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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
『なにわ料理 有』のかす汁 『なにわ料理 有』のかす汁
大きめの根菜や豚肉で作る "和風シチュー"。
まろやかな風味を黒コショウが引き立てます。
〈2020年1月号掲載〉

『なにわ料理 有』のかす汁

〈材料〉4人分

豚バラ肉(ブロック、2㎝角に切る)...170g
塩...小さじ1
Ⓐ 大根(2㎝角に切る)...100g 金時ニンジン(2㎝角に切る)・コンニャク (下茹でして2㎝角に切る)...各60g ゴボウ(乱切り)...40g 薄揚げ(油抜きして2㎝角に切る)...20g
酒粕・白味噌...各80g
基本だし(下記参照)...720㎖
ブラックペッパー(塩漬け。粗挽きでも可)・セリ(粗みじん切り)...各適量

〈作り方〉

  • ❶ 豚バラ肉は塩を振って1時間程度おき、熱湯にサッとくぐらせる。
  • ❷ ザ・ココットにⒶを入れ、①を加えて蓋をし、調理モード「無水調理」を選択、コンロタイマーを20分に設定して点火する。消火後に蓋を開け、蓋の裏側に付いた水滴を鍋に戻す。

    下煮は具材の水分を生かして調理する機能「無水調理モード」で。旨みや甘みが凝縮し、一層コクが増します。

  • ❸ ②に基本だしを加えて中火で沸かす。酒粕・白味噌を溶かして加え、コンロタイマーを10分に設定して弱火で煮る。
  • ❹ ③を器に盛り、ブラックペッパーをのせ、セリを散らす。

基本だしの作り方

※作りやすい分量
鍋に水2ℓと昆布8gを入れ、1時間程度おく。弱火で加熱し、沸騰手前で昆布を取り出し、沸いたらアクを取って火を止める。カツオ節70gを加え、沈んだらキッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
店主・古池秀人さん

日本料理『なにわ料理 ゆう
店主・古池秀人さん

日本料理『なにわ料理 ゆう』  店主・古池秀人さん

北新地『㐂川 有尾』にて、先代・有尾克彦氏より大阪料理の薫陶を受ける。その後長く店を預かり、2014年、店名も新たに現在の場所に移転。毎日市場に足を運び、魚の顔を見て献立を考える旬魚の皿や、近郊の伝統野菜を使った一品など、常時80種類以上を揃えている。
住所大阪市北区東天満1-9-17
電話番号06・6232・8558
営業時間17:00~22:00
休日日曜、祝日
金額造り5種盛り2500円、じゃこご飯500円。日本酒1合800円~。