2021神戸食材フェア

神戸は大都市でありながら山と海が近いという地の利を生かして豊かな農水産物が作られています。神戸の豊かな自然で育った食材(ローカルフード)の魅力を多くの方に知っていただくため、地産地消を美味しく楽しむ「神戸食材フェア」を開催します。神戸の海と山の恵みに敬意を払い、料理人が自由な発想で仕立てる秋メニューをご堪能ください。生産者や料理人をはじめ、神戸の街を、そして食を愛する人たちと共に、新たな神戸の食文化を次世代につなげていきましょう。

「食都神戸」の詳細はコチラ


神戸食材を育む生産者

神戸の食材は、生産地と消費地が近い“顔の見える流通”が特徴です。神戸生まれのハモ、シラス、イチジク。旬を迎える食材の生産者の元を、3人の料理人が訪ねました。生産の現場や生産者の熱い想いをお伝えします。


神戸産ハモ

神戸産ハモ

梅雨から11月にかけて旬を迎え、次第に脂と風味が増す。産卵期の7~8月は卵を持って身がやや痩せ、秋の産卵後に肥えて金色になるものを“落ちハモ”と呼ぶ。水深100mまでの砂泥(さでい)底や岩礁の間に棲み、神戸市の各漁港で揚がる。

ハモ生産者

左/『日本料理 輪』店主・山下慎士さん
右/ハモ漁師 幸内義宜(よしのり)さん

餌が豊富な沿岸部で育つ
神戸の“新名物”です

ふっくら純白の白身が涼やかなハモは、関西の夏に欠かせない風物詩。全国2位(2019年統計)の水揚げ高を誇る兵庫県産ハモの中でも有名なのは瀬戸内産だが、「温暖化で場所が変わってきているんやろね。ハモは数年前から神戸市でよく獲れるんです」と底曳網漁歴37年のベテラン漁師、幸内さん。長田区の駒ヶ林魚市場からわずか1km先の沿岸部で、多い日には1日50kgものハモが獲れると聞いて山下さんも驚く。「白砂が続く須磨や海底が深い淡路島とはまた違う“泥場”と呼ばれるこの辺の漁場はハモが好む小魚や貝類などが豊富。そのため1kg前後から4kgのしっかり肥えたハモが獲れます」と幸内さん。
天神祭や祇園祭など、祭り時期のハモが有名だが「本当に旨いのは脂がのった秋やね」と幸内さん。「そうですね。うちでは身が痩せる盛夏は湯引き、脂がのる秋は照り焼きに。夏はあっさりしていて、気温が落ち着く秋からはコクが増す。ハモは味の微妙な変化まで日本の気候に合っているところが好きです」と山下さん。「神戸でもハモが獲れて、しかも旨いことをもっと知ってほしいね」と話す幸内さんの言葉に、山下さんは「提供する時、お客様に伝えたい!」と目を輝かせて応えた。

※統計資料/水産庁 水産物流調査 www.market.jafic.or.jp

海に下ろした底曳網を約40分間曳き回すことを繰り返す底曳網漁。潮の流れや天候、気候によって経験と勘を使い、海路を変える。


神戸産シラス

神戸産シラス

漁期は4月下旬から12月中旬。午前3時30分に出港し、3艘1組で行う、船曳網漁。うち1艘は獲れたばかりのシラスを垂水漁港へ何往復もして、運ぶ。一般的にシラスは様々な稚魚を含むが、神戸近海で水揚げされるのはカタクチイワシの稚魚が主。

シラス生産者

左/シラス漁師 尻池宏典さん
右/『地魚・地野菜・地酒 なん天』 店主・楠本喜章さん

尻池さんの船『住吉丸』の上で、この日の朝獲った生シラスを手に。尻池さんは獲れた魚を食べられる場所を増やす地域活動にも積極的に取り組んでいる。

朝獲れをすぐに加工
しなやかな“夜明けのしらす”

