37階の絶景でフレンチ

大阪・中之島　フランス料理『ラ・フェットひらまつ』
ビル37 階から大阪を一望する眺めも見事なグランメゾン。ひらまつグループの中でも大阪の素材を中心に、関西以西の素材を多用。フランス料理の技術を軸に、日本人の琴線に響く素材合わせや旬を取り入れた料理が評判。

写真左から、統括料理長・中谷一則さん。桃のコンポートとグラニテ。帆立貝のカルパッチョとカリフラワーのムースリーヌ 新生姜の香り。いずれも24200円～のコースから。

帆立貝のカルパッチョとカリフラワーのムースリーヌ 新生姜の香りは清涼感溢れる冷前菜。新しょうがとカリフラワーのムースリーヌにホタテのミ・キ ュイを重ね、新しょうがのみじん切りを加えたジュレを層に。さらにコンフィを添え、清々しい味・香り、食感を前面に。サンセールなどの白ワインとぜひ。
桃のコンポートとグラニテ（写真中）は皮付きのままコンポートにし、風味を凝縮した桃を丸ごと提供。さらに煮汁を凍らせた愛らしいグラニテを添え、サクランボリキュールのアクセントをほんのりプラス。ナイフとフォークで楽しむ、堂々たるグランデセール。

円熟味増す、味わい深い和食

大阪・北新地　日本料理『懐食 清水』
今年で創業 23年目。毎日食べても飽きない料理という信条はそのままに、「味を重ねるのを止め、年々シンプルになってきた」と話す清水さん。そんな円熟味増す、しみじみと味わい深い料理を、カウンターや個室で堪能できる。

写真左から、店主・清水俊宏さん。桃のすり流しとデラウェアのゼリー、新しょうがと鯨のはりはり鍋。いずれも20350 円の夜会席から

桃のすり流しとデラウェアのゼリーは「桃は甘すぎず、熟れる前の硬い果実が好き」と清水さん。シロップ代わりにサイダーで炊き、すりつぶした桃のすり流しは、派手さはないが、ほのかに青い香りと控えめな酸味が印象に残る。その繊細さが締めに相応しい。
この季節の名物、新しょうがと鯨のはりはり鍋は、細くせん切りにした新しょうがをたっぷり加えたはりはり鍋。柔らかくもピリリと感じる辛みが旨み濃厚な鯨肉と拮抗し、香りが移っただしまで汗をかきつつ飲み干したい。シャクッと小気味いい食感もたまらない。

仏・伊の技を活かした和歌山づくし

大阪・中之島　フランス・イタリア料理 『ノガラッツァ』
無農薬で栽培する京都・和束や精華町、丹波市島の野菜を中心に旬の素材を追求。引き算の考え方で仕立て、フレンチの技術も取り入れるイタリア料理は繊細さと軽い食後感が特徴。フェア中は和歌山県産素材尽くしに。

写真左から、店主・山田憙輝さん。焼き茄子 鱸の洗い 新しょうがのウミド。紀州梅鷄の蒸し焼き ズッキーニのサラダと桃のムニエル プラムのソース。

焼き茄子 鱸の洗い 新しょうがのウミドはアサリのジュ（だし）と新しょうがの搾り汁で浸した焼き茄子に、スズキの洗いや新しょうがのピクルス、大根のジュリエンヌ（千切り）を重ねて。日本の夏を強烈に思わせる組合せにして、洋に着地した味わいに、ついついワインが進む。紀州梅鷄の蒸し焼き ズッキーニのサラダと桃のムニエル プラムのソースは、タンドリーチキンと蒸し焼きにした鶏モモ肉に、スモモのソースと桃のムニエルを併せた“モモ三重奏”。ダジャレのようにして、各“モモ”の肉汁、酸味、果汁が奏でるハーモニーにうっとり。隠し味の梅干し使いも面白い。

和洋の逸品揃いの割烹店

大阪・阿波座　日本料理 『阿波座 なが友』
料亭を経てミナミの『和洋遊膳 中村』で経験を積んだ長友さんが切り盛り。師匠譲りの料理は「好みを選んでほしい」との想いから、単品を60種以上揃える。美食家からファミリー層まで肩を並べる気軽さが心地いい。

写真左から、店主・長友俊介さん。鴨炭火焼 桃と新しょうがのソース。新しょうがと鱧の変わり梅紫蘇揚げ。いずれも9900 円～のコースから

鴨炭火焼 桃と新しょうがのソースは「火を入れると香りが弱くなる」という桃は、追熟してからジャムにして味を凝縮。さらに軽くソテーし、フレッシュ感も添えて。低温調理してから皮目をパリッと炭焼きした紀州合鴨の野趣に、完熟桃の甘やかな香りがよく合う。
新しょうがと鱧の変わり梅紫蘇揚げは塩抜きした梅干しの中身をくり抜き、刻んだ新しょうがを加えた鱧の真丈を鋳込んで揚げた一品。「古典料理を変わり揚げ風に」と長友さん。その丁寧な仕事に目を見張る。ふっと漂う新しょうがや餡に加えた青紫蘇の涼感もお見事。

