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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
明石蛸のラグーソース スパゲッティ 明石蛸のラグーソース スパゲッティ

明石蛸のラグーソース スパゲッティ

旨みの塊であるタコに玉ネギの甘みや
昆布を加えて濃厚なソースに。

〈材料〉2人分

スパゲッティ...80g
Ⓐ玉ネギ(みじん切り)...600g、ベーコン(みじん切り)...250g、塩...小さじ2、オリーブ油...50㎖
<タコのラグーソース>
Ⓑ茹でダコ(1㎝角に切る)...350g、昆布(だしガラで可。1㎝角に刻む)...100g、ローリエ...2枚
Ⓒトマトペースト...100g、ニンニク(すりおろし)...少量
塩...適量
EXVオリーブ油・ピスタチオ(粗く砕く)...各適量

〈作り方〉

  • ❶ ザ・ココットにⒶを入れて混ぜ、蓋をしてコンロにかける。調理モード「無水調理」を選択、コンロタイマーを40分に設定して点火し、オニオンベースを作る。消火後、150gを取り分けておく(「明石蛸のラグーソース グラタン」に使用)。

    玉ネギの水分を生かし、甘みと旨みが凝縮したソースに。あらゆる料理の底味に使えます。

  • ❷ タコのラグーソースを作る。①にⒷを加え、コンロタイマーを20分に設定して弱火で煮詰める。Ⓒを入れて軽く火を通し、塩で味を調える(※冷凍で3カ月保存可)。
  • ❸ 大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆでモード」を選択。袋の表示通りに茹で時間を設定し、沸騰したら湯量の1%の塩(分量外)を加えてスパゲッティを茹でる。
  • ❹ フライパンに②を150gと③の茹で汁50㎖を入れて熱し、汁気を切った③を加えて混ぜ合わせる。器に盛り、EXVオリーブ油を回しかけ、ピスタチオを散らす。
『ヴァカンツァ』 店主・島田英明さん

『ヴァカンツァ』 店主・島田英明さん

『ヴァカンツァ』 店主・島田英明さん

高校時代に飲食店で勤務し、イタリア・シチリアのリストランテで修業を積んだ後、帰国。26歳の時に独立し、自店をオープン。明石、垂水、駒ヶ林をはじめとする地元の港に揚がる繊細な持ち味の旬魚をメインに、組合せの妙が光る料理をおまかせで提供。2020年秋、感染症対策を施した店内に全面リニューアル。
住所 神戸市中央区山本通2-6-11
電話番号 078・222・0949
営業時間 12:00~13:00c、17:30~20:00c
休日 火曜、第2水曜
金額 昼/コース7150円、夜/コース11000円。
(撮影/宮本 進 スタイリング/佐々木るりこ 
2020年9月号掲載・「クラスS」使用)