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大阪湾 魚庭の旬「表と裏」レポート

最終回レポート
「魚庭」の海で感じる 旬魚「アジ」×裏旬「ワタリガニ」

産卵期に魚たちが餌を求めて浅瀬に集まる時期が「表の旬」なら、産卵後に体力が回復し、魚たちが再び旨みをたくわえる時期が「裏の旬」。「魚庭の海」と呼ばれる大阪湾の旬魚を紹介してきたセミナーも、今回で最終回に。大阪湾の豊富な餌に恵まれ、脂が乗り、丸々と太った真アジを表旬としてご紹介。一方、泉州のだんじり祭の季節に欠かせないご馳走、ワタリガニはスープで裏旬に登場と、最終回を飾るにふさわしい豪華な顔合わせとなった。アイデア満載の広里さんのレシピにも注目!!

深日沖で一本釣り「泉あじ」の美味に感激
基本の三枚おろしで余すところなく!

今回、用意されたのは大阪湾・深日(ふけ)沖の一本釣りで丁寧に釣り上げられた「泉アジ」。流れの速い紀淡海峡の波にもまれて育ち、良質な肉を付けることから、深日沖で水揚げされるアジは、近年、商標登録されて珍重されている。また活け締め処理を行うまで、釣れた魚には一切手を触れないことも鮮度を保つ秘訣。「『鯵は味なり』といいまして、昔から味のよい魚と親しまれてきました。体表が黄緑色にキラキラと輝いていますね。実際に触ってみて、脂が乗っているのを指の先で感じてください」と、太田さん。この日も大阪木津市場で仕入れた見事な泉アジを参加者1人1尾、丸ごと調理することができた。
そして今回の実習ポイントは、何といっても3枚おろし。体長20cmぐらいのアジはちょうど初心者にも扱いやすい大きさだ。「庖丁は前に突いて、手前にスッと引く。すると中骨の太いところに庖丁の歯が当たって、カチカチという音がします。これをぜひ感じてくださいね」と、広里さん。おろしたものは姿盛りにするための頭と中骨も、ピンと尾が立つように形を整えてオーブンへ。
「普通にフライにしてもおいしいですが、今日はちょっと変わった衣で揚げてみましょう」と、広里さんが取り出したのは、大豆の風味豊かで、食物繊維も豊富なおからパウダー。この日はパウダーにアーモンドスライスを加えて、フライパンできつね色に炒って使った。今が旬の万願寺とうがらしと、少し多めの油で皮がパリッとなるまで焼いたアジの切り身は、共に焼きたてをたっぷりのパウダーの中へ投入。ほどよく衣をまとわせたら、オーブンから取り出した頭と中骨に美しく盛り付けて出来上がり!
「ピーナツ、クルミ、ゴマなど、変わり揚げの衣は香りのあるものでいろいろ試してみて。衣は作り置きもOK。少ない油でいいからヘルシーなのと、見た目も華やかなのでパーティにも持ってこいですよ」と、広里さん。「やっぱり、みなさん美味しいものにすごく敏感。いい顔をされていますよね!」と、泉アジを美味しそうに頬張る参加者たちの笑顔に目をやりながら、太田さんの表情にも会心の笑みが広がった。