堺の隠れた中華の名店

大阪・堺　中国料理『丹甫（たんぼ）』
『福臨門酒家』や名門ホテルで経験を積んだシェフが腕をふるう堺・宿院の名店。ホテルクラスの仕事を施した料理は季節感を取り入れた伝統的な広東料理や、アワビのクリーム小籠包といったオリジナルの点心に惹かれる。

写真左から、店主 丹甫文昭さん。和歌山モモ、白キクラゲ、干し貝柱、つぶ貝入り 香港式健康蒸しスープ、7000円のコースから。和歌山新しょうが入りえびすり身詰め とり手羽先の広東式醤油煮、3000 円のコースから。

和歌山モモ、白キクラゲ、干し貝柱、つぶ貝入り 香港式健康蒸しスープは中国では五臓の働きを助けることで知られる桃を、薬膳食材や海鮮、肉、鶏のスープと共に約 3 時間蒸したスープ。口中でトロリと崩れる桃の穏やかな甘さと素材の旨みが溶け込んだスープが、身体の奥深くに染みる。和歌山新しょうが入りえびすり身詰め とり手羽先の広東式醤油煮は、鶏肉に海鮮のすり身を詰める伝統料理・百花鶏から着想。骨や肉を抜いた手羽先の皮に新しょうがを混ぜたエビのすり身を詰め、鹵水（タレ）で煮た一品。齧るとエビのむっちり感、新ショウガの辛みがキリリと現れる驚きが幾重にも。

素材の旨みを発想で活かす上等居酒屋

大阪・上本町　日本料理『和洋 味かた（みかた）』
焼き鳥と和洋の一品料理の店を鶴橋で17年、大分・湯布院の旅館で2年腕を磨いて凱旋した小野田さんによる上等居酒屋。素材を重視する繊細な一品は造りからオムライスまで。昼呑み推しの通し営業が嬉しい。

写真左から、店主・小野田太一さん。新しょうが包み揚げ 1200 円。「和歌山」桃のサラダ 1400 円。

新しょうが包み揚げは常連も待ちわびるこの季節の定番。エビの変わり揚げをヒントに考案したのは、大葉と棒切りにした新しょうがをシラサエビで巻いて揚げた一品。舌の上でプリプリッと跳ねるエビに、歯触りも軽やかな新しょうがが鮮烈な香りを放つ。
「和歌山」桃のサラダはフレッシュな桃に旬野菜やシラサエビ、ハリイカなどを併せた和歌山県産素材中心のサラダ。味付けは酸味が柔らかなミカン酢と塩、オリーブ油のみ。力強い野菜の滋味や海鮮の旨みと塩気を、弾ける桃の果汁が包み込む。

■店名
『ラ・フェットひらまつ』
■詳細
【住所】大阪府大阪市北区中之島 2-3-18中之島フェスティバルタワー37階
【電話番号】06-6233-1139
【営業時間】11:30 ～ 13:30（LO）、18:00 ～20:00（LO）
【定休日】無休
【お料理】コース／昼 5445円～、夜 18150円～。
【公式サイト】https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-lafete/

■店名
『日本料理 懐食 清水』
■詳細
【住所】大阪府大阪市北区堂島浜 1-2-1新ダイビル1階
【電話番号】06- 6343 -3140
【営業時間】11:30 ～ 12: 30（LO、要予約）、17:00 ～ 20:00（LO）
【定休日】日曜休
【お料理】会席／昼 8800円、夜 20350円（サ3%別）。

■店名
『ノガラッツァ』
■詳細
【住所】大阪府大阪市北区中之島 3 - 3 - 23中之島ダイビル2階
【電話番号】06 - 6225 - 2950
【営業時間】11:30 ～ 13:30（LO）、17:30 ～ 20:00（LO）
【定休日】月曜休
【お料理】コース／昼 2700 円～、夜 5775円～。
【公式サイト】https://www.nogarazza.jp/

■店名
『阿波座 なが友』
■詳細
【住所】大阪府大阪市西区阿波座 1-10-18サンボリマー本町ビル1階
【電話番号】06-4395-5674
【営業時間】17:00 ～ 23:30（LO）
【定休日】日曜休
【お料理】一品 1300 円～、コース9900 円～。
【公式サイト】http://www.awazanagatomo.jp/

■店名
『丹甫（たんぼ）』
■詳細
【住所】大阪府堺市堺区大町東 2丁 1- 27
【電話番号】072 - 223 - 1181
【営業時間】11:30 ～ 14:00、17:30 ～ 21:30（LO）
【定休日】日曜、月曜の昼休
【お料理】コース／昼 3000円～、夜 7000円～。

■店名
『和洋 味かた（みかた）』
■詳細
【住所】大阪府大阪市天王寺区小橋町 12-15 エバーグリーン上本町 1階
【電話番号】06 - 6773 - 9121
【営業時間】12:00 ～ 21: 30（LO）
【定休日】月・火曜休
【お料理】お造り盛合せ2800円、揚げ物 800円～。