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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
フランス料理『大西亭』のカイエット フランス料理『大西亭』のカイエット
〈2019年4月号掲載〉

『大西亭』のカイエット

鶏の心臓入り南仏の煮込みハンバーグ。豚バラ肉の香ばしさが利いています。

〈材料〉4人分

豚挽き肉...500g
鶏の心臓...250g
卵...1個
豚バラ肉(スライス)...240g
玉ネギ(粗みじん切り)...1個
トマト(ざく切り)...2個
ニンニク(みじん切り)...小1片
塩...適量
ナツメグ...小さじ1
EXVオリーブ油...大さじ2

〈作り方〉

  • ❶ 鶏の心臓の水気を切り、ザルに上げる。塩少々を振ってフードプロセッサーにかけ、粗めのペースト状にする。
  • ❷ ①をボウルに移し、豚挽き肉、卵、塩小さじ1、ナツメグを加えてざっくり練る。直径10㎝ほどの小判形に整え、豚バラ肉で巻く。
  • ❸ フライパンにEXVオリーブ油大さじ①を入れ、温度キープ機能で220℃に熱し、②の両面を焼く。焼き色が付いたら取り出し、油を拭き取る。

    網脂の代わりに豚バラを巻いてボリュームアップ。温度キープ機能は焼き物にも使える便利な機能。煮込む前に220℃で表面を焼いて旨みを閉じ込めます。

  • ❹ 再びフライパンにEXVオリーブ油大さじ1を熱する。玉ネギをしんなりするまで中火で炒め、トマト、ニンニクを加える。③を戻して蓋をし、コンロタイマーを20分に設定して中火で煮込む。
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大阪・鷺洲『大西亭』 店主・大西敏雅さん

大阪・鷺洲『大西亭』 店主・大西敏雅さん

「リーガロイヤルホテル大阪」の『シャンボール』などで8年修業後、1995年に大阪・野田で独立。伝統料理をベースにしたコストパフォーマンスの高い料理を提供し、たちまち人気店に。2011年に現在の場所に移転。「フランスの煮込み」と題した本企画では自慢のレシピを公開いただき、大好評を得た。
住所 大阪市福島区鷺洲1-9-18
電話番号 06・6451・0740
営業時間 12:00~13:30ラストオーダー、18:00~21:00
休日 月曜、第3日曜
金額 昼/ランチ1500円~、夜/ディナーコース5000円~。