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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
三色揚げサンド 三色揚げサンド

三色揚げサンド

ジャムの酸味が利いた大人の揚げサンド。
揚げたてのサクサク感を味わって。

〈材料〉3個分

パン・ド・ミ(1㎝厚さ。ミミは切り落とす)...6枚
<アパレイユ>
卵...1個
Ⓐ牛乳...120㎖、砂糖...20g、塩...少々
薄力粉...60g 溶かしバター...15g
パン粉(粗挽き)...適量
揚げ油...適量

<フィリング>
赤色…チェリーのシロップ漬け30gとラズベリージャム30g、コアントロー少々
黄色…リンゴのジャム(果肉あり)40gとリンゴのジャム(果肉なし)30g、カルバドス少々
オレンジ色…杏のシロップ漬け40gと杏ジャム30g、アプリコットリキュール少々
※それぞれフルーツは小さく刻み、ジャムやリキュールと混ぜ合わせておく。

〈作り方〉

  • ❶ ボウルに卵を入れて溶きほぐし、Ⓐを加えて混ぜ、薄力粉をふるい入れ、均一になるまで混ぜる。さらに溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、30分ほど寝かせる。
  • ❷ パン・ド・ミ3枚に、縁を1㎝残してそれぞれのフィリングを置いて広げ、縁に①を塗ってもう1枚のパンをのせ、手で軽く押さえて張り付ける。まな板などを重しにしてしばらく落ち着かせる。
  • ❸ ①に②の全体を浸してからパン粉を付ける。
  • ❹ 「温度キープ機能」で170℃に熱した揚げ油に③を入れ、表面がキツネ色になるまで揚げる。それぞれを三角形に切って皿に盛る。

    170℃で程よく表面がキツネ色になるまで揚げ、香ばしく仕上げます。

菓道家・津田陽子さん

菓道家・津田陽子さん

菓道家・津田陽子さん

フランスでの修業から帰国後、京都でサロン・ド・テ『ミディ・アプレミディ』を開店。ロールケーキ「フロール」をはじめ、こだわりの食感の焼き菓子で注目される。素材と素材、人と人をつなげる大切さを説き、経験から得たレシピと独自の“かがく”を伝える菓道教室が人気。各地で講演やセミナーを開催する。「お菓子のかがく ぐっとおいしくする、感じる力!」(文化出版局)など著書多数。 https://tsudayoko.com/
(撮影/下村亮人 スタイリング/松本淳美 
2018年3月号掲載・「クラスSプレミア」使用)