料理理科
1限目:メイラード反応
2限目:塩の効果
3限目:うま味の抽出
4限目:油脂の可能性
5限目:「熟成」を識る
6限目:「乳化」を操る
7限目:香りの性質
8限目:マリネの効果
9限目:燻製の応用
10限目:苦味の活用
11限目:分解と再構築

『あまから手帖』2010年2月~12月号より転載
監修/川崎寛也 撮影/下村亮人・岡森大輔・東谷幸一 文/木佐貫久代 イラスト/岡田 丈