【11月号】ミドコロ | あまから手帖

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あまから手帖初!!の、「割烹」特集。

この頃、「割烹 ○○○」というような、店名に割烹を冠するお店が多いと感じませんか?また、「来週、接待で割烹に行きます」みたいに、割烹という言葉をよく使ったり、聞いたりしませんか?
そこで、「11月号は、割烹特集でいこう!」と、なったワケですが、初回の会議で「ところで、割烹ってなんだろうね? 近頃、世間の人々が使っている割烹って言葉、何か定義があるんだろうか?」という疑問が沸き…。その素朴な問いを主軸に、特集を編むこととなりました。

まず、「新・割烹定義」を『浪速割烹 㐂川』の創業者・上野修三さん、「大阪料理会」事務局長の笹井良隆さんに定めていただきました。その対談では、定義はもちろん、「料理と調理の違い」「カウンターの元来の意味」など、誤解しやすい日本料理の言葉についての解説や、常連だからこそ味わえる割烹の楽しみについても話していただき、割烹に行くのが楽しみになる内容が凝縮しています。
「品書きのことば」では、秋冬によく食べられる料理名について解説しています。日本料理には、「道明寺蒸し」や「幽庵焼」、「印籠煮」や「青煮」など、品書きを見ただけではどんな料理なのか分からない、地名・人名・花鳥風月・道具などが由来になったものが多いです。覚えておくと便利な品書き22個をピックアップしました。
店紹介は、好きなものを好きなだけ食べられる「単品充実」の店と、臨場感溢れる演出がある「見せるコース」の店をそれぞれ9軒ずつ厳選。お気に入りの一軒を見つけて、ぜひ常連になってくださいね。
その他、板前割烹の元祖として知られる『浜作』一世紀の物語や、割烹界の革命児といわれる『衹園 さゝ木』佐々木 浩さんの割烹的仕掛けとこれからの展望について。さらに、料亭の中の特別な板前席についても紹介しています。

レギュラーコーナー「門上武司の名店レシピ倶楽部」では、京都の唐紙師である嘉戸 浩さんを迎え、カルパッチョに挑戦、「イッポン!」では、『島之内フジマル醸造所』の、醸造したてのヴァン・ナチュールを紹介。「岡さんの知ったか!ワイン塾」では11月にぴったりの「ヌーヴォ」の話、さらに「関西だけの この宿とまれ」では、11月に解禁となる、猪鍋が美味しい宿を紹介しています。

ぜひ、ご覧ください!

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