アジとワタリガニ1

難易度が高いワタリガニのご馳走スープを
失敗知らずの広里流レシピで伝授

地元・泉州では略して“ガニ”と呼ばれることが多いワタリガニ。岸和田ではワタリガニの泳ぐ姿がだんじりに似ているため、だんじり祭のことを別名・ガニ祭と呼ぶという説も。泉州では祭の時期に茹でたガニや寿司を客人に振る舞う習慣があるが、実はこれ、れっきとした裏旬という。
「ワタリガニの表の旬は晩秋から冬にかけて。実は脱皮を繰り返す夏の時期は、どちらかというと成長途中なんですね」と、太田さんからいつものように興味深い解説が入る。
目利きポイントは、持ってずっしりと重みがあること。身を食べるならオス、内子を持つメスは甲羅の端が灰色に少し色付いているものがよいとか。また活きているものを選んで調理の直前に締めることもポイントに。
調理はまず活きたカニを豪快にさばくところからスタート。さすがにこの作業は難しいので、しばし参加者は広里さんの華麗なテクニックにうっとり。細かくバラしてオーブンで焼くところまで、この日は事前に準備されたものを使用した。「炒めてやると火をどこまで入れたらいいか見極めが難しい。あらかじめオーブンや魚焼きグリルで焼いておくと簡単です」。焼くことによって臭みが取れ、スッキリとした味わいになるそう。荒くみじん切りにした野菜を炒めた中へブランデー、さらに白ワインを入れて煮詰めたら、ここへトマトペースト、ブイヨン顆粒、さらに煮干しだしを投入!「本来ならここでフュメ・ド・ポワソンですが、家庭では手間もかかり、難易度も高いので、今日は手軽にできる煮干しを使いました」と、ここは大胆な広里流。こうすることで甲殻類独特の芳醇な味と香りはそのままに、非常にすっきりとした味わいのスープが出来上がるという。
とはいえ、ここまでの過程に少なくとも1時間近くかかるので、自宅で作る場合は、他の料理へのアレンジにも便利なストックにして冷凍保存がおすすめとのこと。ヘラなどで野菜をつぶした後、細かいザルで漉すとさらにおいしさアップ。漉した後は再び火にかけ、米粉でとろみを付け、塩・カイエンペッパーで味を引き締める。盛り付けは、お椀の中央に一口大に切った厚揚げを入れ、カニの身、オクラを添え、スープを注ぎ入れて椀物風に。夏にふさわしいあっさりした仕立ての和風のスープが完成した。

アジとワタリガニ2

全5回、計10種類の魚を紹介してきた魚セミナー
大阪湾の魚は美味しい!!

「長らく魚を扱ってきましたが、今日は、滑らかで、味もあって、こんなに素晴らしいアジが大阪湾にいることに感激しました。みなさんも友達や知り合いに、胸を張って大阪湾の魚は美味しいぞと広めてほしいです!」と、参加者を前に、最後は少し興奮気味に話してくださった太田さん。「全5回、計10種類の魚を紹介してきたセミナーですが、みなさんも今回限りではなく、大阪木津市場の朝市などを利用して、これからもぜひたくさんの大阪湾の魚に触ってみてくださいね」と、続いて広里さん。
“なにわ”を知り尽くした両名の豊富な知識とアイデア、そして参加者のみなさんのチャレンジ精神に支えられ、毎回、大盛況を重ねた「魚庭の旬 表と裏」シリーズ。さまざまな取り組みによって、昔日の豊かな姿を取り戻しつつある魚庭の海にこれからも『あまから手帖』は注目していきます。

撮影/東谷幸一 文/松尾 幸

アジとワタリガニ3

第四回レポート
「魚庭」の海で感じる 表旬「メバル」×裏旬「フグ」

レッスン再開を望む熱い声に後押しされ、早くもリターンズ! 好評の内に終了した秋・冬に続き、“春の興”と題された今回は、筍と一緒に煮ることもあり“タケノコメバル”とも呼ばれ季節を表現することもある春の旬魚「メバル」と、鍋物や冬の味覚のイメージが強い「フグ」が裏旬で登場。太田さんからはプロによる目利きポイントのほか、大阪人が大好きなフグにまつわる興味深いお話が。広里さんからは割り箸を使った便利な魚の下処理法、割烹の味に近づくための煮魚のポイントなどが丁寧に紹介された。

メバルの下処理“ツボ抜き”に一同感嘆
家庭の煮付けを料亭の出来映えに!

