチを主役にした自店を2015年にオープン。自由な発想で作る料理と居心地の良さで、昼夜共に賑わっている。本誌ではフォカッチャで作る多彩な 「ワイン食堂のサンドイッチ」を提案していただいた。
住所 大阪市中央区徳井町2-4-3 双葉グランドプラザ105
電話番号 06・7181・7242
営業時間 12:00~14:00ラストオーダー (日曜は~17:00)、18:00~22:00ラストオーダー
休日 月曜、火曜昼
金額 ガスパチョ300円、3種のチーズのフォカッチャ800円。Gワイン800円~。