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あまからcooking THE BEST

あまから手帖
色々お豆の湯葉ナーラ 色々お豆の湯葉ナーラ

色々お豆の湯葉ナーラ

青々とした豆の風味が主役の春パスタです。
生湯葉をソースにした和のカルボナーラ。

〈材料〉2人分

タリアテッレ...140g
Ⓐウスイエンドウ(サヤから外す)...20g、空豆(薄皮を剥いておく)...10粒、スナップエンドウ(半分に切る)...5本、サヤインゲン(斜め切り)...5本、白醤油...小さじ3
生湯葉...100g
パルメザンチーズ(すりおろし)...大さじ2
EXVオリーブ油...大さじ2
塩辛納豆(納豆菌ではなく麹菌で発酵させた大豆食品)...適宜

〈作り方〉

  • ❶ 鍋に水1ℓ、塩7g(分量外)、昆布約5~8cm角(分量外)を合わせて火にかけ、沸騰したらタリアテッレを加え、袋の表示に従ってコンロタイマーを設定して茹でる。
  • ❷ ボウルに生湯葉、パルメザンチーズ、①の茹で汁大さじ1を合わせる。
  • ❸ フライパンに、EXVオリーブ油、①の茹で汁100㎖、Ⓐを合わせ、空豆の色が鮮やかになるまで煮る。①を加えて混ぜ合わせ、②を加えて和える。

    生湯葉の自然なとろみを生かし、口当たりよく仕上げるために、手早く絡めて。

  • ❹ ③を器に盛り、好みで塩辛納豆を添える。
『やまぐち』 店主・山口 正さん

『やまぐち』 店主・山口 正さん

『やまぐち』 店主・山口 正さん

今はなき名店『カノビアーノ京都』や祇園のリストランテ『t.v.b』の料理長を歴任した後、2011年に独立。元々は和食の料理人でもあった幅広い経験を生かし、高級食材を惜しげもなく使った、シンプルで独創的な料理で多くの人を魅了。ゲストとの信頼関係を大切にするためにと、現在は完全紹介制。
住所 京都市東山区祇園町南側570-185
電話番号 075・708・7183
営業時間 17:00入店、20:00入店(二部制)
休日 不定休
金額 コース33000円~。※サ10%別。
(撮影/宮本 進、岡森大輔(人物) スタイリング/佐々木るりこ 
2014年4月号掲載・「クラスSプレミア」使用)