今回も太田さんが泉州エリアの漁港を駆け巡り、貴重なクロメバルを調達。1人1匹丸ごと調理できる幸運に恵まれた。「煮付けは簡単そうに思えますが、いくつかポイントがあります」と、広里さん。今回は鱗が処理された状態から、庖丁を一切使わずに、2本の割り箸を使って魚の内蔵を取り出す“ツボ抜き”に全員が挑戦した。
まず、エラの外側に割り箸を突き刺して、肛門のあたりまで1本。さらに反対側のエラからもう1本。差し込んだ2本をグッと握り込んでグリグリする広里さんに、最初は「えぇ〜」と少し引き気味だった参加者たちも、実際に体験してみると、内蔵が割り箸に絡まり、エラごとスルッときれいに引き抜かれる感触に感動! 内蔵を取り除いた後は、何と歯ブラシでお腹の中をゴシゴシと水洗い。「煮付けは血の塊をキレイに取り除く下処理が大事なんです。特に背中側を丁寧に。こうするだけで出来上がりの味が全然違いますよ」と、広里さん。割り箸に歯ブラシ、意外な小道具の登場に驚いた参加者も説明を聞いて深く納得の表情に。煮崩れしないよう皮目に飾り包丁を入れた後は、70℃くらいに調整したお湯をかけて霜降りに。ここで再び水に取り、ゴムべらで完全に鱗を取り除く。「ここが一番時間のかかるところですが、この一手間で料亭の味になりますよ」。

煮付けは短時間でサッと火を通すのも調理の大きなポイント。こうすることで、「身はふっくら。でも味は乗っている」状態に。煮汁の材料をすべて合わせてから火にかけ、沸いたら一旦火を止めてクッキングペーパーを敷いたフライパンにメバルを投入。盛り付ける方を上に紙の落としぶたをして、「煮汁の対流が起こるようコトコトやってください。おたまを使って煮汁をかけながら仕上げていくのもポイント。味が乗って艶が生まれます」。
最後は魚の頭を左に、大きめの器にたっぷりの煮汁を張って盛り付けのお手本を。「関東の煮魚はもっと濃く味付けするのですが、みなさんはぜひ関西流にサッと薄味で炊いていただきたい」と、締めくくった広里先生。上品な白身をたっぷりの煮汁に浸しながら食べるから煮付け、伝統的な関西流レシピに誰もが納得の様子だった。

メバル

大阪湾で獲れるのにナゴヤフグ?
面白雑学&上品な白身が参加者の心を鷲掴み

今回、裏旬で取り上げるのは、「フグ(※)」の中でも大阪ではややマイナーな存在のショウサイフグ。体調は30cm程度で、トラフグのようなトゲはない。毒のある部分が取り除かれたむき身の状態で売られているが、身に透明感と張りがあるものを選ぶことが目利きのポイントとなる。トラフグと同じく、秋から初冬が旬だが、身が締まる晩春から夏にかけてもおいしいことはあまり知られていない。クセがなく、旨みがあるので、泉州ではトラフグよりうまくて安いと人気があるという。
「大阪ではショウサイフグのことをナゴヤフグ、略してナゴヤと呼びます。『大阪湾で獲れるのに、なんで名古屋?』と思われたかもしれませんが、名古屋=美濃尾張(みのおわり)、身の終わり=死とかけてるんですね」と、早速、太田さんが“お魚博士”の本領を発揮。現在、食用として認可されているフグは22種類。そのうちトラフグを含む代表的な6種類の中に、ショウサイフグも含まれている。大阪では豊臣秀吉が出したフグ禁食令以降、江戸時代を通じてフグ食は長らく禁止されていた。許可制で営業販売が許可されたのは昭和16年のこと。ただそれは表向きの話で、庶民はこっそり食べていたらしい。昔の人もフグの毒の恐ろしさを知りながら、その美味しさの虜となったようだ。

ショウサイフグを使ったこの日のレシピは、さっぱりとしたポン酢でふっくらと上品な白身を味わう「フグの香味煎り出し」。まずは皮と頭が外された状態の切り身を3枚におろすところからスタート。ぬめりのある尾の部分を中心に、塩水でよく洗い、一口大にカットする。170℃の油で揚げて、表面がカリッとなったらOK。あとは薬味となる大根おろしのほか、青じそ、青ネギ、ショウガなどの香味野菜をたっぷり刻み入れたポン酢と混ぜるだけ。「ポン酢と非常に相性がいいので、その中にたくさん香りのいい野菜を入れているので、その香りと共に楽しんでくださいね」と、広里さん。さわやかな春らしい一品に。
フグのアラを使ったもう一品は、てっちりの元祖ともいわれ、芭蕉や蕪村の俳句にも詠まれた「ふくと汁」。昔は醤油が高価だったため、お味噌で作っていたのだとか。この日も赤味噌を使ったレシピに、新玉ネギや生海苔など旬の味覚を加え、江戸時代に庶民が楽しんだ味を追体験!