長田区駒ヶ林で100年続く漁師の家に生まれた尻池さんを訪ねた楠本さん。「今朝も漁に?」。「今日は大漁で約2.5tのシラスが獲れました」と尻池さん。「そんなに!」。
獲れたシラスは漁港で入札に。「淡路島や和歌山の加工業者も垂水漁港に買いに来ます。ここで買って淡路島で加工したら“兵庫県産”と記され販売されるんです」と尻池さん。「そういえば神戸産って書かれたシラス、見ないですね?」。「ええ」と尻池さんは苦笑い。
垂水・須磨・長田区など、神戸のシラス漁師の船は、午前4時から網入れが許されている。一方、同じ海域で漁をする大阪や淡路島の船は日の出からの網入れと決まっている。「4時はまだ暗く、シラスもエサを食べる前なので、腹部が透き通っていて、茹でても白いのが特徴です」。また、漁協には加工場が併設され、入札の後すぐに加工ができる。朝獲れたシラスは釜揚げなら昼前後には直売所に並べられる。
試食した楠本さん、「茹でたてはこんなにふっくら!? この質感を生かした料理がいいでしょうね。神戸の人にぜひ食べてほしいです!」。「4時に網入れする、神戸だからこそ獲れる白いシラスを『神戸夜明けのしらす』としてPRしていきたい!」と尻池さんもまた熱い。

朝獲れのシラスは低温で茹でる。白くてふわふわ、むちっとした食感は加工技術とスピードの賜物。この鮮度で食べられるのは、神戸の特権だ。


神戸産イチジク

神戸産イチジク

爽やかな甘さとソフトな食感が魅力。果実ではなく、肥大化した花軸。そのため収穫後は追熟せず、摘果するタイミングが味に影響する。露地ものの旬は8月半ばから11月初旬。出荷量全国3位(2017年統計)の兵庫県産のうち、神戸市産は最多の37%。

イチジク生産者

左/イチジク生産者 久國二郎さん
右/『六甲道ヨウ』 店主・村岡洋昭さん

久國さんが育てるのは1個100g前後に育つ「桝井ドーフィン」という品種。神戸市では、ほぼこの品種が植えられている。

ギリギリまで完熟させた
摘みたてをお届けします

畑に足を踏み入れるとイチジク特有の青い香りが方々から漂ってくる。樹勢が強いイチジクは枝が四方八方に暴れやすいが、丁寧に管理しながら露地栽培する久國さんの畑はご覧の通り。「きれいな畑ですね」と村岡さんの口から思わず感嘆の声が洩れると「枝が暴れると大味になってしまうんです。樹勢コントロールは大切です」と久國さん。西区の中でもここ岩岡地区は、約46軒のイチジク農家が集まるエリア。8月半ばから11月初旬まで、朝日が昇ると同時に樹上完熟しているか見極めながら、1個ずつ摘むという。そしてその日のうちに集荷所に送られ、翌日には京阪神の小売店に並ぶスピード感が特徴だ。
緻密に料理の味を組み立てる村岡さんにとって、「イチジクは繊細な甘みと優しい味が魅力。刻一刻と香りを失うからどれだけ早く届けられるかが重要ですね」。その言葉を聞いた久國さんは思わずにっこり。「こんなにも生産地と消費地が近い場所は他にないでしょ。だからギリギリまで樹上完熟させて新鮮なまま、お届けできるんです」。その言葉通り、追熟しないイチジクは摘みたてが一番。「早く久國さんのイチジクを料理したいですね」と村岡さん。神戸食材の新たなひと皿が待ち遠しい。

西区の岩岡町、神出町、平野町、伊川谷町で採れたものの多くが神戸市内で流通。基本的に兵庫・大阪で消費されることが多い。


ハモ・シラス・イチジクで神戸の秋を楽しむ神戸食材フェア

旬を迎える須磨海苔、北神ねぎ、神戸産イチゴを使ったメニューが提供される「冬の神戸食材フェア」。市内の多くの飲食店が、地元食材を盛り上げていきます。その中から弊誌でもお馴染みの飲食店10軒のスペシャルメニューをご紹介します。

※掲載メニューは一部で、ご紹介する10軒では3食材を使ったメニューを提供しています。ほかの参加店など詳細は「食都神戸」のHPをご確認ください。
※新型コロナウイルスの影響で、フェア開催店の営業時間・休業日・メニュー・料金内容などが変更する場合があります。


神戸産ハモの昆布締 梅黄味酢

夜コース8800円(全9〜10品)~で提供(要予約)
提供期間:9/22~10/13

甘酢で炊いた昆布でハモを包み、寝かせる。皮目は炭火で軽く炙り、梅の酸味を加えた黄味酢をとろりとかけて。おろしキュウリの緑の上に散らした乾燥梅の赤も鮮やか。爽やかで麗しいハモの一品。山下さんが料理ごとに提案する日本酒ペアリングで堪能したい。

