• トップ
  • “人がつなぐ神戸の食” みんなで作ろう「食都神戸」

“人がつなぐ神戸の食” みんなで作ろう「食都神戸」

神戸市は、実は近畿圏第3位の農漁業都市です。2015年から、農漁業を神戸の大きな魅力として育てていくために、世界に誇る食文化の都「食都神戸2020」を掲げ、様々な活動が行われてきました。
これまでも神戸食材フェアなど様々な取り組みにより、生産者、料理人と連携しながら神戸の「食」と「農」の魅力について発信されていますが、withコロナの新たな生活スタイルの変化が問われる時代、私たち消費者も一緒に神戸の食文化を考えていく段階に。神戸の豊かな海と山が100年後も続くように、世界に誇るサステナブルな食都をみんなで一緒に作っていきましょう。

神戸の食文化を考える

2020年11月を「神戸の食文化を考える月間」として、食文化とまちづくりについて考える機会がありました。

第6回食都神戸DAY
食べるをつくるマーケット
地球を想う、おいしい選択会議

アンケートご協力のお願い

神戸市では、様々なアプローチから食文化とまちづくりについて考える機会が提供されています。今後の取り組みに活かすため、アンケートへのご協力をお願いいたします。(所要時間約4分)

問合せ/食都神戸総合運営事務局(いきいきライフ阪急阪神 内) TEL:0798-78-2753(受付時間:平日9:00~18:00)
2019年開催された、“わがまち老舗”プロジェクトの結果発表はこちらから。


食材フェアで味わう

冬の神戸食材の魅力

2021年1月15日から約1カ月間、神戸市内の飲食店で行われる「冬の神戸食材フェア」。テーマは「須磨海苔」「北神ねぎ」「神戸産イチゴ」、神戸が誇る農水産物の中でも冬の代表的食材です。生産者からの想いを消費者に届ける、販売者にその魅力を語っていただきました。

須磨海苔

神戸市では現在、須磨・垂水海域の4地区で養殖が行われ、12月上旬から4月中旬までが収穫期。“須磨海苔”の名を冠するのは一番摘みの海苔だけで、年間生産量のわずか3%にあたる希少品だ。

北神ねぎ

2013年に誕生した北区のブランド野菜。下仁田ネギの流れを汲む根深ネギで直径3cm前後、長さ80㎝以上、白い部分20cm以上、2本で450g前後の条件を満たすものだけが「北神ねぎ」袋入りで出荷される。

神戸産イチゴ

主な産地は北区有野町や大沢(おおぞう)町など、西区は岩岡町、押部谷町など。昼夜の寒暖差で高品質のイチゴが栽培される。途中端境期はあるが、品種の多様化で旬は長く、6月まで楽しめる。

『すまうら水産』中家諒紀さん

『すまうら水産』 中家諒紀さん

須磨浦地区で海苔の生産から販売まで行う『すまうら水産』所属。漁はもちろん、海苔工場での生産、直売所の販売、SUPボート指導までこなす若手ホープ。

須磨海苔は今が最盛期。大阪湾の豊富な養分と明石海峡の強い潮流で育まれるので、肉厚で色艶が良く、新芽ならではの柔らかな口溶けが特徴です。まずは乾燥させた“乾海苔”をサッと炙ってその豊かな磯の香りを楽しんでください。海苔の養殖場は海水浴場のすぐ近く。ゴミ拾いや良漁場の指標となるアサリを増やす活動など、地域と共に環境保全にも取り組んでいます。

すまうら水産直売所

●須磨区須磨浦通4-9-8
TEL:078-731-5001
営業時間:10:00~17:00
休日:水曜、1月1〜4日
海苔350円、焼海苔450円。※税込。

『北神地域振興』武田愛さん

『北神地域振興』武田 愛さん

地産地消を楽しむ場として2017年の開業時より産直部門を担当。北区の農家から直接届けられる農産物、加工品などを販売、イベントも企画。「軸が甘い冬のちぢみホウレン草もお薦めです」。