フグ

ツボ抜き、霜降り、煮崩れしないよう取り出しやすい大きなフライパンを使って、短時間でサッと煮ることなど、旬魚「メバル」は調理のポイントが盛りだくさん。広里さんのデモンストレーションに、いつにも増して参加者は惹き付けられた。ツボ抜きはメバル以外でも、300gくらいまでの魚であれば応用可能。冬場に産卵し、餌を食べておいしくなるメバルは、「身に張りがあり、肩のせり上がったもの、よく肥えているものがおいしい」と、太田先生が目利きの仕方を教えてくださった。鮮度のよいものが手に入ったら、塩焼きやブイヤベースにもおすすめだ。
一方、裏旬として取り上げた「フグ」は、近代まで禁止されていたフグ食の歴史など、意外に知られていない雑学知識に、会場は「へぇ〜」の連続。今回、裏旬のレシピに登場したショウサイフグは、木津市場ではよく出回っているもの。名前を初めて聞くという参加者がほとんどだったが、「扱いやすいので、みなさんもぜひチャレンジしてくださいね」と広里さん。これからは鍋料理だけでなく、家庭でもフグ料理に挑戦するきっかけとなりそうだ。

※「丸フグは、ふぐ調理師免許と、毒の部位を廃棄する専用の設備を設けた上で、取扱許可がないと調理することができません」(太田先生の資料より)

撮影/東谷幸一 文/松尾 幸

広里貴子さん、太田雅士

第三回レポート
「魚庭」の海で感じる 表旬「イヌノシタ」×裏旬「寒蛸」

“表と裏、魚の旬は2回ある”をテーマに、魚庭の海=大阪湾の表と裏の旬を紹介してきたコラボレッスンも、いよいよ最終回に。第3回は「イヌノシタ」と「寒蛸」。今回のレッスンの醍醐味は、家庭で1匹丸ごと扱うには少々ハードルが高いイメージのタコを生からゆで上げ、豪快に調理すること。ヨーロッパではドーバー海峡のものが有名な舌平目は、大阪では「アカシタ」の愛称で知られる。今回は素朴な家庭料理で、その美味しさを再認識することができた。

ゆで汁で炊きあげる蛸飯と酢味噌和え
泉州沖で獲れる「裏旬」の寒蛸を味わう

まずは木津市場から届いたばかりの泉州産の寒蛸(マダコ)を使って、目や内臓を取り除き、ヌメリを取るところから丁寧にデモンストレーション。「自分でゆがいて食べるタコは格別です。火を通しすぎると固くなってしまうので、何よりゆで加減が大切。今日はここに集中してくださいね!」と、広里さんの言葉にも力が入る。
この日の献立は、ゆで汁で風味よく炊き上げる「蛸飯」と、関西では“てっぽうあえ”の名で親しまれる酢味噌仕立て「蛸とわけぎの酢味噌掛け」の2品。今回は値段的にも手頃で食べやすい700g程度のマダコが用意された。塩と醤油を入れた1~1.5%程度の塩分のお湯で、ゆで時間は4分くらいが目安となる。参加者は広里さんの言葉を思い出し、時間を見極める目も自然と真剣に!
ふっくら色鮮やかにゆで上がったタコは、できるだけ立派な足を酢味噌掛け用に残し、残りは全て蛸飯へ。今回はごくシンプルな献立で、ゆがきたてのタコの甘みや香りを存分に楽しんだ。
「裏旬」寒蛸の表旬は、初夏から夏場にかけて。6月に小ダコが出始め、8月にかけて最盛期を迎える。太田さんによれば、高タンパク、低カロリーで、タウリンなどの栄養素が豊富なタコは“スーパーシーフード”と言われるとか。農村では夏場の農作業の合間に滋養を取るための風習“半夏生の蛸”(7月2日頃)が知られている。「よく泉州産のタコと明石産のタコの違いを聞かれますが、明石は潮の流れが早いので、身に弾力があることが特徴。一方の泉州産は潮の流れがゆるやかで、漁場の餌が豊富なことから旨みがあり、身が柔らかいのが身上です」。広里さんは「柔らかさを生かして、ゆでたてをサラダなどに入れてそのまま食べるのもおすすめ」とのこと。いずれも身がいかっているもの、足が太いものを選ぶことが目利きのポイントとなる。