【三宮・日本料理】
日本料理 りん

神戸市中央区下山手通3-12-1
TEL:078-331-7657
営業時間:18:00~21:00入店
休日:不定休
※緊急事態宣言発令中は休業。緊急事態宣言解除の場合は、10月末までフェア延長予定。

料亭などで修業後、独立。砂糖は使わず、素材の持ち味を生かした端正な料理を展開。ソムリエの資格も持つ。日本酒は稀少な銘柄も多数。

店主 山下慎士さん


須磨シラスと鶏のタルタル

夜コース6500円(全6品)~で提供(要予約)
提供期間:9/1~9/22

兵庫県産の鶏ムネ肉をダイス状に切り、シラス、淡路島産レモン果汁と皮、天日塩でマリネ。パッションフルーツとオリーブ油を合わせたソース、上には焼きキャベツを添え、食感と苦みをプラス。シラスの絶妙な塩気がアクセント。冷えた赤ワインと楽しみたい。

【六甲道・フランス料理】
ル・トレフル

神戸市灘区備後町5-3-1
TEL:078-851-2525
営業時間:
12:00~14:00ラストオーダー
18:00~22:00ラストオーダー
休日:月曜、日曜夜
※緊急事態宣言発令中はディナータイムは20:00まで

フランスの気鋭店で修業した二人がタッグを組んで供する、洗練された料理が評判の一軒。県産野菜の卸業も営むなど、地元食材にも明るい。

左/店主 井上翔大さん
右/今西大和さん


セセリと神戸イチジクのゴマソース

800円(要予約)
提供期間:9/1~10/15

茹でて刻んだ鶏のセセリに、優しい甘さのイチジクを合わせて。ピーナッツ、練りゴマ、醤油や砂糖を合わせた滋味深いゴマソースをたっぷりと。中国の古典・精進料理をヒントに旬のイチジクを主役とした一品。添えられた揚げ唐辛子と松の実の食感も効いている。

【三宮・中国料理】
遊水

神戸市中央区三宮町2-11-1 センタープラザ西館B1
TEL:090-3846-0513
営業時間:
11:30~14:30ラストオーダー
17:30~21:00ラストオーダー
休日:日曜
※緊急事態宣言発令中は11:30~16:30ラストオーダー

神戸はもとより横浜などの名店でも腕を磨いた法橋さん。昼は丁寧に引いたスープが自慢の麺類、夜は中国各地の名菜を単品で提供。

店主 法橋(ほっきょう)正敏さん


神戸産シラスとクレソンの醤油漬

800円の八寸の中の一品(予約不要)
提供期間:9/1~9/30

付出し代わりの八寸から飲ませる気満々。西播磨地域で栽培されたクレソンをさっと茹でて塩揉みし、苦みを最大限に引き出した後、醤油漬に。ワサビの醤油漬のクレソン版に、新鮮な釜揚げシラスをたっぷりと。姫路「奥播磨」のひやおろしと合わせたい。

【県庁前・居酒屋】
地魚・地野菜・地酒 なん天

神戸市中央区下山手通4-14-2
TEL:078-331-6665
営業時間:17:30~22:00ラストオーダー
休日:月曜、月1回不定休
※緊急事態宣言発令中は休業。緊急事態宣言解除の場合は、10月末までフェア延長予定。

神戸市出身の楠本さんが、兵庫県産の食材と地酒の魅力を伝える、郷土愛溢れる居酒屋。食材のほか酒も旬のものを厳選し取り揃える。

店主 楠本喜章さん


シラスとモロヘイヤ
炙りハモのはんぺん

コース6400円(揚げ物14品など)~で提供(要予約)
提供期間:9/1~9/30

多彩な串揚げコースの中に必ず盛り込む、自家製はんぺん。ハモとイトヨリのすり身に炙った刻みハモを混ぜ込んだ一品と、シラスとモロヘイヤを合わせた2種仕立て。ハモはその脂でふわりとした食感に。シラスの塩気とモロヘイヤの苦みも相性抜群だ。

【北野・串揚げ】
串揚げ やす桜

神戸市中央区中山手通1-22-18
TEL:078-221-1518
営業時間:18:00~22:00ラストオーダー
休日:日曜(日・月連休の場合は営業、翌火曜休)
※緊急事態宣言発令中は休業。緊急事態宣言解除の場合は、10月末までフェア延長予定。

