【ミドコロ】2016年11月号〜今こそ 昔パン〜

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あまから手帖11月号は、パン大特集! 今回の主役は、コッペパンやあんぱん、クリームパン、食パンなどの、馴染み深〜い懐かしい「昔パン」たちです。

ここ数年で専門店が続々とオープンしている【コッペパン】や【食パン】。巻頭では、京都の有名ベーカリー『ル・プチメック』発のコッペパン専門店へ。焼きそば、つぶ餡&生クリーム、練乳クリーム…とそそる具材をサンドした全9種のラインナップをご紹介するほか、専門店の技ありコッペパンを紹介します。【食パン】は、ミルキー、モチモチ、やわ肌…など、個性で選べる時代に。【おやつパン】コーナーでは、世代を問わず人気の4アイテム、あんぱん、カレーパン、クリームパン、ソーセージパン、実力店の名作を集めました。パン自体は昔なつかしいものだけど、どれも食感や具材のバランスが考え抜かれ、店主の技を感じる洗練された“今どきの”味わいなんです。

後半は「話題のブーランジュリー」と題し、行列で知られる京都『たま木亭』、梅田『ROUTE271(読み:ルート ニイナナイチ)』を筆頭に、京阪神でウワサのブーランジュリーをご紹介。どこか優しい、日本人向けのパンが揃いました。
そのほか、サンドイッチは純喫茶の隠れた名作、2大サンド「玉子」と「フルーツ」にフォーカス。手土産にも使える「名店のスペシャリテ」「関西のご当地袋パン」もご一緒にどうぞ。

人気の連載、“本気の”プレミアム商品に迫る「ひと匙のバブル」では、ひとさじ600円強のオリーブ油が登場!各界の女性の活躍を追う「女流jo ryu」には、奈良の『くるみの木』オーナーで空間プロデューサーの石村由起子さんが。居酒屋探訪家・太田和彦さんが「割烹」に挑戦中の「ぼちぼち割烹」では、京都・祇園の『割烹 さか本』が登場します。
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11月号は、ジューシーなソーセージとカツをサンドしたコッペパンが目印です!

11月号の目次はこちら

「ウェールズ」グルメ上陸!

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突然ですが、「ウェールズ」ってどこにあるかご存知ですか?

160930_wales1と、その前に。「イギリス」の正式な国名は「グレート・ブリテン及び北アイルランド連合王国」。グレートブリテンとは 「イングランド」、「スコットランド」、「ウェールズ」の3つの国で成り立っていて、それに 「北アイルランド」が加えた4カ国を「イギリス(UK)」と呼びます。

イギリスと言えば「ロンドン」な私たちですが、風光明媚の地として、近年観光の注目が高まっているのが「ウェールズ」です。

去る9月末に開催された、英国 ウェールズ政府主催の体験会「不思議の国 美味しい国ウェールズ」に参加してきました。

「不思議の国のアリス」や「機関車トーマス」の故郷で知られるウェールズ。四国ほどの広さの国に、数々の城、ユネスコ世界自然遺産、森林や湖など、豊かな自然が残り、ケルトの歴史・文化が今も息づくエリア。北部の街・コンウィは、「ヨーロッパの美しい村30選」(JATA日本旅行業協会選)にイギリスで唯一選ばれたそう。

続く食文化の紹介では、英国菓子研究家の砂古(さこ)玉緒先生のデモンストレーションで、まずは伝統料理のひとつ「ウェルシュ・レアビット(Welsh Rarebit)」を。溶かしたチーズにビール(ウェルシュブラック)、マスタードパウダー、ウースターソースなどを入れてコクを出したソースをトーストにのせて、こんがり焼けば完成。手軽なおやつにも、塩気が利いているのでアテにも良さそう。ちなみに半熟卵を載せた「バックレアビット」など、別バージョンもあるそうです。

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伝統菓子は「焼菓子」。レーズンがたっぷり入ったホロホロとした口どけの「ウェルシュケーキ」や、濃く煮出したアールグレイに漬けたドライフルーツを練り込んである「バラブリス」など。ティータイムを彩る素朴な味わいが印象的でした。