寒蛸

イヌノシタ=泉州での愛称はアカシタ
1月に旬を迎える“魚庭の海”の冬の顔

夏に産卵期を迎え、冬場の12月頃から肥えて美味しさが増すイヌノシタは、漁が盛んな泉州では「アカシタ」と呼ばれる。シタビラメ類で、きめ細かい白身が美味のアカシタは、“魚庭の海”を代表する冬の顔。泉州の漁師たちは、旨みを出すため、煮付けにする前に軽く天日干しにしたり、干物からだしを取ったりと、一年を通して地元ならでは楽しみ方で味わい尽くす。大阪湾の冬のイヌノシタは、よく太って、身がしっかりつまっているものを選ぶことが目利きのポイント。近年“魚庭のアカシタ”として、大阪の「プライドフィッシュ」にも認定されたばかり。今後すます注目度が高まりそうだ。
アカシタを使ったこの日の献立は「アカシタのおろし煮」と「豆腐と芹のおつゆ」の2品。「おろし煮はどんな魚にも合う調理法。煮汁だけで煮るより、大根おろしを加えることで味が絡みやすくなります。大根が美味しくなるこの時期、さっぱりとした味わいも魅力ですので、ぜひ献立に加えていただきたいですね」と、広里さん。
この日は1尾180~200gと肉厚の立派なアカシタが用意された。下処理は内臓を取って3等分にするだけといたって簡単。多めの油でカリッと揚げ焼きのように焼いた後、濃い目の煮汁で煮付け、最後に大根おろしをたっぷりと入れておろしが温まったら出来上がり。
「豆腐と芹のおつゆ」には、今回、地元でしか入手困難というアカシタの干物で取っただしを特別に用意してくださった広里さん。昆布やカツオとはひと味違う、香ばしいだしの香りを楽しむ貴重な機会となった。

イヌノシタ

“大阪湾” “旬魚”を身近に感じてもらう合計3回の魚セミナーを通して

“なにわ”を知り尽くす広里さん×太田さんのコラボは大盛況の内に全3回が終了。実は回を追うごとに応募数が増え、毎回、定員数を大きく上回ることに。「正直、こんなに注目度が高いとは思っていなくて。みなさん怖がらずに生の魚に挑戦してくださったのは嬉しい驚きでした。これからも関西ならではの食材を使い、関西を盛り上げるきっかけとなるような企画ができたらいいですね」と広里さん。太田さんには「毎回ご質問が多かったので」と、大阪湾の地魚を扱う鮮魚店リストを最終回の資料に盛り込んでいただいた。レッスン後のアンケートでは「タコを生で一匹買う勇気が持てました!」という嬉しい回答も。大阪湾の魚を丸ごと使った実践的なレッスンに、初心者から幅広い料理ファンまで多くの参加者の注目を集めた全3回となった。
撮影/東谷幸一 文/松尾 幸

第二回レポート
「魚庭」の海で感じる 表旬「アシアカエビ」×裏旬「チヌ」

第2回レッスンの“表旬”は、アシアカエビ。細身の車エビと違って恰幅のいいのが特徴で、共食いもするほど獰猛な性格だとか。一方の“裏旬”は関西の釣り人にはチヌの名称で広く知られるクロダイが登場。今回のポイントは切り身からのスタートではなく、1班に一尾まるまるチヌが振り分けられたこと。3枚に下ろす行程を全員が少しずつ体験できる貴重な機会に恵まれた。

