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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『松むろ』の揚げ海老芋の蟹あんかけ 『松むろ』の揚げ海老芋の蟹あんかけ
香ばしく、中はほっくりの揚げ海老芋に
トロトロの蟹あんをかけた豪華な一品。
〈2019年12月号掲載〉

『松むろ』の揚げ海老芋の蟹あんかけ

〈材料〉4人分

海老芋(下茹でしたもの)...300g

八方だし

 
一番だし(下記参照)...250㎖ 塩...小さじ1 みりん...大さじ2

蟹あん

 
カニの剥き身...30g 一番だし(下記参照)...400㎖ 塩...少々 淡口醤油...大さじ1/2 葛粉...40g

ショウガ(すりおろし)・刻み海苔...各適量
片栗粉・揚げ油...適量

〈作り方〉

  • ❶ ひと口大に切った海老芋を八方だしと共に鍋に入れ、「煮物モード」を選択、コンロタイマーを5分に設定して弱火で煮る。
  • ❷ ①の水気を切って片栗粉をまぶし、「温度キープ機能」で190℃に熱した揚げ油で揚げる。

    海老芋は下煮してあるので、揚げ終わりは表面が軽く色付く程度。「温度キープ機能」で190℃の高温を簡単にキープ。

  • ❸ 鍋に一番だし360㎖を沸かし、塩、淡口醤油で味を調える。強火にして一番だし40㎖で溶いた葛粉でとろみを付け、カニの剥き身を加える。
  • ❹ ひと口大に切った②を器に盛り、③をかける。ショウガを天盛りし、刻み海苔を飾る。

海老芋の下茹で

海老芋の皮を厚く剥き、たっぷりの水、ひとつかみの米ぬかと共に鍋に入れ、竹串がややひっかかる硬さまで茹でる。流水で洗い、再びたっぷりの水と共に鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら火を止め、ザルに上げる。

一番だしの作り方

※作りやすい分量
昆布20g、水2ℓを鍋に合わせて一晩おき、中火にかける。沸騰手前の状態で30分ほど火にかけて昆布を取り出し、差し水50㎖をする。強火に替え、カツオ節20gを加えて火を消し、沈むまでおいてから布巾を敷いたザルで濾す。
店主・松室治隆さん

日本料理『松むろ』
店主・松室治隆さん

日本料理『松むろ』 店主・松室治隆さん

2012年、古美術・骨董を商う店が建ち並ぶ古門前通の一軒家に移転。蓮根豆腐の白味噌椀やそぎ造りの鯛など、素材の持ち味を生かした料理はシンプルながら記憶に残る美味しさ。和食一筋に約30年磨いた確かな技術を生かした正統派な料理で、安定した人気を誇っている。
住所京都市東山区古門前通大和大路東入ル元町361
電話番号075・531・0300
営業時間11:30~13:30入店、17:00~21:00入店
休日不定休
金額昼/懐石8000円~、夜/懐石10000円~。日本酒1合800円。