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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
カルボナーラ カルボナーラ

カルボナーラ

定番ソースは生クリームを使ってなめらかに。
手早く混ぜ合わせるのが美味しく仕上げるコツ。

〈材料〉2人分

スパゲッティ(1.7㎜)...200g
ベーコン(ブロック。3cm長さの拍子木切り)...140g
白ワイン...60㎖
Ⓐ卵黄...2個分 生クリーム...120㎖ パルメザンチーズ・ペコリーノチーズ(各すりおろし)...各大さじ2
黒コショウ(粗挽き)、パルメザンチーズ・ペコリーノチーズ(各すりおろし)...各適量

〈作り方〉

  • ❶ フライパンにベーコンを入れて炒める。出てきた脂を6割捨て、白ワインを加えて数分煮詰める。
  • ❷ 鍋にたっぷりの水を入れ、「麺ゆでモード」を選択。袋の表示に従って茹で時間を設定し、沸騰したら湯量1%の塩を加えてスパゲッティを茹でる。
  • ❸ ボウルにⒶを合わせておく。
  • ❹ ①を中火にし、②のスパゲッティと茹で汁60㎖、③を加え、時折火から離しながら絡める。

    卵黄が固まらないようフライパンをごとくから外して弱火で火入れ。ぼそぼそになったら茹で汁少量で微調整を。

  • ❺ ④を器に盛って黒コショウを振り、パルメザンチーズ、ペコリーノチーズをかける。
『ジョヴァノット』 店主・上村和世さん

『ジョヴァノット』 店主・上村和世さん

『ジョヴァノット』 店主・上村和世さん

名店『ピアノ・ピアーノ』で修業後、イタリア各地の星付きレストランで技術を研鑽。帰国後『マーブル・トレ』のシェフを務める。2006年に自店を開き、ワゴンで食材を運び、ゲストとの会話を楽しみつつ料理を提案、構成するユニークなスタイルが評判を呼ぶ。16年に現在地に移転リニューアル。
住所 大阪市中央区南本町1-3-14 HP本町ビル10F
電話番号 06・6261・3939
営業時間 12:00~13:30(金・土曜)、17:30~23:00c
休日 日曜、第2月曜
金額 昼/コース3000円、夜/コース5500円~。
(撮影/宮本 進 スタイリング/佐々木るりこ 
2015年10月号掲載・「クラスSプレミア」使用)