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祇園 さゝ木一門会×大丸・松坂屋のおせちができました!
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  • おせち二の重

京都料理界の風雲児『祇園 さゝ木』の佐々木 浩さん。彼の元で修業を積み、揺るぎない人気店を築き上げた6人の弟子たちが、師匠の声がけに応じ集結。令和最初のお正月に相応しい、「祇園 さゝ木 一門会」による豪華絢爛なおせちが誕生した。

「一門の味を、一度に食べきってもらえるような二段重にしよう」という佐々木さんの構想に、「旨いもんしか入れませんよ」「個性を生かし切ります」と、意気込んだ6人の弟子たち。打合せと試作、試食を幾度となく行い、「それぞれの料理に意見を出し合い、味の偏りが一切ないバラエティー豊かなおせちができました」と佐々木さん。彼らの叡智が結集した宝石箱とは――。

試食

まず佐々木さん考案の一の重。「新年の幕開けに相応しい存在感ある華やかさ」にこだわった15品。厳選したフカヒレを日本酒とショウガを加えて炊いた、ふかひれ丸仕立てが鎮座する。また、噛むほどに旨みが迸る鮑やわらか煮や、杯を進ませるからすみ数の子酒粕漬など贅沢な食材がふんだんに盛り込まれている。また、海老芋やどんこ椎茸など、だしの馥郁たる香り広がる煮物も『祇園 さゝ木』の真骨頂といえる。

一方、二の重は弟子たちが2品ずつ献立を考案。「各々の個性がくっきり出たね」と佐々木さんが言えば、「大将の膳には負けてません」と一門会メンバーは胸を張る。まずは一番弟子『祗園 きだ』の木田さんは、果実の甘酸っぱさを生かした斬新なフルーツ栗きんとんと、洋風の蟹百合根グラタンを考えた。「日本料理店に行く機会が少ないお子さまにも喜んでいただけたら」。修業で培った日本料理の伝統を踏まえながら、食べ手が喜ぶ革新的な料理を創造するのは一門会ならではだ。その点で、『祇園 にしかわ』の西川さんが大切にしたのは、「ずばり、食感の驚きです」。白身魚をふんだんに用いた紅白市松しんじょうの見た目はカマボコ。だが口に含めば、ふわっと軽やかでなめらかな口溶け。このこと茶ぶりなまこ親子和えは、中国料理の調理法からヒントを得て、茶葉を纏(まと)わせたなまこを蒸し上げた。「身は硬すぎず柔らかくもない独特の食感。このこ(なまこ卵巣の塩辛)の塩味がえぇ仕事してる」と、佐々木さんも太鼓判を押す。

一門の個性が集結。一気に食べたくなる多彩な構成ですよ!

佐々木 浩

『祇園 さゝ木』
佐々木 浩さん

20余年にわたり「予約の取れない店」として名を馳せる。料理人と客が一体となる唯一無二の割烹スタイルは“さゝ木劇場”と称される。

ほっと和むお子さまも喜ぶ味を心がけました

木田康夫

『祗園 きだ』
木田康夫さん

佐々木さんが『先斗町 ふじ田』修業時代から長らく右腕として活躍。『祇園 楽味』の店主などを歴任し、満を持して16年6月に独立。

縁起良い料理に食感のサプライズを盛り込んで

西川正芳

『祇園 にしかわ』
西川正芳さん

佐々木さんの元で2年修業を積み、09年1月に独立。確かな技と飾らないお人柄で、京料理界の精鋭として注目されている。

一方、『おが和』小川洋輔さんと『食堂おがわ』小川真太郎さんは、「店の看板メニューを楽しんでいただけたら」と口を揃える。牛肉金山寺味噌牛蒡巻には、『おが和』の締めで供するご飯の友・金山寺味噌をたっぷり忍ばせ、味わいの広がりを楽しまる。ソフトシェルクラブ 土佐酢生姜葱漬は、「少し中華テイスト、そんな遊び心も面白いでしょう」。かたや、食堂というジャンルで人気を博す『食堂おがわ』らしいメニューにも食指が動く。艶やかな合鴨ハムと、ふっくらとした大羽鰯の油煮だ。「ほかのメンバーが使わない食材に狙いを定めました。合鴨ハムは有馬山椒で、大羽鰯は実山椒オイルで、素材の美味しさをシンプルに味わってほしい」と話す。

