今月のガス火レシピ2024.10.08

『イルプーモ』の鶏モモ肉のディアボラ風ポテトフライ

文：amakara.jp編集部 / 撮影：京谷和宜、桂裕幸（人物）/スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役はイタリア料理店『イルプーモ』の仁井康博シェフ。中部トスカーナ州発祥、鶏一羽を開いた姿から“悪魔”の名を持つ料理・ディアボラ。マリネした鶏モモ肉をグリルするだけの簡単バージョンを教えていただきました。ジャガイモは冷たい油から入れて二度揚げすれば、サクふわのポテトフライになるのでぜひ試してみて。

材料

2人分
鶏モモ肉…300g
ジャガイモ（縦8等分に切る）…1個
［A］塩…4g
［A］砂糖…少々
［B］ニンニク…1/2片
［B］ローズマリー・タイム…各1本
［B］黒コショウ（ホール）…20粒
［B］EXVオリーブ油…30㎖
［C］ニンニク（皮付き）…1片
［C］ローズマリー…2本
ハリッサ（唐辛子のペースト）・小麦粉・米粉・揚げ油…各適量

作り方

1: 鶏モモ肉に［A］を振り、擦り込んで馴染ませる。［B］を入れたバットに浸し、冷蔵庫に3時間ほどおく。

2: 「ココットプレート」にフォークで穴を開けた1の皮を上にしてのせ、蓋をする。水なし両面焼グリルに入れ、「オートメニュー」「とりもも焼き」、焼き加減「標準」を選択して焼く。

グリルで鶏肉を焼く — 鶏モモ肉を焼く際は「オートメニュー」で。グリル用「ココットプレート」にのせて、好みの焼き加減を選択すれば、自動調理で皮はカリッとジューシーに焼き上がります。

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3: ジャガイモは水にさらしてザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭く。ボウルに小麦粉と米粉を同量ずつ合わせ、ジャガイモの表面全体に薄くまぶす。

4: 冷たい揚げ油に③と［C］を入れ、「温度キープ機能」を140℃、タイマーを10分に設定して点火する。設定温度になり、タイマーが残り8分になればローズマリーを取り出す。ジャガイモとニンニクは終了時間まで揚げ、バットに取り出す。

フライドポテトを揚げる — 温度キープ機能を使えば、140℃の温度も楽に設定できます。二度揚げの温度変更もボタンを押すだけ！

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5: 揚げ油を「温度キープ機能」で180℃に設定し、④のジャガイモを二度揚げする。

6: 器に②を盛り、④のローズマリー、⑤のニンニク、ハリッサを添える。

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profile

『イルプーモ』店主

仁井康博さん

加古川市出身。大学卒業後、神戸のイタリア料理店を経て渡伊。トスカーナ、プーリア、ピエモンテ、ヴェネト、アブルッツォ州など全9軒で約4年半修業しながら全土の料理を食べ歩く。2018年に甲子園口ほんわか商店街に自店を構える。明石『つる一』の魚介をはじめ、旬の素材を軸に、各地の郷土料理をアラカルトで提供。ワインはもちろん、チーズや食後酒も各地のものを揃え、イタリア食文化の魅力を伝える。今も現地を訪ねて郷土料理を研鑽し、メニューをブラッシュアップしている。