地元金沢の老舗料亭から神戸の和食店を経て開店。旬魚を生かした軽やかで創意溢れる串揚げコースに定評あり。レアな日本酒も多数。

店主 本田康浩さん


西京味噌に漬けたクリームチーズで和えたイチジク パルマ生ハムと一緒に

コース10780円(全7品)の一品(要予約。注文は2名~)
提供期間:9/1~9/30

西京味噌に漬けてコクと風味が増したクリームチーズに、フレッシュな神戸イチジクを合わせ、生ハムの塩味でいただく前菜。イチジクの優しい甘さは「アルザスの少し甘みのあるピノグリと合います」と店主。いぶりがっこ入りのタルタルソースを挟んだハモカツなど飲ませる一品も。

【六甲・ワインダイニング】
バッカナール

神戸市灘区宮山町2-6-4 新六甲ビル6F
TEL:078-856-5567
営業時間:18:00~23:00
休日:火曜
※緊急事態宣言発令中は9月12日まで休業。9月13日からの兵庫県からの時短要請がなければ18:00~23:00。緊急事態宣言解除の場合は、10月末までフェア延長予定。

ソムリエでワインの講師も務める店主セレクトの銘酒と合うコースや豊富な一品料理を提供。窓からは六甲の山並みと煌めく夜景が楽しめる。

店主 太田信也さん


神戸産ハモの土瓶蒸し

コース8800円(全9品)~で提供(要予約)
提供期間:10/1~10/30

店内の生簀で一日ほど泳がせたハモを土瓶蒸しに。柔らかく脂がのったハモと豊潤な松茸の香り。この時期の定番ながら、安定の美味しさ。新鮮な魚介は同級生の漁師が直接届けてくれるとか。他にイチジクのおかき揚げや、シラスのくぎ煮風・ご飯の友など登場予定。

【垂水・日本料理】
季と菜と魚と さんたか

神戸市垂水区川原1-2-18
TEL:078-755-5225
営業時間:17:00~21:30ラストオーダー
休日:日曜、第3月曜
※サ5%別
※緊急事態宣言発令中は17時から20時で、入店は18時半まで

京都など各地の日本料理店で修業後、地元垂水で独立。有機栽培農家の野菜、だしに神崎郡の湧水を使うなど確かな技で人気を集める。

店主 白波瀬喬士(しらはせたかし)さん


神戸イチジクと鴨の生ハムのピンチョス

1個500円(写真は2人前。予約不要)
提供期間:9/1~9/30

スペインでも修業経験のある村岡さん。バルの定番・ピンチョスを折々の食材で提供している。今回は皮付きイチジクと自家製の鴨の生ハム。揚げたタイエシャロットやコリアンダーパウダー、オレンジピール、炭の香りのオイルなどで仕上げて。様々な味と香りが絶妙に交錯する。

【三宮・洋食バル】
六甲道ヨウ

神戸市灘区森後町2-2-12
TEL:080-1523-1039
営業時間:17:00~23:00(土・日曜15:00~)
休日:月・火曜
※酒類提供禁止であれば、まん延防止でも休業。解除の場合は、10月末までフェア延長予定。

大阪の洋食店のほかスペインなどでも学び、立ち飲み風バルを開店。アイデア溢れる洗練された料理をリーズナブルに提供し、話題に。

店主 村岡洋昭さん


神戸のハモだし汁そば

1200円(各日限定5食。予約不可)
提供期間:9/21~10/5

透き通ったスープは、焼いたハモの骨を煮出しただしと鶏ガラのダブルスープ。醤油と塩、2種のかえしで味付けし、具には玉ネギスライスと糸唐辛子、そしてふっくらと身厚なハモのフライがゴロゴロと。あっさりとして滋味深い、今だけの贅沢な一杯だ。

【六甲道・中華バル】
Chinese Kitchen ひろ

神戸市灘区深田町3-5-2
TEL:なし
営業時間:11:00~22:00
休日:日曜(日・月連休の場合は営業、月曜休)
※緊急事態宣言発令中はディナータイムは20:00まで

