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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
うどん・天ぷら『うどん工房 悠々』の
だし天茶漬け うどん・天ぷら『うどん工房 悠々』の
だし天茶漬け
〈2018年6月号掲載〉

『うどん工房 悠々』のだし天茶漬け

具を細かく切り、薄衣で彩りよく。セルクルで揚げた形も美しい立体的なかき揚げ。

〈材料〉2人分

白米...2合
水...360㎖
Ⓐ 白エビ...20g  玉ネギ(薄切り)...60g  ニンジン(細切り)...10g  三ツ葉(4㎝長に切る)...30g
かけだし...400㎖
揚げ衣・薄力粉・米油・刻み海苔...各適量
Ⓑ スダチ(半分に切る)...1個  ワサビ...適量

◎かけだしの作り方 ※作りやすい分量
鍋に昆布9g、イリコ12gと水2.3ℓを入れて、冷蔵庫で一晩おく。
強火にかけ、ふつふつと沸いてきたら弱火にし、昆布、イリコを取り出す。
混合削り節105gを加え、沸騰直前まで熱して火力を最小にし、10分煮出してキッチンペーパーを敷いたザルで漉す。
鍋に戻して火にかけ、淡口醤油80㎖・みりん33㎖・砂糖20g・塩小さじ1弱を加え混ぜる。
粗熱を取り、1時間ほどおいてから使う(※冷蔵で3日保存可。うどんのほか、煮物、お浸しなどに使える)。

◎揚げ衣の作り方 ※作りやすい分量
ボウルに薄力粉90g、米粉10g、水200㎖を入れ、 泡立て器でよく混ぜ合わせる。

〈作り方〉

  • ❶ 白米を洗って30分以上浸水させ、ザルに上げて10分ほど水切りする。炊飯専用鍋(別売)に入れ、水を加える。自動炊飯機能「ごはん・2合」を選択して炊く。

    ご飯は火力を自動調節する「自動炊飯機能」で。炊飯専用鍋(写真は111-R001を使用)には水位線が付いており、フッ素加工なので調理もお手入れも簡単です。

  • ❷ Ⓐに薄力粉を振る。揚げ衣を入れたボウルに加え、空気を含ませるようにさっくり混ぜ合わせる。温度キープ機能で170℃に熱した米油にセルクルを静かに置き、半量の具材を入れて衣がカラリとするまで揚げる。

    セルクルの中に具を入れ、揚げ固まったらセルクルをそっと外し、上下を返して全体を揚げます。

  • ❸ 器に①を盛り、刻み海苔をかけ、②をのせる。温めたかけだし、Ⓑを別添えする。
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兵庫・塚口『うどん工房 悠々』 店主・中山優子さん

兵庫・塚口『うどん工房 悠々』 店主・中山優子さん

主婦から一念発起し、2011年、父が35年営んできた同店を引き継ぐ。国産小麦を低温熟成させた優しい食感のうどんと、カツオ節を効かせただしに定評あり。華やかな野菜のかき揚げや創作うどんも人気。17年に『米と天ぷら悠々』を開店。本誌では「うどん屋のだしと天ぷら」コーナーにて、初夏のレシピを披露。
住所 尼崎市南塚口町2-1-2 塚口さんさんタウン2番館1F
電話番号 06・6427・8110
営業時間 11:00~15:00、17:30~21:00(日曜は11:00~20:00)
休日 月曜(祝日の場合は営業、翌日休)
金額 サラダかき揚げぶっかけ980円、野菜天盛り合わせ450円。