『なにわ料理有』のかす汁

〈材料〉4人分

豚バラ肉（ブロック、2㎝角に切る）...170g
塩...小さじ1

Ⓐ 大根（2㎝角に切る）...100g　金時ニンジン（2㎝角に切る）・コンニャク（下茹でして2㎝角に切る）...各60g　ゴボウ（乱切り）...40g　薄揚げ（油抜きして2㎝角に切る）...20g

酒粕・白味噌...各80g
基本だし（下記参照）...720㎖
ブラックペッパー（塩漬け。粗挽きでも可）・セリ（粗みじん切り）...各適量

❶　豚バラ肉は塩を振って1時間程度おき、熱湯にサッとくぐらせる。
❷　ザ・ココットにⒶを入れ、①を加えて蓋をし、調理モード「無水調理」を選択、コンロタイマーを20分に設定して点火する。消火後に蓋を開け、蓋の裏側に付いた水滴を鍋に戻す。

下煮は具材の水分を生かして調理する機能「無水調理モード」で。旨みや甘みが凝縮し、一層コクが増します。
❸　②に基本だしを加えて中火で沸かす。酒粕・白味噌を溶かして加え、コンロタイマーを10分に設定して弱火で煮る。
❹　③を器に盛り、ブラックペッパーをのせ、セリを散らす。

※作りやすい分量

鍋に水2ℓと昆布8gを入れ、1時間程度おく。弱火で加熱し、沸騰手前で昆布を取り出し、沸いたらアクを取って火を止める。カツオ節70gを加え、沈んだらキッチンペーパーを敷いたザルで濾す。

北新地『㐂川有尾』にて、先代・有尾克彦氏より大阪料理の薫陶を受ける。その後長く店を預かり、2014年、店名も新たに現在の場所に移転。毎日市場に足を運び、魚の顔を見て献立を考える旬魚の皿や、近郊の伝統野菜を使った一品など、常時80種類以上を揃えている。