寒くなるほど美味しくなる北神ねぎは冬野菜のスター! 皆さんに知ってほしくて毎年店頭で焼きネギを振る舞っています(今冬は未定)。実の詰まった白い部分は焼くだけでとろんと甘く、青い部分まで柔らかいんです。12月下旬から並ぶ神戸イチゴは、完熟を待って収穫するので甘さも香りも抜群。近隣の観光農園への案内も行っています。自社で作るイチゴジュレのチーズケーキやソフトクリームも好評です。

ファームサーカス

●北区大沢町上大沢2150『道の駅 神戸フルーツ・フラワーパーク 大沢』内
TEL:078-954-1940
営業時間:10:00~17:00
休日:水曜、1月1日
北神ねぎ250円前後、いちごの神戸チーズケーキ380円。※税込。

秋の神戸いちじくフェアに参加して(市民の声)

神戸いちじくは柔らかく甘みがあって大好きです。『いたぎ家』さんのいちじくサワーは、果実そのままの味がする斬新なお酒でした! 北区『満月堂』さんのいちじく大福も美味でした。来年のフェアが楽しみです。(40代女性)

『なん天』さんで「神戸ポークのソテー いちじくソース」をいただきました。いちじくや淡路玉ネギの甘みが際立つ、醤油風味のとても奥深いソースでした。食材に特化したフェア、季節感が感じられて面白いですね。(60代男性)

まず神戸でいちじくが採れるとは知りませんでした。生で食べる以外に、加熱して料理で使えることや、その味わいにも驚きました。イベントやフェアを通じて身近に隠れている逸品や魅力を発掘できました。(30代女性)

神戸食材を育む生産者

生産地と消費地が近い神戸の食材は“顔の見える流通”が強み。異業種から転身する人も多く、独自のスタイルで生産物を育てています。これからが旬の食材について生産者の想いを聞きました。

イチゴ

神戸を代表する食文化である西洋菓子の発展と共に、イチゴの栽培は成熟してきた。主な産地は北区の二郎(にろう)や大沢(おおぞう)町、淡河(おうご)町や西区などの六甲山麓周辺。昼夜の寒暖差のある気候が高品質を生む。秋に定植されたイチゴは、12月から6月頃までと、品種の多様化で旬は長い。酸味が少ない「章姫(あきひめ)」、際立つ甘さの「べにほっぺ」、酸味と甘みのバランスが良い「やよいひめ」など多品種を栽培。

幸せな気分で作ってます

 家具ショップの店員から転身して、2018年に就農し、一人で農園を営む中井さん。ブルーベリーやブラックベリーに加え、昨年からイチゴの栽培にも取り組み始めた。土を耕して苗を植え、ミツバチで受粉させ、今春、初収穫を迎えた。「春先からハウスの中はイチゴの甘い香りでいっぱい。作業中も幸せな気分なんですよ」。土耕栽培の採れたてのイチゴは、昔ながらの甘酸っぱい味がする。

中井久雄さん

中井久雄さん

シェフの要望に応えて

 30歳で農業研修に参加した森本さんは、就農して今年で10年目。北区淡河町の数カ所の畑で、年間百種類余りの作物を栽培。自ら北野坂の食材店『ファームスタンド』へ週1回配達したり、東遊園地での「ファーマーズマーケット」に出店したりも。「街が近いので、完熟したイチゴを収穫してすぐに届けられる。シェフやお客さんから直に声を聞く機会も多いので、挑戦しがいがあります」。

森本聖子さん

森本聖子さん


北神ねぎ

JA兵庫六甲神戸北営農総合センターが「北区の新しい神戸ブランド野菜を」と、2013年から本格的に「北神ねぎ」のブランドで出荷を始めた。根深ネギで、太さ3cm前後、長さ80cm以上、白い部分20cm以上、2本で450g前後という条件を満たしたものだけが「北神ねぎ」として出荷される。5月に種を蒔き、7月下旬に畑に定植。11月下旬頃から3月上旬に収穫。寒くなるほど、旨みが増す。加熱すれば白い部分はとろりと甘く、緑の部分も香りよく美味。

