チームでつくる、カウンター割烹

メインのフルオープンキッチンのカウンター12席。『衹園さゝ木』店主・佐々木 浩さんはその中央で空間を支配するのだが、これまでとは少しスタイルが異なる。

以前は圧倒的な存在感とエネルギーの塊のような主人であったが、新たな舞台ではチームリーダー的存在で、若く勢いのある料理人を引率しているかのようでもあった。

最初に登場したスイカウォーター。昆布とスイカを見事に調和させたすっきりとした飲み口で、酷暑の中、ここに辿り着いた身体を整えてくれる。
続く清楚なガラスの器に入った伊勢海老と白ズイキ。ジュレがかかるのだが、その正体は昆布だしに中国料理の清湯（チンタン）を加えたものである。「中国料理の印象が強くならないよう、針ショウガを忍ばせました」。料理の説明は若きスタッフが満面の笑みで伝えてくれ、佐々木さんはそれを見守る。

リニューアルのコンセプトは「若いスタッフと一緒に料理する」。改装期間中、中国料理店で武者修行したスタッフから出た「清湯のジュレをかけてはどうか」という案を汲み取った一品だ。「針ショウガで香りのアクセントを足した方がいい」という佐々木さんの経験値からくるアイデアとの相乗効果で、見事な一品に昇華していた。

料理はすべて夜のコース44000円（料理9品、ご飯、デザート2品）から。スイカウォーター（左）と先付の伊勢海老と白ズイキ。

メリハリの利いたコース展開

温前菜は、笹ガレイの一夜干しに夏野菜。トウモロコシ、ズッキーニなどに蓼（たで）のソースがかかる。温かいが爽やかさを感じる一皿だ。

椀物は圧巻である。しっかり味を含ませた冬瓜に鮎の焼き物。だしと鮎、鮎と冬瓜のハーモニーがいつの間にか大合唱になってゆくようなスペクタクルを味わう。

最初の盛り上がりを見せたところで、造りが2種登場。一皿目は1週間寝かせた白甘鯛を40分昆布〆し、アクセントに梨を挟み、スダチ・レモン・ライムの酸味でいただく。コクのある白甘鯛の旨みを最大限に引き出した趣向。

二皿目は牡丹海老・剣先イカ・ウニをお客自ら海苔で巻いて。「必ずウニを入れてください。いいソースになります」と佐々木さん。確かにエビとウニ、イカとウニ、それぞれ食べてみたが、ウニはソースという大役を見事に果たしていた。

ここでお決まりのにぎり2カン。まずは壱岐対馬の迷いガツオである。鉄分を感じる香りは秀逸であった。続いてアジ。2日寝かし、1日塩を当て、酢漬けは7分程度。この淡路のアジのコクと旨みの強さに麗しい、寿司飯のバランス。やはりこのにぎりは佐々木さんならではの仕事である。

前菜の、笹ガレイの一夜干しと夏野菜（左）。爽やかな蓼ソースと共に。椀物は、冬瓜の松前煮と鮎の風干し。ほろりと崩れる冬瓜、鮎の苦みが素晴らしい。

上段は造り2種。左は梨を挟んだ白甘鯛。右は、お客自ら巻く海苔巻き。下段の寿司は佐々木さんからの手渡しで提供。迷いガツオ（左）とアジ。

佐々木劇場、第4章の始まり

アワビは２時間強煮てからステーキに。歯応えから生まれる旨みの粒の大きさには心が躍る。肝のソースもベストマッチだ。
このインパクトを一旦フラットにするのが、ガスパチョ。トマト、パイナップル、キウイ、黄色のパプリカなどで構成され、重層的な酸味が口内をさっぱりとする。

そして料理の最後は伝助穴子の塩焼きと冷製ナス。ナスはしっかり味を含み、クタクタの状態。口に含めば、ジュワッと溢れるコクと穴子の弾力ある味わいが重なる。これぞ佐々木さんの世界観だと感じるのであった。

アワビのステーキ（左）の下には飴色の玉ネギを忍ばせて。塩揉みしたコリンキーが食感にリズムを付ける。ナスと穴子の鉢物は、温冷の温度差でも楽しませる。ミョウガを添え、振り柚子をして提供。

締めのご飯は、なんと太刀魚の天丼というか混ぜご飯である。太刀魚の大きなサイズから生まれるふっくら感には驚きを覚える。

『衹園さゝ木』は最初の店から数えると、移転・改装を経て4回目のステージとなる。つまり佐々木さんの第４章の幕開けということ。若いスタッフと共に新たなチームが完成したという印象を受ける。料理はこれまでの流れを踏襲しながらも、新鮮なエネルギーが見え隠れするのが見事だと思った。

■店名
『衹園さゝ木』
■詳細
【住所】京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
【電話番号】075-551-5000
【営業時間】12：00・18：30一斉スタート（ショップ11：00〜18：30※オープン日未定）
【定休日】日・月曜、不定休あり
【お料理】昼／おまかせコース22000円、夜／おまかせコース44000円（仕入れにより変動）。日本酒1合2300円〜。※税・サービス料込。予約は月初めの営業日に2カ月先〜末日の予約開始（受付時間10：00～12：00、16：30～18：30）。

【店づくりに関する佐々木 浩さんとの対談はコチラ】
リニューアルにかける想い、店のスタイル、設えのこだわりなどをご紹介。