Amakara News & Topics

3月27日（日）、日向燗にしても気持ちよさげな春の陽気の中、神戸・御影公会堂にて日本酒イベント「燗℃良好」が行われました。今年で2回目になるこのイベント。「あまから手帖」で掲載したことがある人気店舗が 料理を担当、それに合わせて個性ある燗酒を飲み比べていくという趣向です。

今回は新規店舗４店を加え、『Kamiya』『きらず・豆富料理 よしみ亭』『神戸和酒倶楽部 ちょこ』『Chinese Kitchen博』『なごみ料理 みのり』『日本酒とおばんざい ぼでが』『日本酒バル・米屋 イナズマ』『日本料理 輪』『BISTRO & BAR Terra Sana』『Liang You 良友』と、10店舗が参加。日本酒蔵も『るみ子の酒』『竹泉』『山陰東郷』『昇龍蓬莱』『十旭日』『杜の蔵』『福寿』『杉錦』『剣菱』『大治郎』と10蔵が参加し、和食だけではなくフレンチや中華と燗酒の組み合わせが楽しめました。あえて燗酒だけというところがポイントです。

燗酒ということで、結構、色が付いた力強い日本酒が中心。とはいえ個性豊か。程よい温め加減で身体の中までお酒が染み入ってくるようです。個人的には島根の酒蔵『十旭日』さんのお酒をグイグイいってしまいました。

運営サイドは前回の反省を踏まえ、250人全員が座れて、料理も全員分揃うように改良されました。そのためか長蛇の列を並ぶこともなく、イベント全体がゆったり、穏やかな雰囲気に。落ち着いた大人の酒イベントという印象が強かったです。大阪の料理人さんたちも多数来られていて、みな満足そうな表情を浮かべておられました。

気になる来年度の開催ですが、御影の公会堂は現在修理中ですが、来年6月頃に、第3回イベントを計画中だそうです。お楽しみに。（慎）

 

2月28日（日）、ひと足早い小春日和の京都・祇園甲部歌舞練場・八坂倶楽部にて「京都　和食の祭典」イベントが行われました。

主催は日本料理文化博覧会実行委員会、一般社団法人全日本・食学会の協力で開かれたこのイベントは内容も盛りだくさんで、老若男女を問わず、多くのファンが押しかけていました。

主な催しを紹介しますと、京の有名料亭が合作する特別点心が限定販売されたり、「ほんまもんの出汁の試飲」と題され、有名料亭が持ち寄った出汁を試飲できたり、京菓子作りの実演、日本酒きき酒大会、包丁研ぎ体験など、和食文化を体験できるコーナーがありました。展示コーナーでは、伝承料理研究家の奥村彪生（あやお）氏が監修した、「お弁当の文化と歴史」や、だしの元になる昆布や各種の節などの展示など、日本料理が大事な食文化であることを改めて教えてくれる展示がなされていました。

トークイベントでは、パネリストに『一子相伝 京の味 なかむら』の中村元計氏、『木乃婦』高橋拓児氏、『美山荘』中東久人氏、『平等院表参道 竹林』下口英樹氏、『瓢亭』高橋義弘氏と京都を代表する気鋭の料理人が集まり、龍谷大学農学部准教授の山崎英恵氏をコーディネーターに迎え、「世界に広がる和食の未来」をテーマに楽しいパネルディスカッションが交わされました。

 

和食がユネスコ無形文化遺産登録されるずっと以前から、この５名の料理人たちは各人、参加されている日本料理アカデミーなどの活動を通して、世界の国々に日本料理を教えに行かれていました。今回、名前が挙がっただけでもフランス、イタリア、アメリカ、スリランカ、ポルトガル、ロシア、ブラジル、カンボジア、台湾、タイと驚くほどの数の国々に、日本料理を伝えに行かれているそうです。

日本料理を伝えるといっても、食材、水、調理器具など、便利な日本とは違って、さまざまに条件が異なってきます。味覚も違ってきます。現地の食材を使って表現したり、日本料理の精神を伝えるために努力を重ねられてきました。

 

