おでかけ2024.12.23

福井県敦賀・若狭フェア

文：伊崎晃　撮影：桂裕幸、齋藤亜由美、山田絵理

PR：主催／嶺南広域行政組合、後援／福井県、敦賀市、小浜市、美浜町、高浜町、おおい町、若狭町、福井新聞、福井放送、若狭湾観光連盟

敦賀・若狭の産地視察を経て、大阪・京都の６店舗によるフェアの特別料理が決定しました。山海の幸が豊富だったので、複数の食材をコースに盛り込む店も。敦賀・若狭の冬の味覚をこの機会に味わいましょう！

京都・河原町三条・ビストロ

カフェ・ビストロオーボンモルソー
大阪・堂山・フランス料理
Le progress（ルプログレ）
京都・祇園・日本料理
凌霄（りょうしょう）
大阪・なんば・ビュッフェ
スイスホテル南海大阪　『テーブル36』
大阪・なんば・日本料理
花暦（はなごよみ）
大阪・なんば・日本料理
ワイン＆ダインシュン

京都・河原町三条・ビストロ

カフェ・ビストロオーボンモルソー

フランス郷土料理を追求し続ける京都のビストロの先駆け。2018年錦市場付近から移転し、テラス席も設けた。フロア席はビストロらしい賑わい、ハイカウンター席はお一人様利用にもいい。

【住所】京都府京都市中京区恵比須町534-18
【電話番号】075-212-8851
【営業時間】17：30〜23：00（ラストオーダー）火曜、第3 水曜休
※サービス料5％別。

美浜町産猪のシヴェ　単品3500 円。
冬のビストロの定番料理。猪のモモ肉を赤ワイン、香味野菜やジュニパーベリーと漬け込みふた晩マリネし、肉を柔らかくして臭みを抜き、焼いて煮込む。赤ワインとトマトペースト、ハーブ類と弱火でコトコト。さらにひと晩寝かせ、濾して詰めたソースに猪のレバーのピューレを投入。手間暇掛けて引き出された猪の滋味を堪能しよう。

大阪・堂山・フランス料理
Le progress（ルプログレ）

2022年8月、堂島川沿いの一角に開店。大阪市内のホテルや中之島『レストランヴァリエ』で8年のキャリアを経て独立。昼夜ともにコース料理を提供する。嶺南では初めての野菜など発見が多かった。

【住所】大阪府大阪市北区堂島浜2-1-13 日宝堂島浜ビル1 階1 号
【電話番号】06-6136-5253　
【営業時間】12：00〜13：30（ラストオーダー）、18：00 〜20：00（ラストオーダー）月曜、月2 回不定休※前日までに要予約。

美浜町のイノシシと若狭町山内かぶらのロースト白味噌とナッツ赤ワインと柑なんばのソース　14300 円のディナーコースより。
焼いた猪の脂身を外し、その上に白味噌とナッツをのせて添える。牡丹鍋に着想を得たアプローチがユニークで楽しい。肉厚の山内かぶらはローストして表面こんがり、中はほっくり。ソースには小浜市産のピリッと辛い薬味調味料「柑なんば」を合わせた。赤ワインにも合い、皿の中に若狭の野山の恵みが詰まっている。

京都・祇園・日本料理
凌霄（りょうしょう）

2022年1月開店。茶懐石の流れを汲む日本料理にフレンチの技法も取り入れるなど闊達な料理を展開。フランス産を中心に700を超えるワインやシャンパーニュも揃え、外国人観光客にも人気。

【住所】京都府京都市東山区祇園町南側570-166
【電話番号】075-541-3557
【営業時間】12：00 〜13：00 入店、17：30 〜19：30 入店不定休（昼の営業は土・日曜のみ）
　※サービス料10％別。前日までに要予約。

甘鯛の飯蒸し　44000 円のコース（昼夜共通）より。
脂のり抜群の若狭ぐじは、炭で焼いて旨みを封じ込め、香ばしく。福井県産の餅米は、酒と水を煮切った「玉酒」にひと晩浸水させて蒸す。その際、さらに玉酒を吹きかけて艶やかにもっちりと。自家製カラスミの程よい塩味と風味が利いて、噛むほどに炭の香りや米の甘み、ぐじの綺麗な脂が広がる、お酒を呼ぶ先付だ。

大阪・なんば・ビュッフェ
スイスホテル南海大阪　『テーブル36』

『スイスホテル南海大阪』に長年勤め、2019年より『テーブル36』のヘッドシェフに就任。ホテル内の水耕栽培菜園で育てたハーブや葉物野菜と若狭の食材を合わせ、楽しませる。

【住所】大阪府大阪市中央区難波5-1-60 スイスホテル南海大阪36 階
【電話番号】06-6646-5125
【営業時間】11：30 〜14：30（ラストオーダー）※土・日曜、祝日は11：00 〜15：00（ラストオーダー）、18：00 〜21：00※土曜はコース料理の提供はなし。無休

ふくいサーモンの自家製マリネスカイファームで採れたバジルのムース、ビーツのピクルス、マイヤーレモンクリーム、グリーンと共に11500 円のディナーコースより／アラカルト2800 円。ふくいサーモンは口に残らない綺麗な脂質。ディルやブラックペッパーを表面にまぶして1日マリネする。福井産のマイヤーレモンの果汁をサワークリームと合わせ、カッテージチーズを北陸の雪に見立てる。下にビーツのピューレ、バジルのムース、アクセントにガーリック味のクルトンを潜ませた、華やかな一皿。

大阪・なんば・日本料理
花暦（はなごよみ）

長年料理長として板場を守る、花田浩之さん。現在はホテル全体の日本料理を統括する。国内はじめ、世界中からのゲストに和食の真髄を伝える。今回の視察ではマイヤーレモンの香りに感動。花暦ではアラカルトや寿司が楽しめるカウンターも。

【住所】大阪府大阪市中央区難波5-1-60 スイスホテル南海大阪10 階
【電話番号】06-6646-5127
【営業時間】11：30 〜14：30（ラストオーダー）※土・日曜、祝日は11：00 〜、17：30 〜20：30（ラストオーダー）※金・土曜、祝前日は〜21：00（ラストオーダー）無休

真羽太（まはた）西京焼き蚕豆（そらまめ）酢取り野菜名田庄漬け朴葉18500 円のディナーコースより／アラカルト3500円。
産地視察で、大きく育てるのが難しいと聞いた若狭まはたも、冬場には脂がのって目方も増えて届いた。「しっかりとした身質を堪能してほしいから」と大ぶりに切って特製の西京味噌に約２日間漬け込む。程よい脂としなやかな身、皮は鱗（うろこ）煎餅にし、パリッとした食感も抜群。「名田庄漬」という若狭地区の漬物を軽く炒めて小鉢に。

大阪・なんば・日本料理
ワイン＆ダインシュン

「若狭ぐじは素材がいいので小細工は不要だなと思いました」と森田シェフ。うろこの部分だけを先に油を掛けつつ揚げて立たせた後、身の方にパン粉を付けて揚げる2 段仕立て。スダチを搾って、海塩を付けて味わえば、ぐじの甘みとふっくらした身質がよく分かる。期間中は他にだしで煮た山内かぶらのあんかけ串も登場予定。

【住所】大阪府大阪市中央区難波5-1-60 スイスホテル南海大阪6 階
【電話番号】06-6646-5122
【営業時間】11：30 〜14：30（ラストオーダー）、17：30 〜20：30（ラストオーダー）※金・土曜は〜22：00（ラストオーダー）月・火曜休（祝日の場合は営業）