【1月号】ミドコロ | あまから手帖

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あまから手帖1月号は本誌初となるクッキング大特集です。
あの店のあの味が家で作れる!をテーマに、名だたるお店の秘伝のレシピをお届けします。

特集1部は、冒頭からまさに、あまから手帖ならではの名店が揃い踏み。関西の人気店11軒の名物料理のレシピを、“家庭で作れる”ための工夫やコツを交えて、教えてくれています。
・中国料理の老舗『神戸元町別館牡丹園』の焼きめし
・大阪のイタリア料理の雄『トラットリア パッパ』の代表作アクアパッツァ
・全国区の人気を誇る京都・『祇園にしむら』の鯖寿司「八坂の雪」
・神戸の人気中国料理店『Ngam Ngam Hou(アムアムホウ)』の大根餅
・連日行列の大阪・八尾『とんかつ マンジェ』のポークジンジャー
・アラカルトのイタリア料理を提供する『京都ネーゼ』の濃厚カルボナーラ
・大阪 西天満のビストロ&中華『Az/ビーフン東』の名物・焼きビーフン
・大阪 摂津富田の予約困難店『溢彩流香』の水餃子
・大阪 千里『柏屋』の冬の煮物椀
・京都 桂の老舗菓舗『中村軒』の白味噌ぞうにセット
・京都屈指の洋食店『洋食おがた』では、特別メニュー「オトナのお子様ランチ」

続いて、京都の『le 14e(ルキャトーズィエム)』、神戸の『BISTRO GALLO(ビストロギャロ)』のニクヤキストお二人に、ステーキの火入れの“俺流”を伺います。
≪名店のまかない拝見≫では、我々が見ることのできない裏側を取材。それぞれの店には厳しいルールあり、ストーリーあり、何より登場する料理が意外な一品!もちろんレシピ付き。
1部最後は、フランス菓子界の巨匠・西田金蔵さんが、おはぎの名店『今西軒』でこしあん作りを教わります。手間のかけ方、丁寧な作業工程は見応え十分です。

2部は名店の料理人が、その技の家庭での使いこなし術を教えてくれます。
まずは、パスタソースを『チェンチ』、エスニックなタレのレシピを『ブランカ』で。それぞれ2種類とアレンジ料理までご紹介。
続くは、名酒場のポテサラレシピを一挙公開。6軒6様、違いが際立つ楽しいページに。
≪シェフの目利きを学ぶ≫では、フレンチシェフ、イタリアンシェフ、和食の料理人が毎日通う市場に同行。食材の選び方、新鮮な食材を生かしたレシピを3品ずつご紹介します。
最後は年始ならでは、おせちのレシピを『京料理 たか木』がお皿に盛るスタイルで提案してくれます。

あの店の、あの味の秘密が詰まった一冊です。名店の味の再現にトライしてみるも良し、いつもの料理にプロのコツを取り入れてみるのも良し。この1月号の使い方はあなた次第!

年度が替わり、新企画が始まります。巻頭≪HEAD LINE NEWS byあまから視線≫は、食にこだわりのある、あまから読者にぜひ知ってほしい、行ってほしいニュースをお届けします。巻末には、料理人のそれぞれのキャンプの楽しみ方に密着する≪Yes,solo camp!!≫。初回は、人気焼肉店『北新地 やまがた屋』の山形崇さんが登場します。
食に関わる持続可能な取り組みを取り上げるコーナーは「食から、SDGs」として仕様を変えて今年も続きます。今月は、植物工場で育てる野菜に注目。