今回はそんな中でのエピソードをたくさん聞かせていただきました。「日本料理とスリランカ料理の共通点」「ブラジルで現地化した柚子を試す」「各国から店への研修生受け入れ」「スイスの牛肉を麹菌で柔らかくする試み」「イタリアのスチームコンベクションはお国柄を表してる？」などと、ユニークなエピソードが飛び交いました。

会の最後に「日本人の日常食を海外の人が当たり前のように食べられるようにしたい。そうすれば外国人がもっと痩せていくのでは」「もっと海外食材の幅を広げられるのでは」といった日本料理の夢について語られました。

 

日本料理の素晴らしさを海外の人が気付き始めていますが、これを一過性のものではなく、根付かせていく必要があると思います。自店のことだけでなく、日本料理界全体のことを考えて活動されていることは素晴らしいことだと思います。海外の人だけでなく、もっと日本人こそが日本料理の素晴しさに気付く必要があるのではないのでしょうか。(住)

2月27日（土）、大阪・心斎橋にある浪速割烹店『おおさか料理 淺井』にて、定期購読者さま向けプレミアム食事会を実施してきました。会の間に編集長が席を回り、「あまから手帖」への思い、今後の要望などを聞かせていただきました。「もっと郊外の店を取り上げてほしい」「蔵めぐりの記事を読んでみたい」などといった、さまざまな要望が飛び交いましたので、今後の編集企画に生かしていければと思っております。

 

『おおさか料理 淺井』の店主・久保是人さんも定期購読者さまの思いに応えようと、大阪らしさと旬の食材が上手く融合したとっておきのコースに仕立てくださいました。難波葱はすり流しに、大阪・八尾の若牛蒡はお浸しに、造りや焼き物は多種食べられるよう、八寸的にしたりと。終盤戦には高知から来た本ウチワエビが登場。なかなか普段お目にかからない食材にみなさま、舌鼓を打っておられました。盛りだくさんのコースに残される方もおられるかなと思っていましたが、あまから手帖定期購読者のみなさまだけあって、見事な食べっぷりでした。

 

また今後もこういう機会、食事会を実施していきたいと思っておりますので、みなさまどうか定期購読をしていただけますよう、よろしくお願いいたします。（住）

弊誌10月号でも特集した「精進料理」。世界中のベジタリアンからの注目も高まる中、老舗料理店の後継者で組織する「京都料理芽生（めばえ）会」によるイベント「精進料理の世界へ」が引き続き話題となっている。

「精進料理」の歴史や文化への理解を目指し、今年5月から開催されている本イベント。臨済宗大本山を会場に、同会加盟者が地区ごとに料理を担当するほか、有識者らを招いて毎回のテーマに即した講演会も行ってきた。

第一回「精進料理への挑戦」妙心寺 退蔵院

第二回「利休と精進料理 茶懐石の誕生」大徳寺 芳春院

第三回「精進料理の歴史」相国寺 方丈

第四回「精進料理を楽しむ」建仁寺 本坊

2015年の締めくくりとなる第五回の舞台は、南禅寺 龍渕閣。

テーマは「精進料理を考える」。

冒頭のテーマ講演では、自身も修業を経験した『なかむら』主人・中村元計さんをコーディネーターに、老舗料亭3店の主人が討論。京野菜の復興に長年寄与してきた『瓢亭』高橋英一さんは、「現代の食生活の中に『もったいない』精神が薄れている」と指摘。日本料理の正しい普及のために国内外を飛び回る『菊乃井』村田吉弘さんは、「低カロリーで多品目の会席料理。こんな料理、世界のどこを探してもありません」と、日本食がいかに優れているかを強調。また、同取組みを牽引してきた『木乃婦』高橋拓児さんは、その精神性に触れようと努めたこれまでの取り組みを振り返ると共に、会ごとに「気づき」があったこと、また「英一さんら先達がいてくれたから今の僕らが考えることができる。このつながりを未来につなぐためにも『命をいただくこと』の新しい表現を追求したい」と、「気づき」から生まれる食の未来について熱く語りあった。

前回同様、今回も定員の100名を大きく上回る応募があったという本イベント。「多くの方の興味を持ってもらえるのは嬉しい。でも、精進料理に興味を覚える、知りたいということは、それだけ現在の食生活に思うところがある、という証拠です」と村田さん。