「裏旬」2月のチヌは、タイよりおいしい?
塩釜焼きと味噌焼きで隅々まで味わい尽くしたい

産卵後の体力が回復してきた頃の冬のチヌは、臭みが少なく、まさに“裏旬”の風格たっぷり。チヌにはクロダイ、キビレチヌの2種類があり、いずれも5月頃の産卵期の後、冬においしい旬がもう一度やってくる。
ちなみに、タイにあやかって“○○ダイ”と呼ばれる魚は200種類ほどあるが、クロダイはれっきとしたタイ科の魚。木津市場の太田さんによれば、「白身魚は白ではなく、少し透明感があり、べっこう飴みたいな黄色みがかった色がよい」とのこと。こういう大きな魚をぜひ目利きしたいもの。「自分が買ってきた魚がおいしかったと言われると、嬉しいですからね!」。
まずは「チヌ塩釜焼き」からスタート。年の瀬も迫る12月下旬のレッスンなので、「こんなんお正月に一尾で作って、パーンと割るとすごく雰囲気が出ていいですね!」と、ごちそうプロデューサーの広里さん。塩釜を割ったときにふわっと立ち上る、焼きたてのチヌの風味まで楽しめる御馳走だ。この日は切り身の状態で、1人前ずつの小さくてかわいい塩釜に挑戦。参加者が三枚下ろしに悪戦苦闘する様子を見て、「今日はチヌに集中していただいて大丈夫。他のことはあまりしなくていいようにしているので……」と広里さんは苦笑い。切り方のコツは出刃庖丁の重みを利用することだそう。ワカメで切り身を包み、卵白のメレンゲを練り込んで作った塩釜に包む作業に、参加者はまた四苦八苦。手早くふんわりと成形するのがなかなか難しい。
2品目は「チヌ味噌焼きかぶら添え」。オーブンでこんがり焼いたチヌのアラで作る味噌で、簡単ながらお酒と箸が進む一品に。「チヌもタイ同様、捨てるところがありませんね」と広里さん。ふっくら焼き上がった身がたっぷり入った味噌は、蕪との相性もバッチリ。味噌の分量を自分好みにアレンジするのもおすすめだ。

チヌ

ずっしりとした恰幅のよさと、鮮やかな赤が自慢!
大阪料理に似合うアシアカエビは今が旬

チヌと格闘した後は、もう一つの主役、“表旬”のアシアカエビへ。お正月の料理にも使える「アシアカエビと渋皮栗の含め煮」に挑戦。「今日の料理も大阪料理の一つです。わたから出る旨み、殻から出る旨みが栗に移って非常においしくなりますよ。下処理は背わたを取るだけなので、こちらは簡単!」と広里さんはニッコリ。エビはお酒と相性がよく、たっぷり入れるほど臭みが取れ、灰汁も出やすくなっておいしくなるとか。「ここからは手早く行きますよ」。エビは煮立てた煮汁に一尾ずつ丸めて「つ」の字に曲げるように入れ、空いている隙間に豆腐や塩ゆでした蕪の葉を詰めていく。煮汁をかけながら、エビの身が殻から離れて、触って身がしっかりしてきたら出来上がり!
太田さんによれば、アシアカエビに限らず、エビの目利きポイントは、殻がしっかりしたものを選ぶことだそう。「脱皮することによって大きく、おいしくなりますので、恰幅がよく、しっかり殻が固いものを選んでいただくと間違いないです」とのアドバイス。そして一番大事なのは、新鮮な生きた状態で購入すること。近畿圏では紀伊水道や播磨灘で漁獲されるが、流通量が圧倒的に少ないので、購入の際は木津や鶴橋などの市場で、エビ専門の鮮魚店に予約するのが安心だ。
格好よく「つ」の字に曲がった肉厚のアシアカエビは、いかにも縁起物で存在感たっぷり。栗から出たやさしい甘さを生かした煮汁を、カブの葉っぱや焼き豆腐が吸って、簡単なのに味わい深い一品に。

撮影/東谷幸一 文/松尾 幸

アシアカエビ

第一回レポート
「魚庭」の海で感じる 表旬「ウオゼ」×裏旬「サワラ」

3回にわたるコラボレッスン。第1回目は、秋から冬にかけて旬を迎える表の旬「ウオゼ」と、漁獲量は少ないものの秋から冬に珍重される裏の旬「サワラ」をテーマに展開。サワラは意外とお造りが絶品、ウオゼはクラゲと共に大阪湾へやってくる!など、献立に魚の旬を取り入れるプロのテクニックや、楽しくてためになるお魚の知識が次々と広里さん、太田さんから紹介され、会場は穏やかな熱気に包まれた。

