おでんの季節 〜新感覚編〜

酒亭 おでんとお料理かさね

めっきり気温が下がり、温かい食べ物が恋しくなる季節。ふと鼻をくすぐる、ほのかに甘いだしの香り。「そろそろおでんだね!」の声にこたえて京阪神のおでん店を紹介。今回はだしに一家言もち、おでんダネに工夫を凝らす専門店を厳選。カツオ節だけのだしもあれば、豚骨などを組合せたもの。その他、イタリア料理風に仕立てたものや、烏賊を丸1杯使った既成概念を打ち破るものなど、おでんのニューワールドを拓くお店を紹介。

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酒亭 おでんとお料理かさね

大阪・北新地

酒亭 おでんとお料理かさね

北新地の隠れ家
名物はだしで呑める塩おでん

富山生まれの店主・山田真也さんが板前経験を生かし、酒が呑めるだしをと工夫した塩おでんが名物のお店。「真昆布とシビ(マグロ節)で引いています。カツオは香りが立ちすぎるので」。その淡色のだしを塩のみで加減する。定番の大根は「2日煮込んでいる」と言うが、色白のままで、品の良い旨みを湛えてきれいな印象。ほろりと崩れ、だし存分に愉しむ口福がまっている。その他、エビがたんまり入った真丈やつみれ、醤油ベースに味噌が少しのさらりとした牛スジなど、少しずつ異なる味わいで和食の一品のよう。日本酒は淡麗辛口を主体に常時20種ほど。透明感のあるだしに冷酒も燗も進む。和のだしにピシリとスパイスを利かせたカレーうどんは締めとしてぜひ味わってほしい→店舗情報はこちら


麸屋町 うね乃

京都・御所南

おでん『麸屋町 うね乃』

おだしの専門店が経営
二段構えのだしと新味で魅せる

『おだしのうね乃』が開いたおでんの専門店。もちろん“だし”のこだわりは半端ない。選り抜きの素材を使い、コクのある煮込み用、あっさり上品な盛付け用とだしの二段構えで魅せる。魅力はこれだけではない。イタリアン出身の山元敏彦料理長が手がける新味がこの店の真骨頂。ロールキャベツには『京都 中勢以』の熟成ミンチとチーズが射込んであり、キャベツの甘さと肉の濃厚な旨みが拮抗。昆布粉入り自家製パスタの「麺」はクッとエッジの立った食感がアルデンテのパスタを思わせる。が、洋風なようで後口はだしに寄り添う和の味というのが食す人の驚きを誘う。「老舗さんにはない味を、創作に走りすぎず生み出していきたい」と料理長、趣向を凝らし、おでんの世界に一石を投じる。→店舗情報はこちら