参加者は振る舞われた精進料理を味わいながら、メニューに込められた「考え」を噛みしめつつ、テーマ通り「考える」ひとときを過ごした。

なおこの取り組みは、来年も継続して行われる予定だという。(穴)

 

同日振る舞われた料理（以下、抜粋）

■先付／焼茸と林檎の胡桃酢和え、般若湯（『菊乃井』）

舞茸・しめじ・椎茸・エリンギを焼き、紅玉林檎と赤コンニャクと共に胡桃酢で和えたもの。胡桃酢は、ペースト状にしたクルミと白味噌を合わせた自家製。林檎の酸味にほの甘さが絡んで、さっぱりとした風味。からしに浸した利休麩を添えて。

 

 

■煮物椀／けんちん揚げ 蕪のすり流し（『なかむら』）

けんちん種に、野菜のくずのほか、旨み補強のためにポルチーニ茸など茸のペーストが使われている。揚げることで油脂分をプラスしながら、蕪をすり流しにすることで油が立ちすぎないようバランスをとった。「旨み」が計算された一杯。

 

■松花堂（右下から時計回りに）

＊八寸

南瓜田楽、栗の甘露煮、大根とニンジンの甘酢漬け、銀杏慈姑餅、椎茸の揚げ煮、青味大根の味噌漬け（『木乃婦』）

＊進肴

蓮根豆腐、白和え、牛蒡山椒焼（『瓢亭』）

＊炊合

柿の衣煮（『柿傳』）

＊飯

黒豆飯（『直心房 さいき』）

 

●問合せ／「精進料理の世界へ」事務局（京都新聞COM内）

電075・241・6170（平日10：00〜17：00）

 

新観光スポットになった京都水族館や、来春には京都鉄道博物館が誕生することで、今、注目を浴びているのが梅小路公園周辺エリア。JR西日本と京都水族館を始め、同エリア内に所在する企業や団体などとともに、今年５月に「京都・梅小路みんながつながるプロジェクト」を発足した。そして今回、梅小路の街と食文化を活性化させるために、11月14日（土）・15日（日）と大人も子どもも一緒に楽しめるフードイベント「京都・梅小路ごはんフェス」が開催された。

マップを片手に美味しいものを求め歩く「ウォーキングラリー」や「親子で和菓子教室」、日本を代表するラーメン店『龍旗信』『拳ラーメン』がコラボして限定メニューをキッチンカーで販売したりと、盛りだくさんのイベントだった。

食関係者必見のイベントはもう一つ。弊誌編集顧問・門上武司がコーディネートし、京の料理人３人と、京都の食文化を語るトークセッション「京の料理・百花繚乱」。和食がユネスコ文化遺産に登録されたことで、さらに注目を浴びているのが京都。だがこの古都には歴史ある京料理以外にも、フランス料理やイタリア料理と、ありとあらゆる料理が今では息づいている。各店が切磋琢磨する中、日本料理『木乃婦』高橋拓児さん、イタリア料理『イル ギオットーネ』笹島保弘さん、フランス料理『ラ・ビオグラフィ…』滝本将博さんら３人は、どう京都の地で挑んできたかについてのトークセッションが行われた。

ジョークも頻繁に飛び交う楽しい対談の中、意外なところで共通点が見つかった。50代前後である３人。偶然だが、３人とも一時はヨーロッパの食材を追い求めていた経験を持っていた。

 

笹島さんも滝本さんも、西洋の料理を極めていく上で、本場・西洋の食材を使った方がいいのではという思いが強くなった。しかし、「いつ採れたかわからない輸入物の野菜を使うという矛盾に耐えられなくなって…」。二人は壁にぶち当たった。

そんな中、日本料理の料理人は京野菜に着目し始める。生産者が種から古来の品種を復活させる、大変な努力の末、京野菜ブランドが確立、全国にその名を轟かせるようになった。その影響を受け、笹島氏や滝本氏は、海外から仕入れた鮮度が落ちたものを使うよりも、もっと優れたものが身近な京の畑にあることに気付く。京野菜をイタリアンやフレンチに。「海外のものを仕入れるという自己満足から、地場の野菜の香り高さを伝える、野菜本質を引き出す料理に」。こうして、彼らの料理が変わっていった。

