世界のトップシェフ×老舗料亭の若手料理人。その日だけの夢の饗宴を振り返る【前編】
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『菊乃井』村田氏×世界のトップシェフがセッション
1日目は大阪・関西万博会場内での一般に向けたシンポジウム、2日目は京都・仁和寺での食業界関係者・メディア向けのレセプションの2部構成。京都『菊乃井』の三代目当主であり全日本・食学会名誉理事長でもある村田吉弘氏をはじめ、世界で活躍するトップシェフが登壇するとあって、両日ともに国内外から多くの報道陣が詰めかけました。
シンポジウムでは、村田氏による「食のサステナビリティの追求と最高峰の食の提案」のテーマでのオープニングトーク、GIを絡めた京野菜の育成、「能登牛」などに関するプレゼンテーションが行われました。
パネルディスカッションでは、アメリカ『Single Thread（シングル スレッド）』のカイル・コノートン氏、南フランス『Mirazur（ミラズール）』のマウロ・コラグレコ氏、タイ『Baan Tepa Culinary Space（バーン テパ カリナリー スペース）』のチュダリー・デバカム＝タム氏が登壇。いずれもミシュラン獲得店のシェフであり、自身も農場を持つ生産者という立場から、「日本の始末の精神は、野菜や魚の廃棄を減らし地球へ還元させる循環型ガストロノミーに通ずる」（マウロ・コラグレコ氏）、「地理的表示保護制度（GI制度）登録品や、被災地応援につながる能登牛などの食材を積極的に使いたい」（チュダリー・デバカム＝タム氏）などと意見を述べました。
またトップシェフには事前に、京都の料理人とタッグを組んでコラボメニューを考案するという“ミッション”が与えられていました。このステージで、3人はそれぞれが自国と日本の食材や調理技法をミックスして完成させた料理について発表。それらの料理は翌日、世界遺産の京都・仁和寺で行われた第2部のレセプションで振る舞われました。その様子は【後編】でじっくりレポートします。
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