今月のガス火レシピ2025.04.18

『ガニュ·パン』のアスパラマルテーズ風と蒸し豚

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、「あまから手帖」編集部の食堂的存在!? 大阪・中津のビストロ『ガニュ・パン』の難波浩介シェフ。一皿で満足できる、さらには翌日にはリメイク料理も楽しめるお得なレシピを教えていただきました。
旬のアスパラガスにぴったりのソース・マルテーズとは、マルタ島の特産・オレンジを使った温かいソースのこと。アスパラガスを茹ででオレンジ風味のマヨネーズをかけるだけでもいいですが、今回は蒸し豚と合わせて豪華なサラダに仕上げました。細かく刻んでご飯と合わせ、ライスサラダにリメイクしても。風味アップのラヴィゴットソースとアニスオイルも作っておけば、さまざまな料理に使えますよ。

材料

2人分
アスパラガス（硬い部分を削ぎ、皮を剥く）…6本
豚バラ肉（ブロック）…400g
塩…小さじ1と1/3
砂糖…小さじ1
サラダ菜・オレンジ果肉・オレンジ皮（細切り）・ミント・アニスオイル（※下記参照）…各適量

〈マルテーズ風ソース〉
卵黄…1個分
マスタード…小さじ1
EXVオリーブ油…100㎖
シェリーヴィネガー…大さじ1
オレンジ果汁…200㎖
塩・コショウ…各少々

●ラヴィゴットソースの作り方（作りやすい分量）
ボウルにEXVオリーブ油160㎖、シェリーヴィネガー大さじ3、塩小さじ1/2、コショウ少々を入れて撹拌する。玉ネギ（みじん切り）50g、パセリ（みじん切り）大さじ1と1/3、万能ネギ·ケッパー·コルニッション（各みじん切り）各大さじ1、ニンニク（みじん切り）1片を加えて混ぜ合わせる（※冷蔵で3日間保存可）。

●アニスオイルの作り方（作りやすい分量）
フライパンにスターアニス（八角）3個、タカノツメ1/2本、サラダ油150㎖、ゴマ油大さじ1を入れ、弱火にかける。小さい泡がふつふつと沸いたら、そのまま1〜2分ほどおき、火を止める。粗熱が取れたら容器に移す（※常温で1カ月保存可）。

作り方

1: 豚バラ肉に塩と砂糖を摺り込み、ラップに包んで一晩冷蔵庫におく。常温に戻し、ラップに包んだまま蒸し器に入れ、コンロタイマーを30分に設定して蒸す。粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫で冷やす。

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2: フライパンに湯を沸かして塩（分量外）を加え、コンロタイマーを3分に設定してアスパラガスを茹でる。氷水にとり、水気を切る。

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3: マルテーズ風ソースを作る。ボウルに卵黄とマスタード、1/3量のEXVオリーブ油を入れて混ぜ合わせる。残りのEXVオリーブ油とシェリーヴィネガーを少しずつ交互に加えて分離しないように撹拌する。そこに、1/3〜1/4量まで煮詰めたオレンジ果汁を加えて混ぜ、塩・コショウで調味する（※冷蔵で3日間保存可）。

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4: 器にサラダ菜をのせ、薄く切った①を盛り、②をのせて、ラヴィゴットソースをかける。オレンジの果肉と皮、ミントを散らし、③をかけてアニスオイルを垂らす。

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profile

『ガニュ·パン』店主

難波浩介さん

調理師専門学校卒業後、神戸『コム・シノワ』からフレンチの道へ。大阪『エスカルゴ』、『ルポンドシエル』、神戸『ル・ビストロ』など、数々の名店で研鑽を積む。伝説のレストラン『シェ・ワダ』の和田信平さんと長く共に料理をし、独立前には御堂筋店の料理長を務めた。2006年に中津の裏路地に自店をオープンさせ、グルメの間で評判の一軒に。ボリュームあるメイン料理に、スープ、自家製パンが付いたランチは1000円、ディナーはスープ、前菜、魚料理、肉料理で4400円と破格の値段で提供。一見無骨ながら、手間をかけた繊細な味わいの料理に、長年のファンも多い。