160930_wales3そのほか、世界的に注目されている地ビール、「小さな反逆者」の異名をとるTiny Rebel社のビールや「レクサムラガー(Wrexham Lager)」など、酒類の紹介も。

ちなみにこれらのウェールズグルメは、今回で49回目を迎える人気イベント、阪急百貨店の「英国フェア2016」(10/12・水~18・火、9階催場・祝祭広場)にて体験可能。
今年はウェールズから18社が来阪。
話題の“ロブスターサンド”も実演販売で登場。この機会にぜひ。


●問合せ/ウェールズ政府 日本代表事務所 電03・5211・1252
https://www.wales-japan.com/wales/

【レポート】日本の精進料理、グローバルに

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老舗料理店の後継者で組織する「京都料理芽生(めばえ)会」。創立60周年の記念事業「精進料理の世界へ」が好評を博している。「精進料理」の歴史や文化への理解を目的に昨年スタートしたこの事業、今年は「現代」と「これから」に照準を合わせ、その魅力に迫っている。

去る9月14日、天龍寺 宝厳院にて開催された第八回のテーマは「Global Shojin」

1609syojin1壮大なテーマに対し、冒頭のシンポジウムでは、的場輝佳名誉教授(奈良女子大学)をホスト役に、アメリカ、台湾、スペインの男女をパネリストに迎えて各国の視点から「精進料理」について語り合った。各人のイメージは「お寺で食べた野菜料理」「台湾の素食(そしょく)より精神的な意味でも歴史がある」「ビーガン(完全菜食主義)みたい」といったもの。現在は、環境保護や動物愛護など、倫理目的にビーガン化する人々が多いことなど各国の現在も語る中で、食材の本来の味を楽しめる、五味+淡味(六味)があることなど各人の感じている日本の精進料理の魅力も披露。今後については、この国固有のものであってほしいという意見も。「食べることで日本の文化が学べる」それが一番の魅力であるとの声も上がった。
さて今回の「Global」という大きなテーマ。世界へ発信していくなかで、各料理人の捉え方は様々だ。様々な観点から世界に発信できる料理が供された。

同日振る舞われた料理(以下、抜粋)

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■八寸(『京料理とりよね』)
海外のお客様が食べやすい食材で、禅の一部分を表す○△□の形を取り入れて精進色で表現。見た目に反して味の濃淡は強く、食べごたえがある。
○高野豆腐コロッケシナモン風味、△賀茂茄子ブルーベリー味噌田楽、□凍り近江蒟蒻山椒煮茶葉甘露煮のせ、パン寿司、プッチムゲ珈琲仕立て、京ずきん紅茶漬け

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■椀物/きのこの東寺巻き(『嵐山熊彦』)
料理を通して異文化交流を、との思いから海外にも浸透している食材を使用。だしは、キノコのペースト、昆布・椎茸で相乗効果を。椀種は、マイタケ、シメジ、エノキ茸のすり流しを湯葉で巻いたもの。海外でも親しみのある食材を中心に構成した。

1609syojin4■揚物/精進マルガリータ THE TEMPURA(『天喜』)
僧侶たちの栄養源だったという牛乳を使った「醍醐」(牛乳を煮詰めたもの)。それを豆乳チーズに見立てて、皮付きトマトと大葉を春巻きの皮で包んだ。包むことで旨みの逃げ場がなく、素材を余すところなく味わえる。

1609syojin5■酢物/キウイ酢和え(『精進料理 矢尾治』)
見た目のわかり易さを重視し、食材の特徴がストレートに伝わる仕立てに。キウイの酸味、コクだしに太白ゴマ油を少量足して「和合」し、精進5色でまとめた。精進料理の作法「洗鉢(せんぽう)」は白ズイキで。

1609syojin6■飯・留椀/十二穀米朴葉包み、残り野菜やヘタ野菜を使った味噌汁(『渡月亭』)
食材からの命を「いただきます」。食料廃棄量に警鐘を鳴らす意味でも、今ある食材に感謝すること「もったいない」を意識した。味噌汁には、酢物で使用した野菜のヘタを使用。

