日本で最も予約が取れない割烹の一つとして名高い『衹園さゝ木』。情熱的で、前衛的な店主・佐々木 浩さんの料理は、常に新味に溢れ、料理人の注目の的です。

料理人のための和食専門ウェブ・マガジン「WA・TO・BI-和食の扉-」の連載「『衹園さゝ木』一門会 師弟セッション」では、「先付」「椀物」など会席料理の品書き順に、佐々木さんと、佐々木さんの下で腕を磨いた弟子が一品ずつ料理を披露、真剣勝負を展開しました。厳しくも愛に溢れた師匠が、品書きごとにお客の心を掴む“さゝ木イズム”を説きます。

その連載記事を加筆・修正。レシピを追加し、新たな取材も行いました。

注目は、60歳を過ぎた佐々木さんが新たに目指す店づくり＆味づくり。コンセプトは「弟子と共に」です。約半年間の大改装を経て、2023年8月にリニューアルオープン。その営業初日の模様を収録し、佐々木さんに新たな決意を語っていただきました。

さらに、系列店『衹園 楽味』の“試食会”の様子も収録。“割烹の革命児”と呼ばれる佐々木さんの、チャレンジの数々を紹介する「割烹革命」など、注目のコンテンツが詰まった一冊です！

■詳細
「衹園さゝ木 一門会 師弟セッション」
佐々木 浩著
定価：2500円
発行：クリエテ関西

■著者プロフィール
佐々木 浩

1961年奈良県生まれ。祖父、父が料理人という環境で育ち、高校卒業後に料理人の道へ。滋賀県の料理旅館を皮切りに複数店で修業し、27歳で京都・先斗（ぽんと）町の『割烹ふじ田』料理長に就任。98年、36歳で独立し、衹園町北側に『衹園さゝ木』を開店。その後、移転に伴い店舗の規模を広げ、2006年、八坂通に100坪の一軒家を購入。１年がかりで改装を施し、連日「予約の取れない店」として満席を取り続ける。「弟子を育てる店造りを」と再度改装を施し、2023年8月、リニューアルオープンを果たす。