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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
レモンミルクのミルクレープ レモンミルクのミルクレープ

レモンミルクのミルクレープ

レモンたっぷりのクリームを重ねた
甘酸っぱく後口軽やかなクレープケーキ。

〈材料〉直径20㎝1台分

<クレープ生地>
 薄力粉...120g 卵...4個 牛乳...400㎖
 溶かしバター...40g グラニュー糖...60g 塩...ひとつまみ

<レモンクリーム>
 レモン果汁...5個分(約150g) レモンの皮(すりおろし)...5個分 卵...2.5個 発酵バター...170g グラニュー糖...145g

<ミルククリーム>
 生クリーム...200㎖ グラニュー糖...大さじ1弱

<デコレーション>
 生クリーム...100㎖ グラニュー糖...大さじ1弱
サラダ油...適量
ピスタチオ(生)...適宜

〈作り方〉

  • ❶ クレープ生地を作る。ボウルに薄力粉・グラニュー糖をふるい、塩を加える。
  • ❷ 鍋に牛乳を入れて人肌程度に温める。
  • ❸ 別のボウルに卵を溶き、②を少量ずつ加え混ぜる。
  • ❹ ①に③を少しずつ加え混ぜ、溶かしバターを加えてボウルに漉し、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
  • ❺ レモンクリームを作る。鍋にレモンの皮、卵、グラニュー糖を合わせて木ベラでよく混ぜる。レモン果汁を加え混ぜ、中火にかけて沸騰させる。火を止めて目の細かい漉し器でボウルに漉し、粗熱を取って発酵バターを加え、ミキサーで混ぜ合わせて冷蔵庫で休ませておく。
  • ❻ ミルククリームを作る。ボウルに生クリーム、グラニュー糖を合わせ、角が立つまで泡立てる。
  • ❼ 「温度キープ機能」を160℃に設定し、フライパンにサラダ油を熱してキッチンペーパーで余分な油を拭き取る。④を薄くのばして中火で焼き、竹串で裏返して両面が色付くまで焼く。この動作を繰り返して直径18㎝程度のクレープを15枚焼く。
  • ❽ ⑦に⑥を薄くのばし、その上に⑦を1枚重ね⑤を薄くのばす。これを7~8回繰り返し、ラップをして冷蔵庫で半日おく。
  • ❾ デコレーション用の生クリームにグラニュー糖を加えて七分立てにする。
  • ❿ 好みのサイズに切って器に盛り、⑨をかけて、粗く刻んだピスタチオを飾る。
店主・松室治隆さん

『マモン・エ・フィーユ』 店主・松下奈保さん

『マモン・エ・フィーユ』 店主・松下奈保さん

20歳で単身パリに渡り、コルドン・ブルー本校へ入学。13年滞在し、菓子作りを極める。帰国後、京都の焼肉店で週1日のみお菓子の販売を始め、一躍話題に。2017年、満を持して自店を開店。ビスキュイをはじめ、リッチで軽やかなスイーツはプロにも愛され、遠方から足繁く通うファン多数。
住所 神戸市東灘区御影2-34-20グレイスリー御影1F
電話番号 078・414・7842
営業時間 11:00~18:00
休日 火曜
金額 フレンチビスキュイ(缶)2500円、マドレーヌ350円~、レーズンサンド520円。
(撮影/宮本 進、下村亮人(人物) スタイリング/佐々木るりこ 
2012年10月号掲載・「クラスSプレミア」使用)