1609syojin7塩番茶で終幕した本イベント。「料理ごとの、味の濃淡がいいアクセントに」と的場氏、パネリストらも料理人の努力を強く感じたと話した。

ここで嬉しいお知らせが。2年にわたって取り組んできたこのイベントの集大成ともいえるイベント「What’s SHOJIN」が東京・大手町「3×3 Lab Future」で開催されることが決定した。

●イベントの詳細は公式フェイスブックページにて随時公開
https://www.facebook.com/events/108793609581330/

【ミドコロ】2016年10月号~近鉄大特集!~

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近鉄沿線の皆さま、お待たせしました。「あまから手帖」10月号は、3年ぶりの近鉄沿線グルメの大特集です。近鉄電車、実は日本で一番長い距離を走っている電車ってご存知でしたか? 2府4県にまたがって運行しているので、沿線の表情も豊か。そんな沿線の美味しい店を大発掘し、エリアごとにお届けしております。

まずは、一番飲食店の多い近鉄奈良線。生駒〜近鉄奈良駅までの「奈良エリア」のテーマは「奈良の食材」。ここ最近、地元の食材をフルに使った地元愛溢れるお店が続々オープンしています。日本酒はもちろん、大和野菜や果物、鶏肉にジビエなど近郊でとれたものばかり。生産者の顔が見える食材は、食べ手にとっても嬉しいですよね。

続く布施~瓢箪山駅の「東大阪エリア」のテーマは「贔屓(ひいき)」。下町らしく、店の人とお客が作るあったかい雰囲気の店をご紹介しております。

ターミナル「上本町駅」は「大人」をキーワードにカジュアルに使いこなせる店を。「鶴橋駅」は地元に住む美術家・森村泰昌(やすまさ)さんが、鶴橋市場の行きつけを案内しています。

ほかに、「八尾」の街の魅力を詰めた込んだページに、大阪線、南大阪線、長野線の名店や、今年9月10日にデビューしたばかりの観光特急「青の交響曲(シンフォニー)」に乗って行く奈良・吉野周辺のグルメ旅も網羅しています。三重で揚がった海の幸をのせて大阪上本町まで走る行商専用の「鮮魚列車」があるといった、つい誰かに話したくなる沿線のトリビアに、近畿大学のアスリートご用達のグルメ案内と、盛りだくさんの内容です。

沿線にお住まいの方はもちろん、そうでない方も秋の行楽にも使える一冊。赤と白の近鉄カラーの表紙が目印、完全保存版の「あまから手帖」10月号。ぜひチェックしてください!

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最新10月号の目次はこちら

 

海辺の開放感もご馳走! 赤穂「御崎マルシェ」

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瀬戸内海国立公園内に位置する赤穂御崎にて、毎月第3日曜に小粋な朝市が開かれている。伊和都比売(いわつひめ)神社の境内から海岸まで続く遊歩道に、マルシェ限定の焼きたてパン、手作りスイーツ、クラフト作品が並ぶ。ナポリピッツァの『さくらぐみ』特製の限定パスタソースや地元産の旬の食材など、赤穂のお土産にピッタリの品も多数。海を望む開放的なロケーションで、ゆるりと買い物を楽しんで。
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赤穂「御崎マルシェ」

【日時】毎月第3日曜 9:00〜12:00頃(雨天中止)
【場所】 赤穂御崎きらきら坂
●問合せ/赤穂観光協会 10791-42-2602(9:00〜18:00)
※出店店舗など詳細はHPにて確認を。www.misakimarche.com

【ミドコロ】2016年9月号~編集者の想い~

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関西で「肉」と言えば、牛肉。

関東では肉じゃがやカレーに牛肉以外を使うようですが、関西では考えられませんよね。総務省統計局のデータによると、牛肉の購入金額・購入量、共に全国1位は京都市。購入金額ではベストテンに関西8つの都市がランクインしています。
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【レポート】夏は明石でタコを食べよう!

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旬(6月~8)を迎えた明石ダコ。梅雨が上がる頃に最盛期を迎え、“麦わらダコ”とも呼ばれています。前回のレポートでは、夏にタコを食べる風習「半夏生」についてご紹介しましたが、今回はその明石ダコの魅力を知るプレスツアーに参加してきました!

