冷製ボンゴレ・ビアンコ
セリ、ミョウガのサラダと

アサリの潮の香をカッペリーニに纏わせて。
和のハーブの香味が利いた冷製サラダ仕立て。

〈材料〉2人分

カッペリーニ...60g
アサリ（砂出ししたもの。ハマグリでも可）...400g
セリ(ざく切り)...1束
ミョウガ（せん切り）...4個
大葉（せん切り）...10枚

ⒶEXVオリーブ油...大さじ2、酢...小さじ1、塩...ひとつまみ

Ⓑニンニク（8等分に切る）...1片、タカノツメ（タネは取り除く）...1本、EXVオリーブ油...大さじ2

炒りゴマ...適宜

❶ ボウルにセリの葉とミョウガ、大葉を合わせ、Ⓐで和える。
❷ 鍋に水1ℓ、塩7g（分量外）、昆布約5～8cm角（分量外）を合わせて火にかけ、沸騰したらカッペリーニを加え、袋の表示に従ってコンロタイマーを設定して茹でる。茹で上がりの30秒前にセリの茎を加える。氷水にとって冷やし、ザルに上げる。
❸ フライパンにⒷを熱し、香りが出てきたらニンニク、タカノツメを取り除く。アサリ、②の茹で汁80㎖を加えて蓋をし、コンロタイマーを5分に設定して蒸す。アサリを別皿に取り置き、蒸し汁はボウルに移して粗熱を取り、氷水をあてて急冷する。

アサリは火を通し過ぎると旨みが抜けて身も硬くなるので注意。
❹ ③の蒸し汁で②を和える。器に盛り、③のアサリ、①をのせて炒りゴマを散らす。

今はなき名店『カノビアーノ京都』や祇園のリストランテ『t.v.b』の料理長を歴任した後、2011年に独立。元々は和食の料理人でもあった幅広い経験を生かし、高級食材を惜しげもなく使った、シンプルで独創的な料理で多くの人を魅了。ゲストとの信頼関係を大切にするためにと、現在は完全紹介制。