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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
牛スジ肉のボロネーゼ 牛スジ肉のボロネーゼ

牛スジ肉のボロネーゼ

粗めのスジ肉を加えて煮込んだボロネーゼ。
ショウガの清涼感が隠し味です。

〈材料〉2人分

スパゲッティーニ...160g
<ボロネーゼソース>
牛ミンチ肉...250g 牛スジ肉...100g
Ⓐ玉ネギ(みじん切り)...150g ニンジン、セロリ(各みじん切り)...各60g ショウガ(みじん切り)...15g
塩...小さじ1/2 黒コショウ(粗挽き)...少々
オリーブ油...大さじ1 ニンニク(軽く潰す)...1片
赤ワイン...250㎖ トマトソース(市販品)...200㎖
<チーズソース>
生クリーム...10㎖
パルメザンチーズ(すりおろし)...小さじ2
塩、EXVオリーブ油、黒コショウ(粗挽き)、クレソン...各適量

〈作り方〉

  • ❶ ボロネーゼソースを作る。鍋に水と牛スジ肉を入れて火にかける。コンロタイマーを20分に設定し、中火で下茹でする。水気を切り、粗熱が取れたら粗みじんに切る。
  • ❷ ボウルに牛ミンチ肉、塩・黒コショウを入れて混ぜる。
  • ❸ フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れて弱火で香りを出す。ニンニクを取り出し、Ⓐを加えて炒める。
  • ❹ ③に②を加えて炒め、赤ワイン、①を加えてアルコールを飛ばすように炒める。トマトソースを加えて全体を混ぜる。
  • ❺ ココットダッチオーブンに④を入れる。蓋をして水なし両面焼グリルに入れ、「ココットダッチオーブンモード」を選択、グリルタイマーを20分に設定して煮る。余熱で20分火を通す(※冷蔵で3日間保存可)。
  • ❻ ボウルに生クリームとパルメザンチーズを入れ、湯煎で溶かしてチーズソースを作る。
  • ❼ 鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆでモード」を選択。袋の表示に従って茹で時間を設定し、沸騰したら湯量の1%の塩を加えてスパゲッティーニを茹でる。
  • ❽ フライパンに⑤、⑦、⑦の茹で汁60㎖を入れ、火にかけて和える。EXVオリーブ油をかけ、塩で味を調えて皿に盛る。⑥をかけ、黒コショウを振り、ちぎったクレソンを添える。
『イル ルォーゴ ディ タケウチ』店主・竹内啓二さん

『イル ルォーゴ ディ タケウチ』店主・竹内啓二さん

『イル ルォーゴ ディ タケウチ』店主・竹内啓二さん

調理師専門学校を卒業後、『トラットリア・パッパ』『ポンテベッキオ』などで研鑽を積み、2010年に自店を開店。素材の味を凝縮させた炭火焼き料理や旬味満載のパスタなどが看板。福島に肉料理メインのバールとワインバー、茶屋町にトラットリアを展開し、様々な層の支持を集めている。
住所 大阪市福島区福島5-1-26MF西梅田ビル1F
電話番号 06・6451・0151
営業時間 11:30~14:00c、18:00~22:00c
休日 日曜、第2月曜
金額 ランチ1000円~、夜/コース5000円~、パスタ1500円~。
(撮影/宮本 進 スタイリング/佐々木るりこ 
2016年9月号掲載・「クラスSプレミア」使用)