そもそも、明石ダコはなぜ旨い?

タコ(マダコ)の生産量日本一を誇る明石。味の良さの秘密はズバリ明石海峡の潮流と豊富なエサにあります。

明石海峡周辺の海底地形は起伏に富んでおり、タコが隠れたり産卵したりするのに適した岩場や砂場などがたくさん。この特殊な地形が速い潮流を生み、タコの身体をギュっと引き締めます。また、エビやカニ、貝類といった良質なエサがタコのすみかの近くに集まっているので、美味しいタコが育つ環境が整っているというわけなんですね。

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ツアーで訪れたのは、明石ダコが水揚げされる「明石浦漁協」。昨年はここで400tのタコが水揚げされました。6~8月の最盛期には、およそ半分の200tが水揚げされたそうです。100gから取引きされますが、大きいものは2kgを超えます。しっかり袋に入れておかないと、タコはこんなふうにカゴから脱出を図ります。速い潮流に揉まれて育った明石のタコは足が太くて短いのが特徴。その筋力は、立って歩くことができるほどなんですよ!

浜のかあちゃんの漁師飯

タコの漁師飯についてご説明していただいたのは、「明石浦漁協」の“浜のかあちゃん”こと高山淳子さん。漁師の家庭で育ち、夫・長男も漁師。明石の魚への愛に溢れた方です。

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普段、私たちが食べるのは足が中心ですが、「タコは全部食べられるんですよ」と高山さん。

王道のカルパッチョや霜降りはもちろん、衣にタコスミを練り込んだ天ぷら、湯がいた肝などアイデア満載です。タコスミはイカスミに比べてとれる量が少なく、取り出すのに手間もかかるため、一般的にはなかなか出回らないとか。

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タコの肝はサッと湯がいてレモン汁を搾って。独特のコクがあり、日本酒と合わせたくなる味わいです。真っ黒なのはタコスミを練り込んだ天ぷら。見た目にちょっとびっくりしますが、優しいスミの風味をまとった天ぷらは美味しいです。カルパッチョは、タコスミにコチュジャンなどを混ぜたソースで。

明石ダコの買い物なら「魚の棚商店街へ!」

明石ダコを買いに行くならもちろん、明石港近くの『魚の棚商店街』です。鮮魚や魚介類を使ったお惣菜、加工品の店など、約100店舗がずらりと並び、地元の素材の買い物をとことん楽しむことができます。

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商店街を歩いていると、台の上で飛び跳ねる活きのいい魚や、ここならではのタコづくしのお惣菜を扱う店など、とにかく見ていて飽きることがありません。財布のひもが緩んでしまうのも仕方がないこと…。

ツアーでは、商店街の西の入り口に位置する日本料理店『喜楽』さんにお邪魔しました。ここは60年以上続く老舗で、タコ、鯛、穴子といった、明石の海の幸が楽しめます。とことんタコを楽しみたいという方には、タコ尽くしの「たこ懐石」がいただけますよ。

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刺身に酢の物、煮つけ、天ぷら、タコ飯など、バラエティ豊かな「たこ懐石」。(しゃぶしゃぶは別料金)

菓子製造販売『永楽堂』の“明石ぺったん焼き”はお土産に。店の外からは焼いている様子を見学できます(今回は中で撮影)。

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“秘伝の粉”とチーズ、タコの足を乗せて、上下合わせて80kgの鉄板で挟みます。ジュージューギューギューという音とともに焼くこと数分。顔よりもずっと大きなタコせんべいが焼き上がりました!

焼き立てを持ってお店の前で記念撮影!

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地元が一丸となって明石ダコをPR

明石市内では現在、「明石半夏生たこまつり月間(~8月8日)」として、魚の棚商店街の店舗を中心に、明石ダコにちなんだ特別メニューを展開しています。刺身や定食、天ぷらに加え、ピザにタコ型のクッキーやケーキ、タコが描かれた九谷焼まで!

