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大阪料理会とは 組織メンバー 今月の大阪料理 活動レポート
今月の献立 〈第33回〉
2013年 9月

秋の大阪といえば、摂津に和泉に河内といった地域でだんじり祭がはじまる。最近は岸和田ばかりが有名になっているが、他の地域にも自慢のだんじりと祭礼が今も残されている。今月はそんな、大阪だんじり祭の賑わいを前菜料理で表現。また一方では、秋の静けさを愉しむ十三夜をテーマにした前菜が用意された。歳事の勉強会では辻調グループの重松研究員から「月見について」の説明がなされた。上野相談役からは「大阪料理」という観点から大阪の割烹の歴史についての小講演が行われた。


西野 保孝さん 西野 保孝さん
山海料理 二志乃
お店HP
板倉 誠司さん 板倉 誠司さん
旬菜 喜いち
西野 保孝さんの献立 板倉 誠司さんの献立 撮影/藤澤 了 文/笹井良隆

◆10月の前菜テーマ/十三夜

【料理名】十三夜

・焼栗の田舎煮
・豆名月 卯の花
・鶏きんかん かき玉子風


大阪の月見はよく、芋名月や豆名月などとも呼ばれる。いずれも満月の円さを食の中に見立てたもの。この時期によく料理屋で使われる石川早生芋などは、まさに芋名月のための食材として大阪で品種改良されたものだとも謂われている。今回の「十三夜」をテーマにした三種盛りは、これまでの芋名月から少し趣向をかえた、豆を主とした供物となっている。卯の花を使い、アコウのせせり身と合わせた豆名月らしい一品。かき玉子風の料理では、鶏のきんかんを名月に見立て、これを半熟状態としている。いずれも素朴さを感じさせるところが、十三夜のイメージとうまく重なっているといえるだろう。


◆9月のテーマ食材/魚介篇「あこう」

【料理名】あこう ポン酢

あこうは、大阪では夏から秋にかけて料理屋で供されてきた白身魚。少し淡泊で上品な身はフグと似ており、夏のフグという異称を持っている。そんなことから、あこうは薄造りにしてポン酢で食されることが多いようだが、今回はそのあこうの上身を2日間熟成させている。これを、あこうの骨や粗からとった出汁を生かした煮凝りを合わせたポン酢で食する。あこうの旨味の真骨頂である上身や出汁の味わいをポン酢でひとつにまとめたところが面白い。魚の肉を熟成させ旨味を引き出すエージングは、以前にも鯛を使って紹介されたことがあったが、あこうという魚でのエージングに、あえてチャレンジした一品といえるだろう。


◆9月のテーマ食材/蔬菜篇「枝豆」

【料理名】枝豆豆腐

盛夏の八尾枝豆が終わると、秋には丹波あたりから大粒の枝豆が市場に出回る。料理屋として枝豆をどのように調理すれば、その持ち味を存分に味わうことができるのだろうか。
ここでは枝豆を吉野葛と合わせ枝豆豆腐としている。茹でた枝豆を、うす皮を剥いてミキサーにかけ、葛と共に約1時間煉る。これに板ゼラチンを加えて流し函に。出汁9に対して味醂1杯・淡口1で調味している。




【総評】

前菜料理は五種盛が多い。これは5種という数が盛り込みやすいからでもある。十三夜をテーマとした今回の前菜が3種で、しかもバランスがとれていることにへの賛辞が多くあった。各料理については、焼栗の田舎煮は早栗であったためか栗の味わいが薄いのではないかという指摘があった。卯の花の料理は、ほどよい大豆味を感じさせるところが良かったとの声が多くあった。鶏のきんかんを使った料理では、旨い半熟加減とは何かについての意見のやりとりが行われた。テーマ食材についてはアコウの料理で試みられたエージングに対して、前処理として上身には振り塩をするよりも、塩水に浸した方が仕上がり良いという考え方に対する議論があった。枝豆料理では、大豆の皮は残すべきという指摘と合わせて、ゼラチンは不要であり、ミキサーに頼らない煉り方が味を大きく左右するなどの各会員の考え方が披露された。

  シーン1 シーン2



上野相談役

私考「浪速味道 割烹篇」
割烹 三都の料理屋のはじまり

話:上野相談役


いわゆる会席料理なるものが世に生まれた、そのきっかけとなったものに京・二条寺町の妙萬寺がある。時代でいえば寛永六(1629)年。当時は寺も収入源に困っていたようで、広い境内の空いた場所を「貸席」としていた。これを用いた俳諧の集いが行われ、ここで会の後に飲食したのが会席のはじまりではないかとされている。
また同じく江戸では1680年代というから天和年間だが、奈良茶店が誕生している。ここでは主に茶飯、煮〆、煮豆や豆腐汁などをセットにして売っていたようである。しかしこの時代よりも前、つまり1615年に開削され1650年代頃には賑わっていた道頓堀に、同様の店が営業していたようである。大阪ではこうした茶店とは異なった料亭文化も早期に発達しており元禄年間の前にはあったとされる料亭浮瀬を皮切りに福屋、西照庵など次々と営業を始めるようになっていったのである。