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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
イタリア料理『トラットリア パッパ』の鯛のフリット イタリアンソース イタリア料理『トラットリア パッパ』の鯛のフリット イタリアンソース
〈2019年1月号掲載〉

『トラットリア パッパ』の
鯛のフリット イタリアンソース

ビールの炭酸でサクフワッと軽やかな衣に。高温で揚げて鯛の香りとレア感を楽しんで。

〈材料〉4人分

鯛(生食用の切り身)...280g
塩...ひとつまみ
Ⓐ 薄力粉...60g パセリ(みじん切り)...2g ビール...50㎖ 塩...小さじ1/2弱 コショウ...少々
揚げ油...適量

◎トマトソース ※作りやすい分量
トマト(1㎝角の角切り)...2個(約150g)
バジル(粗みじん切り)...4枚 オリーブ(粗みじん切り)...8粒
ケッパー...30g 塩...ひとつまみ レモン汁...小さじ1/2強
EXVオリーブ油...大さじ2

◎グリーンソース ※作りやすい分量
EXVオリーブ油...180㎖ 白ワインビネガー...20㎖
パセリの葉...20g バジル...10枚 キュウリ...1/2本(約50g)
玉ネギ...1/6個(約30g) 塩...小さじ1/2弱

〈作り方〉

  • ❶ トマトソースの材料をボウルに合わせ、潰しながら混ぜる。グリーンソースの材料をミキサーで撹拌する。
  • ❷ Ⓐをボウルに合わせ、ダマがなくなるまで混ぜる。
  • ❸ 鯛を食べやすい大きさに切って塩ひとつまみを振り、②の衣を付ける。温度キープ機能で200℃に熱した揚げ油で揚げる。

    200℃の高温で一気に。揚げ油にオリーブ油を混ぜると、香りよくカラッと揚がります。

  • ❹ ③を器に盛り、別皿に入れた①を添える。
大阪・新町『トラットリア パッパ』 店主・松本喜宏さん

大阪・新町『トラットリア パッパ』 店主・松本喜宏さん

大阪・新町『トラットリア パッパ』 店主・松本喜宏さん

東京のリストランテや大阪のホテルで腕を磨き、2002年に独立。魚介専門イタリアンの先駆けとして、柔軟な発想の魚料理を提供し続け、衰えない人気を得ている。本店向かいに開いたバール&バー(2020年5月30日閉店)も好評。本企画「イタリアン的鯛尽くし」では、鯛を余すところなく使うレシピを指南していただいた。
住所 大阪市西区新町2-3-9
電話番号 06・6536・4188
営業時間 11:30~14:00ラストオーダー 、17:30~20:00入店
休日 日曜、第3月曜
金額 昼/ランチ1000円~、夜/おまかせコース5800円~。