肥えて濃厚な味わいの旬のタコが味わえるのはこの時季だけ。ぜひ遊びに行ってみてくださいね。

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※「明石半夏生たこまつり月間」問合せ:明石半夏生たこまつり実行委員会事務局(明石観光協会 電078・918・5080)

【ミドコロ】2016年8月号~編集者の想い~

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うだるような暑さと引き換えに、夏の美味が出そろうようになりました。「あまから手帖」8月号では、旬に走りや名残を組み入れた、日本料理を特集しています。題して「この時季だけの日本料理」。

まず、日本で最初の板前割烹として京都に誕生した『京ぎをん 浜作』のコーナー「夏の名物がたり」。『浜作』の献立の中から、夏の代表的な料理を披露していただいています。素材は、ハモ、カレイ、アワビ、ナス、ウリ、それに夏野菜。それぞれの食材とその扱い、『浜作』ならではの味加減や食し方、日本料理の歴史や京の食文化などを紹介しています。

続く「いま食べ頃の12軒」では、若い店主による話題の新店から、中堅勢の新たな展開など、いま注目の日本料理店をご紹介。その舞台で、どのように夏の日本料理を楽しんでもらおうとしているのか、というご主人の創意を語っていただいています。料理の他、季節の設えや細部に渡る心配りなど、お店全体を調えて客人をもてなす心意気も感じていただければ、と思います。

その他、街中から1時間程度足を延ばして楽しむ「夏味を求めて 郊外へ」や、関西の夏には欠かせない「鱧のはなし」、料理に彩りを添え、季節感の演出に欠かせない名脇役「青かいしき」の紹介など、さまざまな角度から日本料理の紹介をしています。

第2特集では、大阪・堺を取り上げています。代々続く寿司店におでん店、鰻店。それから和菓子店に日本料理店など、町の歴史と共に歩み、町の人々から愛されているお店を紹介しています。また、世にはなかなか知られていない、堺の食にまつわる歴史を、コラムにて紹介。味わい深い堺を、今一度知っていただくための特集です。

あまからクッキングでは、日本料理の名店『祇園 にしかわ』による「夏のご飯のお品書き」です。どうしても食欲が落ちてしまいがちの夏。この時季にぴったりのご飯物レシピの紹介です。風味豊かな「とうもろこしの炊き込みご飯」や、小気味よい食感の「ぐじの混ぜご飯」、冷たい「スダチのお茶漬け」など。基本となる土鍋ご飯の炊き方もご指南いただいています。

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最新8月号の目次はこちら

【レポート】「エコール辻 大阪」による洋菓子店

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コンセプトは“教科書が店舗に”

食のプロを育成する教育機関「辻調グループ」。その教員自ら製造から販売まで行う『P.L.T.(パティスリー・ラボ・ツジ)』が新校舎内にオープンした。並ぶのは、製菓の教科書に載っているような、フランスを中心としたヨーロッパの伝統菓子。生菓子、焼菓子のほか、パンを含め50種類近くをリーズナブルな値段で販売。製菓の先生に、直接作り方やコツなどを聞けるのも嬉しい。
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P.L.T.(パティスリー・ラボ・ツジ)

●大阪市阿倍野区松崎町3-16-3 エコール辻  大阪1F
TEL/06・6629・2120
営業時間/12:00~18:00
休み/月・火曜(学校行事により変更あり)
価格/生菓子200円〜、焼菓子120円〜、パン180円〜。
www.tsujicho.com/plt/

【レポート】「テイスト・オブ・オーストラリア」メニューコンテスト リーガロイヤルホテル大阪 レストラン「シャンボール」が最優秀賞を受賞!

「オーストラリアの大地の恵みと秋 仔羊の背肉ロースト セップのプラリネとアーモンド、バジルのミルクレープ、ぶどうの薫製」
力強い歯ごたえと滋味豊かな肉汁は、土壌の塩分を吸い上げた牧草で育ったソルトブッシュラムならでは
最優秀賞受賞のリーガロイヤルホテル『シャンボール』の村上智彦シェフ(中央)。アシスタント高橋賢明さん(左)、ソムエリエ池田大亮さん(右)とともに。
最優秀賞受賞のリーガロイヤルホテル『シャンボール』の村上智彦シェフ(中央)。アシスタント高橋賢明さん(左)、ソムエリエ池田大亮さん(右)とともに。