一方、三代目である日本料理の高橋さんは伝統を守るという意識が強い日本料理の世界の中にあって、新たな世界を見つけることに邁進していた。「フォアグラやトリュフも一時やってみましたが、今ではまったく使わなくなった」。海外の食材やワインとのマリアージュを積極的に試し尽くした上で、自分なりの道を見つけていった。

二つ目の共通点は水。軟水である京の水は野菜にも、だしをとることにも大きく影響する。実はこの昆布だし、日本料理の『木乃婦』はもとより、西洋料理の２軒も使用している。地の野菜に、昆布だしの旨みを加えることによって、京の水だからこそ得られる上質なだし。これが、彼ら独自の料理世界を切り拓く大きな武器となった。

最後に３人に対して、未来の京都の料理についてどのような思いを持っているか伺った。笹島氏は素材も情報も豊富に得られる今の世の中で、次の世代がいかにオリジナリティーある料理を見い出していくかがポイントになると語った。　高橋さんは、すでに料理を化学的に捉えるという視点を持って実践。伝統的な京料理には留まらず、新たな地平を切り開いている。滝本さんは、ソースを煮込んで作るのではなく、抽出して作ることで得られる、より軽いソースの世界を見い出した。

 

次世代の料理人がどう築き上げていくか。これからも京都の料理界から目が離せない。（住）

日本ソムリエ協会といえば、弊誌でもお馴染みの岡 昌治氏が会長を務める団体です。もちろんイタリアにもソムリエ協会はあります。イタリアソムリエ協会（AIS）の歴史は約50年。意外と新しい発足です。

これまで、このイタリアソムリエ協会認定の資格を取得するためには、本場・イタリアで受講する必要がありました。それでも、わざわざ熱心に渡航して受ける日本人受講者が多数いたことがきっかけで、イタリアソムリエ協会は今後、日本でも受講ができるようにプロジェクトを組むようになりました。そして今回、西日本で初めてとなるAIS（イタリアソムリエ協会）主催のソムリエ養成講座が「イタリア文化会館-大阪」で開催されるようになったのです。

9月中旬に５日間かけて行われたソムリエ養成講座では、AIS副会長のRoberto Bellini（ロベルト・ベリーニ）氏が通訳を通して、約10名の生徒に対しての講義を行っていました。

１）ワインのティスティング　２）ワインのレベル判定　３）食べ物とワインの関係　というように、ワインだけでなく、食べ物との関係を重視しているのがイタリアソムリエ協会の特徴です。「食には酒ありき」というライフスタイルが、イタリアらしいと感じました。具体的なカリキュラムとしては、ブドウ栽培学、ワイン醸造学、スプマンテ、テイスティングのテクニック–視覚による分析–、–嗅覚による分析–、味覚による分析–といった内容でした。

 

 

AIS副会長のRoberto Bellini（ロベルト・ベリーニ）氏。この日、体験させていただいたのは発泡ワイン「スプマンテ」の講座。造り方の違い、特徴、ティスティングと、わかりやすく教えていただきました。

イタリア全土は20州に区分され、古くからの土着品種が残っています。この土着品種を生かしているのがイタリアワインの特徴です。昔ながらの製法を生かしながら、新しいテクノロジーを加えていったりと、温故知新の考え方を生かしているのも現在のイタリアワインの特徴の一つです。副会長のロベルトさんによると、「日本とイタリアは非常に似ている。歴史を大切にするところも一緒。日本食とイタリアワインの相性も非常にいいです。例えば、しゃぶしゃぶにはガヴィ、ピノビアンコなどがよく合います。たこ焼きなどはプロセッコなどを合わせてみてもいいでしょう。これからもイタリアの文化に深い興味を持っていただければ」と日本通のロベルトさんは語っておられました。

今後は春と秋の年2回、イタリアソムリエ養成講座が組まれることになりそうです。興味ある方は、是非、「イタリア文化会館-大阪」に問い合わせください。

 

イタリア文化会館-大阪

大阪市北区中之島2‐3‐18　中之島フェスティバルタワー17F
電：06-6229-0066（平日10:00〜18:00）
www.iicosaka.esteri.it
www.aisitalia.it