脂の乗りきった「裏旬」
寒ザワラの実力をご飯とお造りで

「今日は一尾丸ごとさばいていく様子を、ぜひみなさんにお見せしたい!」と広里先生が取り出したのは、脂が乗ってまさに「裏旬」を迎える見事な泉州産約2.5kgの寒ザワラ。まずは頭を落とし、身を三枚に下ろすところからスタート。外した骨を焼いて取るアラのお出汁もまた、香ばしく、旨みたっぷりで格別なのだとか。参加者の目はしばし広里さんの庖丁さばきへと釘付けになった。
皮目を軽く炙り、脂が乗った上品な身を楽しむ生寿司は、中がピンクに透き通るほど半生に仕上げるところが最大のポイント。「生寿司は市販のものより、ご家庭で生のような感じに作った方が断然おいしい。サワラは肉質がしっかりしていて甘みがあり、お造りに適しているのですが、意外とご存じない方も多いので、今日はあえて入れてみました。やみつきになりますよ!」と、広里さん。
実習タイムでは、庖丁の面を大きく使ってお造りをキレイに切り分けるコツもわかりやすく伝授された。「鰆ごはん」は、土鍋で炊いたご飯に、グリルで皮付きのままこんがり香ばしく焼いたサワラと三つ葉をたっぷりトッピング。ご飯×お造りの最強コンビで「裏旬」のサワラを味わい尽くす献立に。

サワラ

クラゲが大好物のカワイイ系
旬のウオゼを爽やかな柚子ソースで

「初めて見たとき、『このお魚、すごくカワイイ顔してる!』って思いました」と、広里さんは肉厚でピカピカにはち切れそうな体長20cmのウオゼを手にニッコリ。
太田さんによれば、「ウオゼはクラゲ(カツオノエボシ)の傘に隠れて幼魚時代を過ごし、成長と共に、今度はそのクラゲを食べてるという……少々したたかな魚です(笑)」とのこと。そのかわいい姿とは裏腹に、スーパーの鮮魚コーナーでよく見かけるものの、どう食べるのが美味しいのか、目利きや調理法が今ひとつピンと来ない魚の一つでもある。関東では通称「エボダイ」。高級干物としても知られるが、今回、料理好きの参加者の中にも、食べたことがないという人がちらほらいた。
まったりとした白身で、マナガツオやタチウオのような味わい。身離れがよく、骨が柔らかくて食べやすいので、煮物、味噌漬け、唐揚げなど、実は多彩に楽しめる。この日の調理法はムニエルで。「フライパンで強火で焼いていくだけなので簡単ですよ」。この日は一人一尾が割り当てられ、尾から頭に向かって鱗を剥がす下処理から、全員が体験できたところもポイント。「ソースはぜひ魚を焼いた鍋を使ってくださいね。脂の旨みが凝縮されていますから」と広里さん。秋の旬真っ盛りのウオゼと蕪を主役に、バターで香り豊かに仕上げた果肉たっぷりの柚子ソースで、秋の味覚を贅沢に堪能した。

撮影/東谷幸一 文/松尾 幸

ウオゼ

講師プロフィール

ごちそうプロデューサー広里 貴子

大阪あべの辻調理師専門学校の日本料理技術講師を経て、2006年「貴重」設立。食い倒れの街を舞台に、料理と夫に愛情を注ぎ力強い母へと成長していくめ以子を描いて好評を博したNHK連続テレビ小説「ごちそうさん」、ウイスキー醸造に万進する主人公を描いた「マッサン」、2015年秋から放送予定「あさが来た」、毎日放送「水野真紀の魔法のレストラン®」の料理監修を務めるなど多方面で活躍中。

大阪のさかな博士こと太田 雅士

大阪木津市場所属。近畿大学農学部水産学科卒業後、鮮魚卸・大阪市中央卸売市場本場の仲卸会社で仕入・販売・営業に従事。2007年社団法人日本食育者協会を設立。シーフードマイスター養成講座の運営と講師、理事として奔走。主な活動として、泉だこのブランド化、大阪産の水産物の普及と販売などに取組む。主な著書物として「大阪鶴橋鮮魚卸商組合50年の歩み(非売品)」「食い倒れ大阪発 単なる魚好きが語る鮮魚と商内(文芸社)」。