オーストラリア大使館・領事館が主催した「テイスト・オブ・オーストラリア」メニューコンテストにおいて、リーガロイヤルホテル大阪『シャンボール』チームが見事、最優秀賞を受賞。2016年5月26日、大阪で開催されたその特別試食会には、関西の食の第一線で働く次世代のプロたちが多数集った。

「オーストラリアの海の恵み グレートバリアリーフと桜 海水の泡とレモンマートルの香り」 桜葉を纏ったサーモン、スカンピ、鮑にレモンマートルを用いたエスプーマの芳香と淡い塩味の余韻を効かせて
「オーストラリアの海の恵み グレートバリアリーフと桜 海水の泡とレモンマートルの香り」
桜葉を纏ったサーモン、スカンピ、鮑にレモンマートルを用いたエスプーマの芳香と淡い塩味の余韻を効かせて
「オーストラリアの大地の恵みと秋 仔羊の背肉ロースト セップのプラリネとアーモンド、バジルのミルクレープ、ぶどうの薫製」 力強い歯ごたえと滋味豊かな肉汁は、土壌の塩分を吸い上げた牧草で育ったソルトブッシュラムならでは
「オーストラリアの大地の恵みと秋 仔羊の背肉ロースト セップのプラリネとアーモンド、バジルのミルクレープ、ぶどうの薫製」
力強い歯ごたえと滋味豊かな肉汁は、土壌の塩分を吸い上げた牧草で育ったソルトブッシュラムならでは
「再構築 パヴァロワ×ティラミス」 オーストラリア伝統のメレンゲ菓子・パヴァロワに、新たな魅力を加えた、多民族国家らしい一品
「再構築 パヴァロワ×ティラミス」
オーストラリア伝統のメレンゲ菓子・パヴァロワに、新たな魅力を加えた、多民族国家らしい一品

そのハイレベルなクオリティとコストパフォーマンスの高さから、日本のシェフの間でも注目を集めつつあるオーストラリア食材。広大な大陸を国土に持つオーストラリアには、まだまだ日本では馴染みの薄い食材も多く、まさに無限大の魅力を秘めている。大自然に抱かれ、厳格な衛生基準のもとで育ったピュアな食材は、近年、各国で重視される食の安全性とともに、極上の味覚を生み出すことを証明しはじめている。

タスマニアサーモンやスカンピ、黄・赤玉ネギ、マヌーカハニーなど、今回、使用された食材たち
タスマニアサーモンやスカンピ、黄・赤玉ネギ、マヌーカハニーなど、今回、使用された食材たち

そのきっかけとなったのが、2016年4月に開催された「テイスト・オブ・オーストラリア」メニューコンテストだ。オーストラリアのプレミアム食材を使用した料理2品とデセールにワインとのペアリングを提案するという課題のもと、全国41のホテル、レストランの新世代シェフとソムリエが参加。その中で見事、最優秀賞を受賞したのがリーガロイヤルホテル大阪のレストラン『シャンボール』チームだ。

駐大阪オーストラリア総領事のキャサリン・テイラー氏
駐大阪オーストラリア総領事のキャサリン・テイラー氏
「オーストラリアの食材の進化を感じる貴重な機会を通して、さらに関心を高めてもらえれば」と審査員を務めた『HAL Yamashita』エグゼクティブ・オーナーシェフ、山下春幸氏(演台)
「オーストラリアの食材の進化を感じる貴重な機会を通して、さらに関心を高めてもらえれば」と審査員を務めた『HAL Yamashita』エグゼクティブ・オーナーシェフ、山下春幸氏(演台)

受賞を記念した今回の特別試食会開催にあたり、「日本人シェフならではの独創的なアイデアと高い技術によって、オーストラリア食材の新しい魅力が引き出された」とは、駐大阪オーストラリア総領事のキャサリン・テイラー氏。若い感性とプロの技がプラスされてなお、清らかな滋味をたたえる山海の恵みの数々は、関西の食の未来を担う次世代の感性を深く刺激したようだ。

(文/田中慶一 写真/塩崎聰)