ネギは素直なんです

 北区で母親と弟が営む農業を手伝うため、印刷会社の営業職を辞し、昨年就農した久保さん。「イチゴと季節野菜の栽培が主ですが、母は北神ねぎ栽培にも早くから取り組んできました」。7月末に五千株を定植、成長するごとに根元に土をかぶせる土寄せの作業が大変だと言う。これにより白い部分が長く太くなる。「ネギは素直。手をかけた分だけきれいに育つんですよ」。

久保裕紀さん

久保裕紀さん


いちじく

全国3位(2015年度統計)の出荷量を誇る兵庫県産のいちじくのうち、神戸市が占めるのは約37%。植えられているほとんどが「桝井ドーフィン」という品種で、大きな実がたくさん生(な)るのが特徴だ。西区の伊川谷町、岩岡町、神出町、平野町などで収穫されたものは多くが神戸市内で流通する。完熟するまで育ててから丁寧に手摘みされた実は、新鮮で爽やかな甘さとソフトな食感。露地ものは9月から10月にかけてが旬。

摘みたての味をぜひ

 パンの製造販売会社で23年働いた久國さんは2013年に就農。現在、西区の畑でいちじくと、小松菜などの葉物を栽培する。いちじくは8月中旬から10月まで、毎日1個1個手で状態を確かめながら摘む。1個100g以上の大きさのものもあるとか。「いちじくは追熟できない果物。採った瞬間が一番美味しいんです。朝摘んだものを、昼には食べていただける距離なのが嬉しい」と話す。

久國二郎さん

久國二郎さん


須磨海苔

兵庫県の海苔の生産量は、全国第2位。須磨沖で海苔の養殖が始められたのは1961年頃で、現在、須磨浦、東須磨、塩屋、東垂水の4地区において、浮き流し式で行われている。豊富な栄養素と明石海峡の速い潮流、冬の冷たい季節風によって良い海苔が育つ。育苗は10月から始まり、12月10日前後から4月中旬まで収穫。「須磨海苔」として出荷されるのは、その一番摘み海苔だけ。色が黒くて艶があり、豊かな磯の香りと風味、肉厚だが歯切れが良いのが特徴。

貴重な海苔を広めたい

 神戸沖の海苔養殖を一番最初に始めたのが、若林さんが働く『すまうら水産』のある須磨浦地区だ。「須磨海苔と呼ばれるのは、神戸沖4地区の一番摘みの海苔だけ。年間の海苔生産量のたった3%なんです。春は潮干狩りが行われ、夏は海水浴場となる海で、貴重な海苔が穫れていることをもっと知ってほしい」。板海苔は軽く炙れば、香りと歯切れの良さが増す。海を守る活動にも熱心だ。

若林 良さん

若林 良さん


料理人と旬を楽しむ神戸食材フェア

旬を迎える須磨海苔、北神ねぎ、神戸産イチゴを使ったメニューが提供される「冬の神戸食材フェア」。市内の多くの飲食店が、地元食材を盛り上げていきます。その中から弊誌でもお馴染みの飲食店10軒のスペシャルメニューをご紹介します。

※神戸市では「冬の神戸食材フェア」参加店を随時募集しております。詳細はHPをご確認ください。
※新型コロナウイルスの影響で、掲載店の営業時間、休業日、料金内容などが変更する場合があります。

須磨海苔の貝炒め 900~1300円

駅前ビル地下にある中華の実力派が考案したのは、須磨海苔の香りを鮮烈に引き出した炒め物。炎の力を巧みに操り、海苔、日替わりの貝とキノコの旨みが溢れるご飯に合う一品。ハマグリやホンビノス貝、マコモ茸の食感も心地よい。

