一覧にもどる

あまからcooking THE BEST

あまから手帖
日本料理『このは』のアジのなめろう大葉包み揚げ蓮根挟み揚げ 日本料理『このは』のアジのなめろう大葉包み揚げ蓮根挟み揚げ
〈2017年6月号掲載〉

『このは』のアジのなめろう大葉包み揚げ
蓮根挟み揚げ

アジの食感が異なる天ぷら2種。香味野菜や梅肉を合わせて爽やかな風味に。

〈材料〉4人分

〈なめろう大葉包み揚げ〉
アジ(三枚におろす)...大1/2尾(約100g) 大葉...4枚
Ⓐ ミョウガ(みじん切り)...1個(約15g)
アサツキ・ショウガ(各みじん切り)...各8g
白味噌...小さじ1 塩...ひとつまみ

〈蓮根挟み揚げ〉
アジ(三枚におろす)...大1/2尾(約100g) 塩...小さじ1
Ⓑ レンコン(皮を剥いて7㎜厚の半月切り)...70g 梅肉...小さじ1
薄力粉・天ぷら衣(下記参照)・揚げ油...各適量

◎天ぷら衣の作り方
ボウルに卵黄3個分と水40㎖を入れて混ぜ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
薄力粉100gを加えてさっと混ぜる。

〈作り方〉

    〈なめろう大葉包み揚げ〉
  • ❶ 皮を剥いたアジを庖丁で細かく切って粗めのミンチ状にし、Ⓐを加えて混ぜる。
  • ❷ 大葉の裏側を上にして①をのせ、半分に畳んで包む。
    〈蓮根挟み揚げ〉
  • ❸ アジに塩を振り、4等分する。
  • ❹ ③の中央に斜めに庖丁を入れ、皮を残して身を分け、写真のようにⒷを挟む。

    アジにレンコンを挟む。身のふっくら感とレンコンの食感の対比が楽しめます。

    〈仕上げ〉
  • ❺ ②、④にそれぞれに薄力粉、天ぷら衣の順に付け、温度キープ機能で190℃に熱した揚げ油に入れる。カリッと色付くまで揚げ、器に盛る。
@

大阪・堺筋本町『このは』 店主・田中まささん

大阪・堺筋本町『このは』 店主・田中まささん

日本料理『つる家』で研鑽を積み、2004年に土佐堀で独立。14年に現在の場所に移転。旬の食材をふんだんに使った繊細な料理をコースで提供。客の目の前で揚げる天ぷら、カツオ節とマグロ節でだしを引いた優しい味わいの椀物が名物。本企画では揚げる、焼く、煮るなど、「鯵七変化」を指南。
住所 大阪市中央区南本町2-6-22 Premiere 南本町1F
電話番号 06・6243・0228
営業時間 11:30~13:00入店、17:30~21:00ラストオーダー
休日 日曜、祝日の月曜
金額 昼/ミニコース5000・8000円、夜/コース12000円。※夜はサ5%別。