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  • 大丸・松坂屋 特別企画〜夢の饗宴〜スペシャルおせち完成
〜夢の饗宴〜スペシャルおせち完成
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  • 服部幸應・門上武司 監修
  • おせち一の重
  • おせち二の重
服部幸應

一の重は服部幸應さんが、二の重は弊誌編集顧問の門上武司が監修を担当した。
服部さんの一の重は、日本の正月の「伝統」を、選び抜いた上質な食材で表現することに注力した内容だ。
その一例が「子どもの頃から憧れだったけれど、当時は手に入らなかった」と語る丹波産の黒豆や栗だ。大きな粒が艶やかに光る黒豆はふっくら煮て金箔をあしらって。この秋に採れた、立派な丹波栗は、渋皮煮にした。
また「この厚み、すごいでしょ、旨みも濃厚でね」と熱弁を振るう、高千穂郷産どんこ大葉しいたけは、ぜひ盛り込みたかった品なのだとか。「上質な食材を目一杯、取り揃えましたね」と美しく重詰めされたおせちを前に門上。「芽が出るようにとの願いを込めて食されたくわいは、芽付きでなきゃね」と服部さん。縁起の良い物を食べて新年の始まりを迎えてほしいと考えた。

はっとり・ゆきお◎1945年、東京都生まれ。学校法人服部学園理事長・服部栄養専門学校校長。医学博士。料理人の育成や子ども達とその親へ食の大切さを伝える食育活動の他、メディアでも活躍。

門上武司

一方、門上の二の重は、おせちを分解・再構築した「革新」の内容だ。例えば湯葉や生麩を用いた麻婆湯葉、麻婆生麩は、冷めても美味しいようにと試作を重ねた。他にも牛タン赤ワイン煮のピカタや、たらこの酒粕漬など、和・洋・中折衷の展開に。
「家族が一堂に揃う機会ですから、若い人にも楽しんでもらえるものを」と門上。服部さんも「確かにこれ、日本酒でもワインでも楽しめそう。年の始まりに花を添えますね」と。
門上のもう一つのテーマは口の中で完成する味。トリュフオムレツは食べる際に別添えのトリュフオイルを掛けて、香りよく。鮑の白ワイン蒸しや海老と子いかのガーリックオイル漬にはブイヤベースゼリーを掛ける。「オイルやソースも別添えで作ったの?」と服部さんも驚く、こだわりを実現。「思う存分目移りしてもらいたい」と門上が言えば、服部さんも「僕たちの自信作、新年の一食目にふさわしい豪華さ。存分に味わい尽くして」と胸を張る。

 

かどかみ・たけし◎1952年、大阪府生まれ。弊誌編集顧問。フードコラムニストとしての取材活動で各地を飛び回り、料理人との交流も盛ん。食にまつわるイベント等のプロデュースも行う。

 

撮影/本野克佳(人物)、竹中稔彦(料理)スタイリング/井植雅子 構成・文/伊崎 晃

服部栄養専門学校校長・服部幸應 ×「あまから手帖」編集顧問・門上武司 監修

伝統と革新の饗宴おせち

二の重

【一の重 伝統】 全13品

丹波黒豆煮(金箔添え)、味付数の子、田作り、丹波栗渋皮煮、五郎島金時きんとん、キングサーモン味噌漬、金柑蜜煮、車海老旨煮、鶏松風焼、『鈴廣』伊達巻、『鈴廣』紅白蒲鉾、高千穂郷産どんこ大葉しいたけ旨煮、芽慈姑

二の重

【二の重 革新】 全17品

麻婆湯葉、麻婆生麩、くらげの頭とあんこうの黒酢南蛮漬 いくら添え、プライムローストビーフと彩り野菜のオリエンタル風、牛タン赤ワイン煮のピカタ、ロマネスコ、鮑の白ワイン蒸し、海老と子いかのガーリックオイル漬、チキンのトマト煮、レンズ豆サラダ、トリュフオムレツ、パテドカンパーニュのリエット、スタッフドオリーブ、スモークサーモンいぶりがっこクリームチーズ巻、帆立貝柱と蛸のルッコラソース和え、たらこ「月の桂」酒粕漬、野沢菜入りわさび漬

特別企画

服部幸應×門上武司監修
伝統と革新の饗宴おせち

大丸・松坂屋 2019年の特別企画
和・洋風 二段(4人用)


税込 30,000円

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