【三宮・中国料理】
遊水

神戸市中央区三宮町2-11-1 センタープラザ西館B1
TEL:090-3846-0513
営業時間:11:30〜14:30ラストオーダー、17:30〜21:00ラストオーダー
休日:日曜

MENU
エビの神戸イチゴソース和え 900円
北神ねぎの黒酢ソテー 豚パウダー仕立て 850円

店主・法橋(ほっきょう)正敏さん


北神ねぎとカモのロースト 1180円

隠れ家的洋食店でいただけるのは“洋風鴨葱”。フランス産鴨肉の上品な野趣をジューシーなネギと共に。北神ねぎは白ワインとオリーブ油で蒸し煮でとろりと甘く、シャキシャキの食感も生かして。豊富なワインと共に味わいたい。

【元町・洋食】
キッチン ネモ

神戸市中央区栄町通3-6-20矢代ビルB1
TEL:078-393-2688
営業時間:18:00〜22:30ラストオーダー
休日:日曜

MENU
須磨海苔のクリームパスタ 1080円
チキンソテー 神戸イチゴのソース 1080円

店主・植田晃弘さん


北神ねぎのネギ焼き(ぼっかけ入り) 1000円

鉄板焼きとタパスを軸にしたユニークなバル。北神ねぎとぼっかけ(スジとコンニャク煮込み)入りの羽根付きのビジュアルが特徴的。野菜スープ入りの生地でネギの清涼感ある香りが際立つ。醤油や塩であっさりと味わいたい。

【元町・鉄板焼き】
鉄板バル clap

神戸市中央区元町通2-8-18 桃林ビル1F
TEL:078-392-0280
営業時間:17:30〜翌1:00ラストオーダー
休日:月曜

MENU
須磨海苔と牡蛎のバスク風ごはん 1280円
神戸イチゴのコンポートとバスク風お米のデザート 400円

店主・菅沼政幸さん


須磨海苔とちりめんのかき揚げ 300円

兵庫産素材と地酒を掲げ、地元愛に溢れる大将が作るのは、須磨海苔とちりめん、小エビも加えた薄衣のかき揚げ。カリッとした歯応えと口いっぱいに広がる磯の香りが堪らない。プラス100円でお茶漬けも可能。締めにぜひ。

【県庁前・居酒屋】
地魚・地野菜・地酒 なん天

神戸市中央区下山手通4-14-2
TEL:078-331-6665
営業時間:17:30〜23:00
休日:月曜、月1回不定休

MENU
北神ねぎと鹿肉の治部煮風 600円
神戸イチゴと神戸ポークのローストレモン白酢和え(先付八寸700円の一部として提供)

店主・楠本喜章さん


神戸イチゴサンド 600円 ※要予約

近隣野菜や厳選食材、手作り惣菜、焼き菓子を扱うお店。「神戸産『紅ほっぺ』を美味しく食べてほしい」と、地元だから入手可能な完熟生イチゴをフレッシュチーズ、ジャムと共に、国産小麦粉を使った自家製ビスケットでサンド。

【元町・食料品店】
ネイバーフード

神戸市中央区元町通1-12-6
TEL:078-381-6727
営業時間:11:00〜19:00(日曜、祝日は〜18:00)
休日:月・第3火曜〈要予約〉

MENU
須磨海苔と神戸のちりめんじゃこの佃煮を使った神戸おむすび 270円
北神ねぎのおかず味噌 (瓶詰)650円

店主・安藤美保さん


ビーツと発酵神戸イチゴのカルパッチョ コース昼6500円、夜12000円で提供 ※要予約

「塩で発酵させた神戸イチゴを調味料代わりに」と花谷和宏シェフ。茹でたビーツにリンゴ、クルミ、『弓削牧場』のフロマージュ・フレと共に。イチゴの甘酸っぱさや塩気が調和し、味覚を刺激。甘やかで華やかなリストランテの一皿だ。

【北野・イタリア料理】
リストランテ ハナタニ

神戸市中央区中山手通1-27-12
TEL:078-242-5778
営業時間:12:00・12:30入店、18:00~20:30ラストオーダー
休日:日・月曜
※サ昼5%、夜8%。