バル使いできる一品料理から締めの麺・ご飯まで開店時間から通しで提供。店頭には杉玉が下がり、中華料理と合う日本酒も揃える。

店主 車田智昭さん


神戸産シラスのローザマリーナ

夜コース5500円(約8品)~で提供(予約がベター)
提供期間:9/2~9/30

ローザマリーナとはシラスを唐辛子、塩で発酵・熟成させたもので、カラブリア州の伝統調味料。スクランブルエッグの上に、釜揚げシラス、さらにニンニクと揚げたシラス。同じくカラブリアの特産・ンドゥイヤ(唐辛子入りのペースト状サラミ)と赤ワインのソースを添えて。

【垂水・イタリア料理】
イタリアンレストラン AeBアーエビー

神戸市垂水区天ノ下町1-1-160
TEL:078-707-3270
営業時間:
11:00~14:30ラストオーダー
17:00~21:00ラストオーダー
休日:日曜
※緊急事態宣言発令中はディナータイムは20:00まで

料理人仲間が“食材マニア”と口を揃える中田シェフが、珍しい食材などを駆使して郷土系から創作系を展開。燗酒とのマリアージュも。

シェフ 中田智弘さん


神戸食材が買えるお店

神戸食材が買えるお店

飲食店でハモ、シラス、イチジクの料理を味わった後は、食材店で新鮮な神戸食材をお買い求めいただき、ご家庭でもお楽しみください!

FARMSTAND
神戸市中央区山本通1-7-15/TEL:080-2570-8194/営業時間:9:00~18:00/年末年始

マチマルシェ御影
神戸市東灘区御影郡家1-14-8/TEL:078-858-6021/営業時間:10:00 ~18:00/年末年始

道の駅 神戸フルーツ・フラワーパーク 大沢 FARM CIRCUS MARKET
神戸市北区大沢町上大沢2150/TEL:078-954-1940(店舗)/営業時間:10:00~17:00/無休

農協市場館 六甲のめぐみ
神戸市西区押部谷町高和字性海寺山1557-1/TEL:078-997-9955/営業時間:9:00~16:00/年末年始

神戸市漁協 直売所
神戸市垂水区平磯3-1-10/TEL:078-708-1616/営業時間:9:00~16:30/年末年始

●「神戸食材フェア」に参加していただける飲食店・食材仕入事業者を募集中→詳しくはこちら

食都神戸2030 私と、食と。

「食都神戸」とは、「食文化を神戸の魅力に育てていく」ことを目指した中長期的な取り組みです。2015年の始動からこれまで、都市地域と農漁業地域が近接した神戸独自のポテンシャルを最大限に生かし、神戸産農水産物の普及促進や農を活用した食ビジネス支援等に取り組んできました。2030年に向けては、「私と、食と。」というキーワードを掲げ、神戸で暮らす一人ひとりが食とのつながりを深めることで、自分らしく豊かに生きるライフスタイルを目指します。

今後のイベント情報

食都神戸DAY
FARM to FORK 2021

「繋げよう海・山・農地そして神戸の街。(仮)」をテーマに、ゲストトークやマーケット、地産の食を楽しめる秋の週末。

日時:2021年10月30日(土)・31日(日)
場所:須磨海岸(予定)

海と、魚と、○○を楽しむマーケット
「海と、魚と、」

長田区南部の駒ヶ林地区の前浜で獲れた新鮮な魚介類を漁師さんから直接買える、そして魚介類を使った美味しい料理を食べられるスペシャルマーケット。

日時:2021年11月7日(日)
場所:駒ヶ林漁港横倉庫(長田区駒ヶ林町3丁目1)

御崎公園でマーケット
「食べるをつくる」

里山の間伐材や竹など地域の素材を使ったワークショップや、神戸の採れたて素材を使ったご飯・コーヒーなどを楽しんでいただけます。

日時:2021年9月23日(木・祝)10:00~16:00(飲食は11:00~)
場所:御崎公園 芝生広場(ノエビアスタジアム横:兵庫区御崎町1丁目2)


※イベント日時、場所は変更になる場合がございます。最新情報は各ホームページやSNSでご確認ください。

食都神戸公式HP(「食都神戸」総合ポータルサイト)
EAT LOCAL KOBE(地産地消化を推進するプラットフォーム)
KOBE Urban farming(アーバンファーミングを楽しむためのウェブアプリ)

[問合せ]食都神戸総合運営事務局 TEL:06-6459-7741(受付時間:平日9:00~18:00) mail:info@gastropoliskobe.org
撮影/岩本順平、塩崎 聰、山田絵里、ハリー中西、福本 旭  文/三好彩子、佐藤良子