料理理科

アルギン酸ナトリウム

昆布などの海藻類に含まれるぬるぬるとした食物繊維。

分子ガストロノミー

料理のメカニズムを分子レベルで解明し、料理と文化との関係性を考察する学問分野。

エルヴェ・ティス

フランスの物理化学者。料理に用いられる素材と調理法の組合せを、記号とアルファベットで公式化し、新しい美食の可能性を説いた。

デグラッセ

ワインや水などの液体を加えて、鍋に付着した煮汁・肉汁を溶かし、その旨みを利用して調理すること。

プルースト効果

匂いにより過去の記憶が蘇る心理現象。「失われた時を求めて」の作者である仏の文豪、マルセル・プルーストの名にちなむ。

ペクチン

植物の細胞壁などに含まれる多糖類。ゼリー化作用を持つ。

トリメチルアミン

生物が腐敗する時に生成する有機化合物のひとつ。独特の臭気があり、水に溶けやすい。

メイラード反応

糖とアミノ酸が加熱により、褐色物質と香ばしい風味を作り出す反応。

うま味

味の質を表す。「旨味」は「おいしさ」を表し、使い分ける。

対比効果

2種以上の異なる味を一緒に口にした時、一方または両方の味が他方を強めること。

うま味

味の質を表す。「旨味」は「おいしさ」を表し、使い分ける。

乳化

液体中に他の液体が微粒となって分散すること。エマルション。

ドリップ

肉の細胞が壊れたために出てくる栄養素を含んだ液体

ガストロパック

減圧調理器。本来なら加熱によって食材の空気や液体が外に出て、調味液が食材に入り込むのだが、減圧により低温でもその現象が起こる。減圧、常圧を繰り返せることも特徴。

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