MENU
(夜コース12000円で提供)
牡蛎と黒トリュフとジャガイモのトルティーノ 須磨海苔のアリオリソース
北神ネギとアンチョビのタリオリーニ

店主・花谷和宏さん


北神ねぎと須磨海苔の串揚げ コース5500円~で提供 ※要予約

北神ねぎを抱いた鯛の串に、須磨海苔佃煮を添えて。ふわっと柔らかな鯛の身にネギの歯応え、最後に磯の香りがふわり。「素材の良さをストレートに」とご主人。その一体感に思わず唸る。イチゴのデザート串は追加で注文を。

【北野・串揚げ】
串揚げ やす桜

神戸市中央区中山手通1-22-18
TEL:078-221-1518
営業時間:18:00〜22:00ラストオーダー
休日:曜(月曜祝日の場合は営業、翌日休)

MENU(単品で提供)
北神ねぎと須磨海苔の串揚げ 400円
クリームチーズと神戸イチゴ 300円

店主・本田康浩さん


須磨海苔と桃のテリーヌ コース昼3800円〜、夜5000円〜で提供 ※要予約

自家農園の有機野菜と気取らない南仏料理が自慢。日本酒でコンポートした桃を、シソのジュレと共に須磨海苔でまとめた意外な組合せのテリーヌは、コースのデセールで提供。海苔の食感と磯の香りが、桃のほのかな甘さと好相性。

【磯上・フランス料理】
ブラッスリー ラルドワーズ

神戸市中央区磯上通4-3-2
TEL:078-221-1171
営業時間:11:30〜13:30ラストオーダー、18:00〜20:00ラストオーダー
休日:月曜(祝日の場合は営業、翌日休)

MENU(コース昼・夜5000円~で提供)
兵庫県産鹿肉の藁焼き西区のイチゴとローゼルのコンフィチュールを添えて
淡路のフグと北神ねぎのテッチリーヌ

店主・柘植淳平さん


神戸イチゴと水牛モッツァレラの取り合せ 1500円

自然派ワインと、骨太のイタリア郷土料理が楽しめるバール。イチゴの脇を固めるのは、本場カンパーニュ州から取り寄せた水牛のモッツァレラチーズ。オリーブ油をかけたシンプルな味付けゆえ、イチゴの甘酸っぱい味わいが際立つ。

【三宮・イタリア料理】
エノテカ ベルベルバール

神戸市中央区中山手通1-9-5
TEL:078-392-5253
営業時間:17:00〜23:00ラストオーダー(料理は22:00ラストオーダー)
休日:日曜(月曜が祝日の場合は営業、翌日休)

MENU
神戸牛スジと北神ネギのミネストラ 1200円
昼網魚介と須磨海苔のパスタ 1700円

店主・宮本健司さん


北神ねぎのイリコ飯 コース3800円で提供 ※要予約

家族が育む野菜のアテと滋賀酒を供する居酒屋。コースの締めに五分搗き米と刻んだ北神ねぎ、イリコを土鍋で炊いたご飯が登場。トッピングには北神ねぎのジェノベーゼ風ペーストを絡めた白髪ネギ。ネギの風味が豊かだ。

【三宮・居酒屋】
いたぎ家

神戸市中央区中山手通1-14-7
TEL:078-333-9216
営業時間:17:00〜24:00
休日:日・月曜

MENU(コース3800円の中より)
須磨海苔麻婆大根
神戸イチゴと菊菜の苺味噌和え

料理長・板木平(いたぎだいら)匠さん


※紹介した料理は、フェアの一例です。食材の入荷状況によりメニューや日程は変更になる場合があります。

食都神戸MAP

撮影/太田恭史、香西ジュン、塩崎 聰、下村亮人、ハリー中西、東谷幸一、福本 旭  イラスト/駿高泰子  文/宗田洋子(生産者)、藤川 満(食材フェア)

神戸市民が愛するお店