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大阪料理会とは 組織メンバー 今月の大阪料理 活動レポート

大村屋製胡麻で探る、胡麻料理の可能性

第5回「胡麻の茶菓(デザート)」 
試作料理

試作料理
「大村屋製煉り胡麻とマスカルポーネの二色デザート」


試作料理担当:山本 英(はしま)
アドバイス:田中洋治氏((株)大村屋 代表取締役社長)


〈山本氏〉
大村屋製の胡麻を使ったコース料理。最後はデザートを考えました。煉り胡麻ペーストとマスカルポーネそして生クリームを使い、仕上げにゼラチンで固めています。胡麻独特のコクのある味わいがマスカルポーネチーズと見事に調和しています。これですと和食の最後のデザートとしても面白いのではないでしょうか。


〈田中社長〉
安全安心な胡麻をデザートやお菓子に活用いただき、もっと手軽に日常的に楽しんでいただきたい。そうした思いから製品化したのが「黒胡麻きな粉(黒糖入り)」です。ゴマにはいろんな種類がありますが、黒ゴマは特に香りが強く、コクのある味わいで、デザートや菓子類にも適したものといえます。特に今回のようなケーキや、ミルクとも相性は良いです。また黒ゴマは生活習慣病の予防に特に効果的とされていますので、美味しく食べて積極的に摂取するのに、この「黒胡麻きな粉」は最適だといえます。


2015年11月



第4回「胡麻の一汁一椀」 
試作料理

試作料理「大村屋製胡麻手毬ご飯」
「黒胡麻仕立ての栗ご飯」
「胡麻風味季節の野菜汁」


試作料理担当:山本 英(はしま)
アドバイス:田中洋治氏((株)大村屋 代表取締役社長)


〈山本氏〉
今回は、胡麻をご飯(すし飯)に合わせたものと、ご飯に合う胡麻の汁椀に挑戦してみました。胡麻はご飯ものとの相性は素晴らしく、また練り胡麻とすし酢を合わせて作るすし飯もうまさは格別です。家庭でも、手巻き寿司などのすし飯を作られる時には是非挑戦していただきたいと思います。胡麻は野菜の旨味を引き立ててくれますので、この汁物では、料理では使わなかった野菜の残りなどを集めて出汁(スープ)をとり、味付けは練り胡麻と塩のみ。これで十分に旨みがでます。これに湯がいたカリフラワーをミキサーにかけたものを合わせ「摺り流し椀」としています。


〈田中社長〉
胡麻を日常的に食する。その健康パワーが今、大きな注目を集めており、テレビやマスコミなどで大きく報じられています。胡麻は骨を若く保ち、骨粗しょう症の予防効果が期待できる食材とされています。これはゴマに含まれる豊富な栄養素に、骨の老化を防ぐパワーが期待できるからで、これにより骨粗しょう症などから身体を守ってくれるのです。
そんな胡麻を日常、簡単に美味しく食べるには、練り胡麻チューブが良いとされています。また大村屋では、知られざるパワーを持つゴマの花から採った「胡麻の蜜」をチューブにして合わせて商品化(「ごまハニーセット」)していますので、是非練り胡麻チューブと共にご利用いただければと思います。


2015年10月



第3回「胡麻と生ものとの相性を探る」
試作料理

試作料理「戻り鰹と大阪無花果の胡麻醤油辛子和え」


試作料理担当:山本 英(はしま)
アドバイス:田中洋治氏((株)大村屋 代表取締役社長)


〈山本氏〉
胡麻はどの食材とも比較的相性が良いとされます。そこでもう一歩踏み込んで、生ものと直に合わせてみたらどうだろうかと考えました。今回は二種類えらびました。ひとつは、ざく切りした生の鰹。そしてもうひとつが無花果です。これらに、大村屋製の煉り胡麻とポン酢をほぼ同量合わせ、練り辛子を少し効かせた胡麻醤油を作り合わせてみました。
料理屋に限らず、家庭でお刺身を食べる時でも、これは使えると思います。

〈田中社長〉
どのような食材とも相性が良いとされる胡麻。料理に胡麻を加えることで、味がより良くなるということから「誤魔化す」といった言葉も生まれたとされています。
当社では飲食店はもちろんご家庭でも、日常お使いいただく身近な胡麻だけに、原料や生産工程にまで厳しくこだわっています。今回の試作料理でも使用されています当社の「ねり胡麻」はチューブ入りもあり、非常に使い安くご家庭でも料理の幅と味そして楽しみを拡げていただけるものです。


2015年9月



第2回「大村屋製ねり胡麻で作る椀物」 
試作料理

試作料理「落花生利休椀」


試作料理担当:山本 英(はしま)

胡麻ペーストで椀物が作れないか。その発想から考えたのが今回の椀物です。吸地には、大村屋製ねり胡麻ペースト200gと出汁が4リットル、白味噌を500gで調味しました。椀種には、長芋と落花生そして胡麻麩。今回の試作研究の中で発見したのは、胡麻と穀物類との相性の良さです。ここでは生の落花生をペーストにしたものを使っていますが、落花生に限らずいろんな穀類との相性も追究してみたいと思います。



2015年8月



第1回「胡麻で漬ける、和える、焼く。胡麻ペーストの活用」 
試作料理

試作料理「胡麻三種盛り」
・胡麻ペースト漬かます寿司
・胡麻豆腐と新銀杏の白和え
・焼き胡麻豆腐


試作料理担当:山本 英(はしま)
アドバイス:田中洋治氏((株)大村屋 代表取締役社長)


<山本氏>
胡麻には様々な身体に良い栄養素や芳ばしい香り以外にも、未だ知られていない効果効用などがあるのではないか。そんなことを探ってみたくて、先ずは大村屋製の胡麻ペーストに酒や味醂を調味して漬地を作ってみました。いわば西京漬けの胡麻版です。次に、胡麻豆腐にしたものを裏漉して新銀杏を使っての和え衣にしてみました。豆腐ではなく胡麻の和え衣です。最期に、胡麻豆腐を焼いてみました。今まで味わったことのないトロッとした食感が面白く、多くの発見をさせていただきました。


<田中社長>
美味しさはもちろんのことですが、料理する方々に胡麻を安心して使っていただき、お客様に提供していただきたい。当社は胡麻をホンジュラス等から「真空」で輸入しています。これは手間のかかることですが、輸入の検疫審査の段階で問題が発生するケースが多くあるからです。そこではもちろん燻蒸(薬剤処理)がなされます。「真空」することでこうしたことを避け、しかも香味豊かで高品質な胡麻を製品化してお届けする。それが当社の責務だと感じています。


2015年7月