「先輩たちの発想には、刺激を受けっぱなしです」とは、一門会の若手メンバー『老松 喜多川』喜多川さんと、『にしぶち飯店』西淵さん。2人のテーマは「お重の中でアクセントになる味」。喜多川さんは「“旨い”と思える大阪の喰い味を意識しました」。鰻印籠煮は、白焼きにした鰻を蒸して骨を取り、ニンジンやキクラゲなどを詰めて炊き上げた。

昔ながらの仕事を施しつつも優しい味付け。ゆえに鰻のふくよかな香りが生きている。卵黄味噌漬のねっとり深いコクに、佐々木さんは「下に潜んだ守口漬との組合せ、これ抜群やね。否応なしに日本酒が進む」とニンマリ。また、メンバーで唯一、中国料理をもってさゝ木イズムを継承する西淵さんは、「ザ・中華」の2品。お重にくっきり映える鮮やかなエビチリは、大ぶりのエビを厳選し、老若男女が楽しめる甘めの味付けに。醤油や酒、砂糖などで煮込んだ豚角煮は、「濃すぎない味付けがいいね」「冷めても旨いよ」と先輩方もご満悦。中華の要素が加わり、おせちの味わいに変化が生まれ、もう一品と箸が進む仕立てとなった。

 「店の看板に恥じない、おせちが完成しました」。佐々木さんの言葉に一同、力強く頷く。縁起良きおせち料理の伝統を守りながら、「親しい人と皆で楽しめるように」と二段の重に新たな発想を散りばめて。「祇園 さゝ木 一門会」が織りなす夢の饗宴を、ぜひお愉しみいただきたい。

店の名物を忍ばせ 味わいに起伏を持たせました

小川洋輔

『おが和』
小川洋輔さん

『祇園 さゝ木』で8年半修業し、10年夏、自店を開く。師匠譲りの型破りな発想に自分らしさを加えた驚きのある料理で魅了する。

素材感を生かした“食堂”の看板料理です

小川真太郎

『食堂おがわ』
小川真太郎さん

『祇園 さゝ木』で2年修業し、09年開店。目指すは居酒屋以上、割烹未満。明るい人柄と真摯な料理で人気を博す。19年秋に新店を開く。

古い仕事を施した大阪の喰い味を意識しました

喜多川 達

『老松 喜多川』
喜多川 達さん

『祇園 さゝ木』で2年修業し、12年6月地元・大阪にて独立。19年8月、割烹の味を単品で供する『十六』を開店。

冷めても旨い中華の味をアクセントに

西淵健太郎

『にしぶち飯店』
西淵健太郎さん

『祇園 さゝ木』で5年修業。13年4月に中国料理店を開店。広東料理を軸に和の素材・技法を取り入れた緩急自在のコースが好評。

撮影/岡森大輔 文/船井香緒里 スタイリング/森 映子

祇園 さゝ木一門会×大丸・松坂屋のおせち

二の重

一の重/佐々木 浩 監修

(上段左上から右に)
◆いくら醤油漬・絹さや・梅人参煮
◆海老芋旨煮・どんこ椎茸旨煮・筍土佐煮
◆鱈煮 ◆数の子酒粕漬 ◆キングサーモン西京焼
◆鮑やわらか煮 ◆明太子小川巻 ◆北海蛸やわらか煮
◆からすみ ◆ふかひれ丸仕立て チンゲン菜添え ◆鯛揚げ煮

二の重

二の重/一門会 監修

(上段左上から右に)
◆蟹百合根グラタン ◆フルーツ栗きんとん/『祗園 きだ』
◆紅白市松しんじょう ◆このこと茶ぶりなまこ親子和え/『祇園 にしかわ』
◆牛肉金山寺味噌牛蒡巻 ◆ソフトシェルクラブ 土佐酢生姜葱漬/『おが和』
◆合鴨ハム ◆大羽鰯の油煮 実山椒オイル掛け/『食堂おがわ』
◆卵黄味噌漬・守口漬・ちょうろぎ甘酢漬 ◆鰻印籠煮/『老松 喜多川』
◆エビチリ ◆豚角煮/『にしぶち飯店』

外箱

祇園 さゝ木一門会監修おせち
大丸・松坂屋特別企画

和・洋・中華風 二段(21.2×27.9×6.5cm/4人用)
全29品 39,960円(税込)


※八百彦本店謹製「おせちのしおり」付き
※数に限りがございますので、品切れの場合はご容赦ください。
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