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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
冷製ボンゴレ・ビアンコ セリ、ミョウガのサラダと 冷製ボンゴレ・ビアンコ セリ、ミョウガのサラダと

冷製ボンゴレ・ビアンコ
セリ、ミョウガのサラダと

アサリの潮の香をカッペリーニに纏わせて。
和のハーブの香味が利いた冷製サラダ仕立て。

〈材料〉2人分

カッペリーニ...60g
アサリ(砂出ししたもの。ハマグリでも可)...400g
セリ(ざく切り)...1束
ミョウガ(せん切り)...4個
大葉(せん切り)...10枚
ⒶEXVオリーブ油...大さじ2、酢...小さじ1、塩...ひとつまみ
Ⓑニンニク(8等分に切る)...1片、タカノツメ(タネは取り除く)...1本、EXVオリーブ油...大さじ2
炒りゴマ...適宜

〈作り方〉

  • ❶ ボウルにセリの葉とミョウガ、大葉を合わせ、Ⓐで和える。
  • ❷ 鍋に水1ℓ、塩7g(分量外)、昆布約5~8cm角(分量外)を合わせて火にかけ、沸騰したらカッペリーニを加え、袋の表示に従ってコンロタイマーを設定して茹でる。茹で上がりの30秒前にセリの茎を加える。氷水にとって冷やし、ザルに上げる。
  • ❸ フライパンにⒷを熱し、香りが出てきたらニンニク、タカノツメを取り除く。アサリ、②の茹で汁80㎖を加えて蓋をし、コンロタイマーを5分に設定して蒸す。アサリを別皿に取り置き、蒸し汁はボウルに移して粗熱を取り、氷水をあてて急冷する。

    アサリは火を通し過ぎると旨みが抜けて身も硬くなるので注意。

  • ❹ ③の蒸し汁で②を和える。器に盛り、③のアサリ、①をのせて炒りゴマを散らす。
『やまぐち』 店主・山口 正さん

『やまぐち』 店主・山口 正さん

『やまぐち』 店主・山口 正さん

今はなき名店『カノビアーノ京都』や祇園のリストランテ『t.v.b』の料理長を歴任した後、2011年に独立。元々は和食の料理人でもあった幅広い経験を生かし、高級食材を惜しげもなく使った、シンプルで独創的な料理で多くの人を魅了。ゲストとの信頼関係を大切にするためにと、現在は完全紹介制。
住所 京都市東山区祇園町南側570-185
電話番号 075・708・7183
営業時間 17:00入店、20:00入店(二部制)
休日 不定休
金額 コース33000円~。※サ10%別。
(撮影/宮本 進、岡森大輔(人物) スタイリング/佐々木るりこ 
2014年4月号掲載・「クラスSプレミア」使用)