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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
白桃ゼリーとアーモンドブランマンジェのヴェリーヌ 白桃ゼリーとアーモンドブランマンジェのヴェリーヌ

白桃ゼリーとアーモンドブランマンジェの
ヴェリーヌ

なめらかなアーモンドのブランマンジェに
相性抜群の白桃ゼリーを重ねたグラスデザート。

〈材料〉4人分

<アーモンドのブランマンジェ>
アーモンドスライス...20g
Ⓐ牛乳...150㎖、生クリーム...200㎖、グラニュー糖...30g
板ゼラチン(水に浸してふやかしておく)...4g

<白桃ゼリー>
白桃(半分に切って種を取り除く)...2個
Ⓑグラニュー糖...100g、白ワイン...100㎖、水...400㎖、レモン果汁...10㎖
板ゼラチン(水に浸してふやかしておく)...8g
レモンタイム...適宜

〈作り方〉

  • ❶  アーモンドのブランマンジェを作る。水なし両面焼グリルに波型グリル用プレートをセットし、アーモンドスライスを広げる。上下弱火に設定し、焼き色が付くまで1~2分焼く。
  • ❷  ①、Ⓐを小鍋に合わせて沸騰させないよう中火にかけ、板ゼラチンをしっかり溶かす。火を止めて蓋をして10分ほど蒸らし、漉しながら器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
  • ❸ 白桃ゼリーを作る。白桃、Ⓑを鍋に合わせ、コンロタイマーを10分に設定して中火で煮る。
  • ❹ ③から白桃を取り出して皮を剥き、薄くスライスする。煮汁に板ゼラチンを加えて溶かし、とろみが付くまで氷水を当てる。
  • ❺ ②に④の白桃を並べて④のゼリー液を静かに注ぎ、再び冷蔵庫で冷やし固める。好みでレモンタイムを飾る。
『エトネ』 店主・多田征二さん

『エトネ』 店主・多田征二さん

『エトネ』 店主・多田征二さん

『阪急インターナショナルホテル』に勤務した後、『神戸北野ホテル』で製菓長を15年間務め上げ、2016年に独立、芦屋に自店を開く。「驚く」という意味の店名の通り、食べた時の食感や口溶けの良さを重視した、洗練されたビジュアルのスイーツを作り続けている。2020年4月に店内リニューアル。
住所 芦屋市大枡町5-21
電話番号 0797・62・6316
営業時間 10:00~19:00
休日 火曜、不定休あり
金額 ショートケーキ500円、スフレフロマージュ350円。
(撮影/宮本 進 スタイリング/佐々木るりこ 
2019年8月号掲載・「クラスSプレミア」使用)