ベッカフィーコとは？

ベッカフィーコとは、南イタリア・シチリアを代表する料理。イワシに炒めたパン粉（モッリーカ）、レーズン、松の実などを混ぜたものを組み合わせたローストです。イワシを巻いたのがこちらのパレルモ風、イワシ2枚に挟んだスタイルがカターニア風に。ベッカフィーコとは鳥の名前。その昔、この鳥に詰め物をした料理があったそうで、庶民が安価なイワシで作ったことから誕生したメニューなんだとか。今では家庭やトラットリアの定番となっています。

イワシをおしゃれな一皿に

旬を迎えたイワシはリーズナブルで家計には嬉しい食材ですが、ひと工夫でおしゃれでリッチな一品に。「決め手は30分かけてじっくり焼いたパン粉・モッリーカの香ばしい旨み」と檜森シェフ。レーズンの甘さや、松の実の食感、レモンの香りなどが複雑に合わさって、イワシがより一層豪華に美味しくなります！ グリルで作れば手軽ですね。冷めると味が馴染んでより美味しくなるので、作り置きにもお薦めです。

京都の人気イタリア料理で修業後、2010年に地元で独立。シチリアの家庭の食卓をちょっとレストラン風に提供。7席の小さい店ながら、関西のイタリアン好きで常に賑わっている。

イワシのベッカフィーコ パレルモ風のレシピ

【材料】4人分

イワシ…小30尾
〈A〉
炒めパン粉（下段参照）…100g
レーズン（水で戻す）…20g
ペコリーノチーズ（すりおろす）・松の実…各10g
イタリアンパセリ（刻む）…3g

〈B〉
アンチョビ（ペースト）…3g
EXVオリーブ油…小さじ1

ローリエ…20枚
レモン（無農薬。2㎜厚の半月切り）…1個分
レモン果汁…1個分
砂糖…小さじ2/3
塩・黒コショウ・EXVオリーブ油…各適量

●炒めパン粉の作り方
フライパンにEXVオリーブ油大さじ2を熱し、火力を最小にして、ミキサーで細かく砕いたパン粉100gを加え、キツネ色になるまで約30分炒める。そのまま冷ましておく。

【作り方】

①

ウロコを取ったイワシは頭と腹の下部を切り落とし、手開きして中骨・内臓・ウロコを取り除く。塩・黒コショウを振る。

②

〈A〉を入れたボウルに、混ぜ合わせた〈B〉を加える。EXVオリーブ油を少量ずつ加えながら、全体がしっとりと軽くまとまるまで、よく混ぜ合わせる。

③

キッチンペーパーで水気を拭き取った①をバットに並べ、仕上げ用に少量残して②をのせ、頭の方から巻く。

④

ココットにEXVオリーブ油大さじ1を塗り、③を並べる。間にローリエ、レモンを挟み、砂糖、塩少々、黒コショウ、レモン果汁、残った②を振り、EXVオリーブ油大さじ1を回しかける。蓋をして水なし両面焼グリルに入れ、「ココット」モードを選択、グリルタイマーを12分に設定して焼き、器に盛る。※同様にココットプレートを使って焼いてもよい。

左／パン粉の焼き色はこれぐらいが目安。右／グリル専用のココットは蓋付きでグリル庫内への脂の飛び散りが抑えられるので、お手入れが簡単。

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※2018年5月号掲載レシピのため、機種が異なる場合があります。

■店名
『イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ』
■詳細
【住所】大阪府茨木市西中条2-12
【電話番号】072-657-8733
【営業時間】12：00～15：00、18：30～20：00
【定休日】月曜、第1日曜、火・金曜の昼
【メニュー】コース（昼夜共通）4400・5500・6600円。