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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『清澄の里 粟』の大和芋の蒸し物 葛餡仕立て 『清澄の里 粟』の大和芋の蒸し物 葛餡仕立て
力強い粘り気の大和芋とふわとろの長芋。
二つの食感を帆立の旨みと味わう蒸し物。
〈2020年10月号掲載〉

『清澄の里 粟』の大和芋の蒸し物 葛餡仕立て

〈材料〉4人分

大和芋(すりおろす)...180g
長芋(すりおろす)...300g
帆立貝柱...4個(約80g)
シメジ(石突きを取ってほぐす)...1/2株
酒...小さじ1
葛餡(※下記参照)・柚子コショウ...各適量

〈作り方〉

  • ❶ 帆立貝柱に酒をまぶし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
  • ❷ 耐熱性の器に大和芋1/4量を入れ、①を1個、シメジ1/4量を入れ、長芋を1/4量かける。これを残り3人分作り、ラップをふんわりと掛ける。
  • ❸ 湯気の上がった蒸し器に②を並べ、コンロタイマーを8分に設定して強火で蒸す。

    時間になるとブザーが鳴り、自動消火する「コンロタイマー」。蒸し過ぎを防いで、芋の食感をキープ。

  • ❹ ③に葛餡をかけ、柚子コショウをのせる。

葛餡の作り方

※作りやすい分量
鍋にカツオと昆布のだし200㎖、淡口醤油小さじ2、酒小さじ1を入れて沸かし、水溶き葛粉(1:1)大さじ1を加えてとろみを付ける。
店主・三浦雅之さん・陽子さん

野菜料理『清澄きよすみの里 あわ
店主・三浦雅之さん・陽子さん

野菜料理『清澄きよすみの里 あわ』 店主・三浦雅之さん・陽子さん

自然農法を学んだ後、奈良で伝統野菜の栽培を開始し、2002年にレストランを開店。大和伝統野菜を中心に使った彩り豊かなコース料理が楽しめる。大和野菜をテーマにした教育、特産品の企画・開発、景観保全やまちづくりの発展などに尽力。姉妹店『粟 ならまち店』、『coto coto』も展開。
住所奈良市高樋町861
電話番号0742・50・1055
営業時間11:45~16:00
休日不定休
金額コース3500・5000円。生ビール中650円、日本酒1合750円。